Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969) / Fotos Mayta Restaurante

Primero fue Ica y la bahía de Paracas, hoy es Loreto y un crucero por el río Ucayali hacia la Reserva Nacional Pacaya-Samiria. Hace algunos años el chef Jaime Pesaque se propuso mostrarnos aquellos lugares que inspiran y alimentan con sus productos los menús degustación en Mayta. Esto es lo que vimos en este recorrido.

El cebiche amazónico de Jaime Pesaque es sabroso, picoso y dulce a la vez, pero también tiene esa picardía selvática que alegra, da felicidad. Es un plato que tiene más de ocho años en la carta de Mayta, así que se ha convertido en un clásico. Una reseña de 2017 (por Paola Miglio, en El Trinche) ya destacaba su presencia: agudo, fresco, equilibrado; con esa leche de tigre tirada hacia el kion; los plátanos soasados en reemplazo del camote contrastan en textura con la crocantez de los chifles; el ají charapita y el sachaculantro le dan un toque herbal. A mediados de enero pasado, en plena selva amazónica, lo probamos nuevamente, pero esta vez nos supo diferente. 

Es la segunda noche a bordo del Delfín Amazon Cruises y navegamos por el río Ucayali para internarnos en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria. A nuestro alrededor el cielo es estrellado y la luz de la luna dibuja a lo lejos el perfil de una selva agreste. En cocina, Jaime Pesaque y Santiago Vidal (jefe de cocina en Mayta) preparan la cena para 40 pasajeros que participan -igual que nosotros- de una experiencia de turismo inmersivo en la Amazonía peruana. Es temporada de lluvia y el río está alto. El programa para cinco días y cuatro noches está copado de salidas de exploración en lancha por el río Yanallpa, avistamiento de aves y otra fauna local en Belluda Caño, hasta tardes de kayak, pesca de bagres y pirañas, y safari nocturno en busca de caimanes por el río Dorado. 

Con tamaña biodiversidad y sabrosos productos, la selva no tiene nada que envidiarle a la costa en materia de pescados. En este crucero, el cebiche de Pesaque es de doncella, y sabe delicioso además de fresquísimo. En el menú de Mayta propuesto para esta noche seguimos con un paiche asado en salsa de ají negro, nueces, macambo y láminas de chonta, como plato de fondo. Y para terminar, una espuma de frutos amazónicos bastante consumidos en la región: arazá, macambo, copoazú y taperibá, además de la miel melipona compartiendo frescura en la calurosa noche amazónica. 

En esta primera vez que cocina en el Delfín, Jaime Pesaque ha inyectado en los pasajeros (todos extranjeros) un poco de esa admiración que él mismo sintió la primera vez que se internó en la selva, pero con curiosidad de cocinero. «Ahora la frecuento más que antes. Vamos tres a cuatro veces al año, a hacer diferentes cosas: cazar paiche, ver frutos, la ruta del cacao. En 2023 hicimos eso y pasaron dos cosas: una, el encuentro de nuevos productos te sorprenden y quieres usarlos; y la otra, la apertura que tienes para poder desarrollar en lo creativo e inspirarte en ese entorno, es alucinante», dice Pesaque.

UN REY EN LA MESA

El paiche (Arapaima gigas) es el pescado rey de los ríos amazónicos y está presente en la carta de Mayta casi desde la fundación del restaurante. Y aunque existe una veda que controla su pesca en ríos y lagos de la Amazonía (se inició el 1 de octubre de 2023 y finaliza el 28 de febrero de 2024), el producto criado en piscigranja se presenta como una buena alternativa. 

Cuando el paiche salvaje está de temporada, eventualmente en Mayta compran ejemplares enteros que pesan entre 70 y 100 kilos. «Parecen reses, y lo bueno es que le sacamos más provecho, incluso usamos el tuétano de la columna vertebral, es increíble», anota Pesaque. Sobre el tema de trazabilidad, se va avanzando. Desde Iquitos todo llega por avión (no hay conexión por carretera), y eso encarece el producto. «Lo importante es tener un contacto en la selva, alguien que tenga mapeadas a las comunidades que desarrollan productos y a través de él se pueda juntar todo, porque hacerlo solo es complicado y no es sostenible en el tiempo. Pero una vez que se organiza, fluye todo», asegura el chef, que ha visitado pueblos para conocer más sobre este pez, en el río Apayacu, hacia la comunidad yagua de Yanayacu. Más allá de la preparación, en Mayta llama la atención la puesta en escena del pez amazónico. Cuando en 2019 ingresó el paiche al menú degustación de Mayta, inicialmente se usaba el cuero del pez como vajilla. Fue después de la pandemia que Jaime Pesaque presentó en Mayta su maqueta del paiche. Continente y contenido: sobre una osamenta blanca del cráneo de un Arapaima de 150 kilos, el chef sirvió cachete, cecina, sachaculantro y plátano bellaco. Este bocado, sumado al lomo y la cola, se llamó Secuencia del paiche.

En su más reciente menú degustación, Pesaque hace un mayor despliegue (maquetas incluidas) sobre la biodiversidad que crece en los ríos de la Amazonía. Además del paiche, sirve carachama (Pseudorinelepis genibarbis) y gamitana (Colossoma macropomum), todo abrazado por el sabor intenso del tucupí (jugo de yuca brava fermentado y reducido). Umami puro.

Lleno de sabor también es su postre de camu camu cuya, una baya cuya acidez se equipara con miel melipona, copoazú y macambo. Todos productos de la Amazonía que, en la propuesta de Mayta, se unen a la mirada general que el chef y su equipo ofrecen de todo un país. Ya estuvimos en la costa, y ahora en la selva. El próximo escenario a conocer, seguramente, será los Andes, cuyas técnicas y productos siempre han estado muy presentes en la propuesta de Pesaque. 

LOS DATOS

El restaurante Mayta se encuentra en avenida Mariscal La Mar 1285, Miraflores. Atiende de lunes a domingo de 12:00 a 16:00 horas y de 18:30 a 22:30 horas. Para reservas pueden visitar su web 

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