Escribe Paola Miglio (Ig @paola.miglio) / Fotos Camila Novoa (IG @camilanovoaok)

Aida Miranda tiene 30 es bogotana y vive en Lima. Lo de la cocina le viene de familia. Su abuela, María Antonia Bernal tenía un restaurante de comida casera colombiana en la capital) y como Yeimy Montoya, hermana mayor de Aida, vivía con ella, le pasó todo ese saber profundo que solo aquellas entregadas al buen fogón conocen: sazones, tradiciones, independencias para cambiar recetas. Yeimy se volvió cocinera (hoy es chef ejecutiva del grupo MCK, que tiene Osaka en su portafolio) y arrastró a Aida a ese mundo turbulento de caldos y ollas, de sabores y probanderas. Así, creció entre restaurantes y le nació el amor por la industria, quizá no por esa de la receta en sí, más sí por aquello que la rodeaba.

A Aida siempre le vivió la sensación de lo que quería era involucrarse en el gremnio y así fue como se entera de la carrera de sommelier. Como en ese tiempo no la dictaban por allá, se vino a Lima a Le Cordon Bleu y arrancó en 2019. Sí, justo antes de pandemia. A fines de ese año termina y su profesor, Diego Cruz, le habla de un puesto libre en Kjolle, de Pía León. No la dudó. Se quedó en Perú y esperó paciente a reintegrarse a fines de 2020. “Empece a ver reservas, activaciones, los Re-Barrnaco que se hacían en esa época. Me movía en otra área, pero muy involucrada con Kjolle. Empecé como sommelier ya con un año ahí y cuando hacen la reapertura de Mil, Malena y Virgilio (Martínez) y Pía me ofrecen estar a cargo de su hospitalidad”, cuenta.

Otro cambio, otro viaje, otro mundo. Mil se recomponía y había que armar equipo. Allá se quedó dos años y lo que más rescata es el aprendizaje de las comunidades y el haber podido entrelazar conocimientos. “Tenemos bases bien marcadas en el tipo de hospitalidad que brindamos, pero este era un equipo nuevo y, por donde está ubicado, fue un reto. A Lima llega todo, allá tienes que moverte para llevar todo. También trabajas con comunidades y aprender de ellas y recibir su mensaje es encontrar un balance con la forma adecuada de comunicar nuestras ideas”. Mientras reafirma: todo está allá, tienes las inmersiones y los fundamentos.

Aida aprendió lo valioso que es contar bien las historias, las ajenas, las que hace suyas, las que solo transmite oralmente, como se hacía antes. Entendió cómo hacerlas cercanas al comensal y a palparlas, porque las hizo tangibles, las replicaba con mayor sensibilidad. “Era lo que quería hacer, brindar una experiencia. La gastronomía te genera memorias, momentos en familia. Tener esta oportunidad y darme cuenta que la gente se lleva el mensaje correcto es algo que me llena de mucho”, afirma.

Hoy es Jefa de Sala en Kjolle y ve la administración de Central, Kjolle y Mil en temas de hospitalidad. Es un trabajo gigante, sobre todo por lo que representa esta triada en Latinoamérica y el mundo. Aida sabe, pero quiere saber más. Sus viajes, su recorridos por distintos restaurantes, le han hecho entender que no es solo saber inglés y ya, es seguirse cultivando multidisciplinariamente, estudiar si le falta algún certificado, trabajar en lo interno del equipo, pero también en lo que está afuera y puede proporcionar nuevas perspectivas. El futuro nadie lo ha escrito. Por ahora cuenta que ha encontrado en Lima la sorpresa constante, caminar por las calles, ver espacios nuevos, la ciudad le brinda lo que necesita y logró crear eso que en su trabajo es tan importante: transmitir sentido de pertenencia, sentir que el lugar es propio, como si fuera tuyo: “lo ves de otra manera y que quieras hacer la cosas bien”. Sí, Aida extraña su Colombia, su familia (acaba de estar dos meses por allá), pero su ahora está en Perú, quizá en un futuro lejano algo suyo, un café especializado en brunches o lo que la vida le mande. Ella sigue y siempre te recibe en Kjolle lista para contarte esa historia que no sabías que necesitabas en tu vida.

