El TrincheMAYTA DE JAIME PESAQUE: MÁS MADURO QUE NUNCA

Escribe Jimena Agois (IG @jimena.agois)

No recuerdo cuándo fue la primera vez que comí en Mayta restaurante, lo que sí tengo presente es el pequeño local de la Av. 28 de Julio, y cómo Jaime Pesaque nos cautivó desde el inicio con sazón y toques peruanos. Recuerdo también los innumerables domingos disfrutando en familia. En ese entonces, uno no podía ni imaginar todo lo que iba a pasar en estos 15 años. La evolución en la cocina del cocinero es incuestionable.

Puesto 10 en la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica y uno de los cuatro restaurantes peruanos que figura entre los 50 de la lista mundial. El crecimiento es evidente, comenzó con el cambio de local a la Av. La Mar, un espacio acorde a su cocina, amplio y bien puesto. Continuó en la pandemia, con ese encuentro entre el cocinero y los insumos alrededor del huerto que tiene al sur de Lima, en Ica, llamado Yachay. Un momento de reflexión que lo empuja a explorar, a dar un paso más allá y plantear un menú degustación en torno a los productos de esa huerta.

Este 2024 da un paso más, se extiende y mira a todo el Perú. A su infinita diversidad. Yachay no es suficiente y pasa a ser solo una de las partes que conforman el nuevo menú de Mayta que evoluciona y te lleva de la mano a recorrer insumos y sabores de nuestro país. Texturas y temperaturas intercalan guisos, resaltan colores, se degustan en parte con las manos y llegan acompañados de instrucciones verbales por parte del servicio de sala, cada día más firme, que guía al comensal en esta experiencia redonda y sólida, más madura.

Mayta. Jaime Pesaque ha tenido un momento de reflexión que lo empuja a explorar, a dar un paso más allá y plantear un menú degustación en torno a los productos de Yachay.

Uno de los retos a los que se enfrentan los restaurantes hoy son las expectativas. En una era de información desmesurada, el comensal, mucho antes de llegar al lugar ya tiene una idea de lo que va a suceder. Pesaque es un gran cocinero, trabajador, ambicioso, creativo, ha desarrollado líneas de trabajo propias, ha ahondado en las ajenas; se ha inspirado y ha inspirado, y así continua.

En este menú hay cambios y para bien. Los tubérculos que comenzaban la experiencia se transforman y en esta oportunidad llegan primero en un cilindro de arracacha con hilos de huevo y polvo de tunta, más conocido como chuño blanco. Ya no está más el milhojas, en su lugar tenemos una elegante flor coronada con láminas de oca encurtida. El sur sigue presente en este paso que resulta familiar, cuatro bocados que vienen directo del mar, donde la concha, navaja, cangrejo y alga codium se presentan en distintos sabores y texturas: todo un paseo de sensaciones, crujiente, húmedo, ácido, meloso. La berenjena que tanto gustó ha sido reemplazada por tomates y manzana tipo Israel, hay cambio de temporada y es lo que toca. Un plato que evoluciona, se adapta, y luego de varios intentos finalmente se une a esta experiencia, donde el caldo de los propios jugos llega ligero y tiene una emulsión de pecanas que aporta textura.

Mayta. Cuatro bocados que vienen directo del mar, donde la concha, navaja, cangrejo y alga codium se presentan en distintos sabores y texturas

Los zapallos son ya conocidos, loche, macre y zapallo de carga, un plato sabroso, que abraza y reconforta. Lo mismo pasa con las texturas de choclo, tarwi y sacha inchi. De esos bocados que se comen con cuchara y no quieres que se acaben. Al Amazonas llegamos con un plato de tres peces de río, paiche: carachama y gamitana, esta última menos jugosa de lo que debería y quizá el bocado más flojo de la noche. El costillar de ternera con un perfecto puré de habas y pallares fue otro de nuestros favoritos y un excelente final del recorrido salado.

Mayta. Texturas de choclo, tarwi y sacha inchi y costillar de ternera con un habas y pallares.

El mundo dulce comienza con un prepostre de moraya con aguaymanto y yacón, luego llega el primer dulce de la noche, camu camu, miel melipona, copoazú y macambo, fresco, sabroso. Cerramos la experiencia con un postre de texturas de choclo dulce y falso queso andino, notable. La incorporación de Richard Venegas al equipo que lidera Santiago Vidal ha sido un gran aporte, y el maridaje, tanto con alcohol como sin, elaborado por Walter Salazar y su equipo destaca en esta última visita.