Escribe Andrea Mejía (IG @andr.ea.mejía)

El café es algo que convoca, un ritual y pasión de muchas personas. Este es el caso de tres locales de jóvenes cusqueños que se han adentrado al mundo de las cafeterías y cuentan con una gran acogida tanto de público local como extranjero. 

CERCANÍA PAN Y CAFÉ

Primero comenzamos con Cercanía Pan y Café, en el Centro Histórico de Cusco. Esta es dirigida por el cusqueño Franz López, quien cuenta con formación en cocina y experiencia en panadería. Junto a su familia, decidieron cambiar del rubro de imprenta, al cual sus padres se habían dedicado durante años, para apostar por un pequeño café en el centro de la ciudad. Inspirado por su trabajo en MIL de Virgilio Martínez, Franz se propuso destacar la bollería y panadería con ingredientes locales, enfatizando la importancia de cerrar la cadena productiva. Inició durante la pandemia con Pandemian, un negocio de panadería que, mediante redes sociales, vendía y enseñaba a la comunidad local sobre masa madre y bollería. La evolución de esta idea derivó a la apertura de Cercanía en abril de 2022.

Aunque nació con un público local debido a su origen en la pandemia, actualmente cuenta con un 80% de clientela extranjera debido a su ubicación. Lo interesante de este café es que se puede ver un comensal mixto entre amigos de la familia, locales que llegan por el boca a boca, pero también turistas que la conocieron gracias a Google Maps y sus reseñas. Todo ello gracias al enfoque que los distingue en calidad de productos y transparencia en la cadena de producción. Cercanía se enfoca en utilizar productos locales, desde granos hasta productos lácteos, cacao y café, estableciendo conexiones con productores de diversas partes de Cusco. Como parte de su compromiso con los proveedores locales, comparten estos contactos con otros establecimientos para darles mayor visibilidad. Desde su infancia, Franz es consciente de la dificultad del trabajo en el campo, por ello busca pagar precios justos a sus proveedores.

FLORENCIA Y FORTUNATA

Florencia y Fortunata es un café que busca destacar la labor de las mujeres en este rubro. La cusqueña Carolina Peralta de 27 años fundó esta cafetería y optó por este nombre el cual hace referencia a sus dos abuelas, Florencia y Fortunata. Si bien originalmente ella estudió contabilidad y trabajó dentro del mundo corporativo por siete años, su gran pasión por el café la animó a instruirse en el campo gracias a vínculos familiares y amicales, combinando ambos conocimientos. 

Mediante su participación en el sector, más la investigación y los contactos, notó la escasa presencia femenina en el mundo cafetero cusqueño, por lo que decidió crear un espacio donde las mujeres fueran protagonistas. Con dos sucursales, una en Magisterio y otra en el centro de la ciudad, la cafetería busca ofrecer una experiencia especializada en café. Tomando distancia de la tendencia turística, el diseño del local -desarrollado en colaboración con el estudio Soroche- se centra en resaltar la esencia y la identidad de Cusco sin caer en estereotipos. Además de promover la igualdad de género en su plantilla, Florencia y Fortunata buscan instruir a su personal en cuestiones de género para compartir con los clientes mensajes sobre su enfoque inclusivo. Como parte de su propuesta, no es coincidencia que su segunda sede, en el centro de Cusco, se encuentre en la Casa Augusta. Este es un espacio cultural recientemente remodelado el cual fue antiguamente la casa de Rosa Augusta Rivero, la primera mujer en estudiar en la facultad de Derecho de la Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco, defensora de la igualdad e inclusión. 

LATENTE

Latente es una cafetería de especialidad en el corazón de Ollantaytambo. Está dirigida por el cusqueño Steven Bello, arquitecto de interiores de 29 años, y Natalia Jauregui, educadora y barista de 28 años, natural de Ica. Ambos, movidos por una pasión por el café, deciden crear un espacio dedicado a educar sobre este grano y quienes los producen. Dentro de su propuesta se busca tener cafés de distintos productores tanto de Perú como del mundo, de igual forma, en su carta trabajan con agricultores de la zona, como el Fundo Orcococha. Además de ofrecer café, dictan talleres educativos sobre los orígenes y diversos métodos de preparación de café. 

Combinando su expertise, Steven y Natalia diseñaron un espacio que respeta los códigos estéticos de Ollantaytambo, utilizando materiales como el adobe y la piedra y colores cálidos como la arcilla amarilla. Latente, desde su apertura en junio del 2023, ha logrado construir un público tanto local como extranjero, integrándose en la vida cotidiana de la comunidad y enseñando a los clientes sobre el café de especialidad y productos locales. La calidez de su espacio invita a iniciar una conversación en la que se le cuenta al comensal el origen de los productos y la importancia de cerrar la cadena. 

LOS DOS EJES QUE UNEN ESTAS TRES PROPUESTAS

Productores

El trabajo con productores se ha visibilizado más en la actualidad. Desde sus esfuerzos, el periodismo gastronómico ha compartido historias de productores de distintas zonas, mientras que chefs peruanos reconocidos mundialmente han procurado con mayor fuerza el señalar la importancia de quienes están detrás de cada producto que ellos sirven. A nivel local, en Cusco, una de las primeras iniciativas de trabajo con productores locales y café de especialidad ha sido Three Monkeys. Este trabajo de hormiga actualmente está dando nuevos frutos donde cada vez más negocios locales, manejados por cusqueños, deciden incluir en sus propuestas el trabajo con productores. Esto tanto porque a nivel personal ellos los conocen de primera mano, sea por amigos, familiares o conocidos que tienen chacras en su región, como también a nivel colectivo donde dentro de la industria gastronómica se ha venido visibilizando. Cada una de estas propuestas busca llenar vacíos dentro de esta tendencia de visibilización, tanto en el tema de género y de productos como trigo, café y la educación sobre este. 

Diseño de espacio

Algo que llama mucho la atención al entrar a estas cafeterías es el diseño de cada una. Brindan un ambiente cálido y acogedor que al mismo tiempo fusiona elementos contemporáneos de interiorismo, un rescate de elementos originales de construcción del espacio que habitan. Esta propuesta de diseño también se traduce en sus cartas, mediante la innovación de distintos platos que recogen elementos locales y tradicionales volcados con un toque de contemporaneidad, como es el caso del affogato de helado de maíz del valle de Latente, los alfajores de chicha morada y arándanos o de pistacho y coca de Florencia y Fortunata, o el pan huaro de setas de Cercanía. 

En sus propuestas de carta y de diseño del espacio buscan alejarse de la mirada exotista de Cusco y proponen una visión más contemporánea a la cual ellos pertenecen, sin dejar de lado elementos identitarios y de historias propias. Es por ello que han optado también por propuestas de estudios de diseño locales como Soroche (Cusco/Barcelona) y SB. Studio (Cusco), quienes evidencian la materialidad del espacio original para fusionarla con otros elementos de diseño y crear una propuesta estética coherente. 

Por medio de estas tres cafeterías vemos propuestas de jóvenes cusqueños que están buscando marcar la diferencia dentro del espacio de café de especialidad. Se va esbozando una nueva tendencia con una agenda comprometida con los productores locales de sus regiones, la visibilización problemáticas de género y desigualdad que acaecen a la sociedad mediante algo tan cotidiano como el café y su consumo. Resulta interesante y emocionante ver cómo se irá desarrollando el mercado en los siguientes años y qué otras temáticas se incluyen en estas agendas que van más allá del café.   

Etiquetas: café, café de especialidad, cusco, producto local, cafeterías