El TrincheDROPS: CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN CADA GOTA

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Lees Baudouin tiene aspecto metalero y maneras amables y cálidas. Tostador de café, es un apasionado de la materia y además de ser barista, tiene marca propia con su amigo Andrés Gonzales, a la que han llamado Drops.

Lees Baudouin, como muchos, es apasionado del café. Comienza sus días calibrando la máquina de espresso en la barra de panadería Cultivo, donde atiende a cada cliente con un café que acompaña perfectamente los panes y la bollería. Por las tardes se dedica a tostar en lotes de 1.6 kilos. Cuenta que su café tiene un grado de 85, puntuación hecha en base a una evaluación sensorial que va del 1 al 100.

Drops Coffee Lab. Less Baudouin es tostador y barista

¿CÓMO SE EVALÚA EL CAFÉ?

Existe un estándar internacional que establece la Specialty Coffee Asociation (SCA), la cual certifica evaluadores para que puedan identificar los defectos. Según los estándares de SCA, con una escala del 1 al 100. Únicamente los cafés que obtengan una puntuación mayor de 80 serán los considerados de especialidad. Solo el 5% del café que se produce en el mundo (7% del Perú) pertenece al café de especialidad, y su perfil de sabor nada tiene que ver con los comerciales. En el caso de Drops, esta evaluación la hizo el equipo de Equipo Radiant Green.

Drop tiene dos variedades de café de Cajamarca. Primero está La Loma, un blend de tres granos, bourbon, typica y catimor. Es un café lavado y secado al sol durante 15 días -Caserío La Cascarilla a 1800 msnm en Jaén, Cajamarca-, para el que cada una de las variedades son tostadas por separado y mezcladas con la intención de obtener un perfil definido. Selva Andina es el segundo, un blend typica, pache y catimor que crecen entre 1500 y 1700 msnm en el distrito de San Ignacio en Cajamarca. Estos cafés tienen una ligera fermentación durante 25 horas en tanques para que el mucílago pueda ser separado fácilmente en el proceso de lavado y secado al sol de 14 a 18 días en tarimas.

EL TOSTADO

Después de recibir el café en granos, Andrés y Lees se unen para preparar el perfil de tostado. Cada grano se selecciona, se descascara, categoriza por tamaño y se lleva a la tostadora, en la cual determinan el nivel de tostado al que los someterán. Buscan un café que sea fácil de entender por el consumidor. En este proceso ocurren reacciones fisico-químicas, donde los aceites calientan el grano, el azúcar presente crea una reacción de caramelización (que le da el color) y algunos compuestos volátiles se desarrollan. Para Drops, el tueste medio/medio oscuro es ideal, donde la complejidad aromática de granos como el bourbon se mantiene y la homogeneidad de los typica y catimor da notas primarias a caramelo o chocolate manteniendo una acidez marcada.

LOS USOS

El café de Drops es para todos los días, acompaña al desayuno y funciona muy bien con bebidas de espresso y leche (capuccino, flat white, latte). Selva Andina tiene un tostado que lo lleva a notas amargas, como chocolate, y es astringente como el té negro. Se puede usar en métodos como la prensa francesa, moka italiana o espresso. La Loma tiene un perfil más frutal, con una acidez málica (como de manzana verde), que puede funcionar mejor en filtrados como V60, chemex, origami o kalita.

LOS DATOS

El café de Drops Coffee Lab se puede conseguir en su web y pueden probar el blend especial de Panadería Cultivo en Marqués de Torre Tagle 311, Miraflores. Horario de lunes a sábado de 8:00 a 21:00 horas y domingos de 8:00 a 18:00 horas.

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