AIDA MIRANDA: KJOLLE’S HEADWAITER AND THE STORYTELLER

Aida learned how valuable it is to tell stories well, whether they are someone else’s, her own, or those she only shares orally, as was done in the past.

Words Paola Miglio (Ig @paola.miglio) / Photos Camila Novoa (IG @camilanovoaok)

Aida Miranda is 30, from Bogotá, and lives in Lima. Her love for cooking comes from her family. Her grandmother, María Antonia Bernal, had a restaurant offering homemade Colombian food in the capital. Since Yeimy Montoya, Aida’s older sister, lived with her, she passed on all the deep knowledge that only those devoted to good cooking know: seasonings, traditions, and the freedom to change recipes. Yeimy became a cook (now the MCK group’s executive chef, which includes Osaka in its portfolio) and brought Aida into this turbulent world of broths and pots, flavors, and tastes. Thus, she grew up among restaurants and developed a love for the industry, perhaps not for the recipes themselves but for the world surrounding them.

Aida always felt the desire to get involved in the industry, and that’s how she learned about the sommelier program. Since it wasn’t offered back home then, she moved to Lima to attend Le Cordon Bleu, starting in 2019. Yes, just before the pandemic. By the end of that year, she finished, and her professor, Diego Cruz, told her about an open position at Kjolle, led by Pía León. She didn’t hesitate. She stayed in Peru and patiently waited to rejoin at the end of 2020. «I began working on reservations, activations, and the Re-Barrnaco events that were happening at the time. I was working in a different area but was heavily involved with Kjolle. I began as a sommelier after spending a year there, and when they reopened Mil, Malena, Virgilio (Martínez), and Pía offered me to take charge of their hospitality,» she recounts.

Another change, another journey, another world. Mil was reconfiguring, and a team needed to be assembled. She stayed there for two years and values most the learning she gained from the communities and the ability to intertwine knowledge. «We have well-defined bases in the type of hospitality we provide, but this was a new team, and given its location, it was a challenge. In Lima, everything arrives at you; there, you must move to bring everything. You also work with communities and learn from them, and receiving their message is finding a balance with the proper way to communicate our ideas.» As she emphasizes, everything is there: you have the immersions and the fundamentals.

Aida learned the value of telling stories well—stories of others, stories she makes her own, stories she only conveys orally, as was done before. She understood how to make them close to the diner and tangible because she replicated them with greater sensitivity. «It was what I wanted to do: provide an experience. Gastronomy creates memories and moments with family. Having this opportunity and realizing that people take away the correct message fills me immensely,» she says.

Today, she is the Head of Room at Kjolle and oversees the administration of Central, Kjolle, and Mil in terms of hospitality. It is a significant job, especially given what this triad represents in Latin America and the world. Aida knows, but she wants to know more. Her travels and experiences in different restaurants have made her understand that it’s not just about learning English; it’s about continuously cultivating oneself in various disciplines, studying if she needs any certificates, working within the team, and exploring what is outside that can provide new perspectives. The future is unwritten. For now, she finds Lima to offer constant surprises: walking through the streets, seeing new spaces, the city provides what she needs and allows her to create what is so essential in her work: conveying a sense of belonging, feeling that the place is your own as if it were yours. «You see it differently and want to do things well.» Yes, Aida misses her Colombia and her family (she recently spent two months there). Still, her present is in Peru, perhaps envisioning something of her own in the distant future—a café specializing in brunches or whatever life brings her way. She continues and is always ready to welcome you at Kjolle, prepared to tell you that story you didn’t know you needed in your life.

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