CREMAS: LOS MEJORES AJÍES, ROCOTOS, HUANCAÍNAS Y OCOPAS?

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Para la segunda parte de esta cata de salsas o cremas elegimos las de ají y rocoto, las huancaínas y ocopas de anaquel o “de la casa”. Las que encontramos y que son más fáciles de acceder. Para acompañar seguimos con la compañía de Servus, refrescándonos de las fieras propuestas de cuando en cuando. Y para probar, pues papas nativas. Sí, sabemos que no están todas, pero tratamos de elegir una variedad amplia y, en algunos casos, fue lo que más fresco y mejor envasado encontramos.

Participaron en esta cata los comunicadores Álex Quesquén y Elías Valdez de A Comer.pe, Daniel Quintero, la chef docente y chef de El Bodegón Cinzia Repetto y las periodistas Jimena Agois, Paola Miglio y Catherine Contreras. Hemos probado las que encontramos fácilmente en anaquel, probablemente no sean todas, pero es un interesante comienzo. Algunas salsas o cremas vienen con un link donde están las recetas caseras para que las puedan hacer también artesanalmente. ADVERTENCIA. Consumir en exceso productos procesados o ultraprocesados puede ser dañino para la salud. Estén atentos a los octógonos y revisen siempre las etiquetas para informarse sobre los ingredientes utilizados en cada preparación.

CREMA DE AJÍ

(Si es casera es mejor)

Con todas las cremas. 12 muestras diferentes de ají criollo, ají amarillo y hierbas prevalecen, las texturas cambian.

Para tener parámetros de evaluación sobre la crema o salsa de ají (criolla), consultamos con un experto y esta vez fue el chef César Choy, socio de Tori Pollería (no participó en la cata, pero nos facilitó la información). Para él estos son los factores importantes:

En textura, debería ser cremosa, pero no como una mayonesa sino un poco más suelta.
Que tenga finos grumos de hierbas y ají, eso la hace más fresca.
Puede tener bastante huacatay, como son las recetas más clásicas, o llevar más ají amarillo, como son las de ahora.
El sabor, además, debería tener un punto ahumado, que pique, pero no tanto, además de un punto de acidez de la mezcla con un toque de vinagre.
Se debe poder mezclar o alternar con la mayonesa, y que cuando se introduzca una papa frita en la salsa de ají, esta se adhiera fácilmente.

EL TOP 4

Con todas las cremas. Probamos las cremas a ciegas, pueden ver el video en nuestro Instagram.

MT La Brava de Micha Tsumura. El picante está arriba, punzante, es sabrosa, se le siente el ají y la mixtura de hierbas. Además, tiene una buena textura. Resultó ser la más balanceada a nuestro entender. Como para animar unas buenas lentejas o el guisito casero, además de las papas cocidas o fritas.
Cuisine & Co Ají de la Casa de Wong. Es un ají que ya tiene reconocimiento y trayectoria y bastante adictivo. Desde la pandemia ha sufrido modificaciones en la producción. Ahora se vende pre-empacados para garantizar la inocuidad. El sabor se mantiene, es cremoso y se ha ganado un buen sitial en muchas casas como el “ají de toda la vida”. Va con todo, infaltable en parrilladas de fin de semana.
Libby’s. El color es amarillo, la textura suave y bien integrada, el picor balanceado y tiene un punto alto de aceite y ácido.
Tari. Unacrema de ají cumplidora, con el punto de picante y sabor correctos.

También probamos (organizadas en orden alfabético)

Alpesa Ají Criollo. Buena textura, quizás demasiado suelta. Su sabor es plano y nada distinguible.
Bell’s. No pica y “es bien suavecita”.
Casa Verde Ají Pollero. Es una emulsión a base de leche. Hay que cuidar el sabor del ají para que esté más presente. Tiene una mezcla de hierbas, como huacatay y orégano, además de cebolla. Punto por el empaque, esta marca ha desarrollado muy bien el tema del packaging en todas sus presentaciones.
Cuisine & Co. Ají Criollo. Está bien lograda la textura y, para los aficionados, lleva una nota alta de mostaza.
Ricasa. Es un ají cuya textura se siente muy suelta y podría cuidar mejor su balance.
Terraza Grill Ají Criollo (con sabor a tocino). La probamos porque salía fuera de lo común. Si bien está bien de textura, el sabor a tocino llega a ser invasivo y no aplica para comerla con todo. Quizá con unas menestras o para dippear papas, no definitivamente no lo vemos con carnes.
Tottus Ají de la Casa. La textura cremosa, pero quizá ya demasiado densa. El punto de acidez es alto y tiene un final picoso. Las especias están un toque muy presentes. La marca también tiene un Ají Criollo que es un poco más suave en textura y sabor.

Con todas las cremas. Para bajar el picor nos tomamos una cerveza Servus Lager.

CREMA DE ROCOTO

(Si es casera es mejor y esta vez nos fuimos con una receta de la típica crema de rocoto Uchucuta de Acomer)

Con todas las cremas. Rocoto, ocopa y huncaínas, todas probadas a ciegas.

No creemos haber ido a casa peruana de buen comer sin receta propia de crema de rocoto, más picante o menos, es infaltable para acompañar cualquier comida. En anaquel conseguimos algunas que no le llegan a hacer justicia a la casera, o la versión tradicional andina, pero lo intentan. Veamos.

TOP 3

Uchucuta. Con un nivel alto de picor, cremosa y balanceada. Revisando los ingredientes tiene rocoto, ajo, cebolla, culantro, huacatay y perejil además de leche.
Akikepike. Esta salsa está procesada de forma más rústica permitiendo que se sienta la textura del ají y las hierbas. Su sabor es más amable y balanceado.
Cuisine & Co. Es una crema a base de rocoto y aceite vegetal bien balanceada con punto de picor alto.

También probamos (organizadas en orden alfabético)

Ricasa. Tiene un punto alto de picor y es un poco más fresco.
Tottus Crema de Rocoto. Un punto de acidez elevado. También compramos la que venden envasada a granel y esta está mucho mejor, tienen más balance y frescura, y buen picor.
Walibi. El sabor está bien marcado, pero el color se percibe un poco artificial.

HUANCAÍNA

(Si es casera es mejor y esta vez les dejamos dos recetas la huancaína sin galleta, la huancína con galleta y la ocopa arequipeña de María Elena Cornejo)

¿Huancaína con galleta o sin galleta? Para nosotros siempre sin, aunque en este caso no podemos elegir porque muchas de las envasadas llevan el ingrediente. ¿Y la ocopa? La receta arequipeña. Estas no van a ser de ninguna manera como las que se hacen en casa, pero salvan del apuro y además pueden pimpearse y aderezarse para lograr una versión semihogareña con mejor sabor. Son perfectas para llevar de viaje o satisfacer antojos si viven fuera.

NOS QUEDAMOS CON…

Huancaína Alacena. Tiene buena textura con un dulzor balanceado y marcado sabor de ají amarillo. Esta es la que creemos que mejor puede “arreglarse” y funcionar como una semicasera. Quizá algo más de queso fresco (o blanco sin sal, si no están en Perú) y un toque de ají amarillo para disfrazar el marcado sabor a galleta y queda.
Ocopa Tottus. Viene a granel, pesada y empacada, la verdad fue una grata sorpresa y no duró casi nada en la mesa: cremosa, se sentían los ingredientes bien enlazados, ese dulzor, ese frescor y el maní. Una salsa muy bien lograda para no ser hecha en casa. No le agregaríamos nada.

También probamos (organizadas en orden alfabético)

Huancaína Bell’s. Una buena salsa para usar como base y “zapatear” bastante con un extra de insumos frescos.
Huancaína Casa Verde. Tiene buen sabor a ají amarillo y se siente bien natural, pero no logra la textura. Se puede usar de base.
Huancaína Nicolini. Tiene buen color, pero es muy espesa. Se le siente sabor a galleta demasiado.
Huancaína Walibi. El sabor de ají está presente, la textura es un poco más suave.
Ocopa Cuisine & Co. La ocopa se hace con una base de ají a la que se le adiciona huacatay. Esta nos resultó cumplidora, aunque se podría ir por un poco más de consistencia. Rica para acompañar un menú diario.