NUEVA APERTURA: LA CASA DEL CEBICHE EN MIAMI
En Miami, el chef Juan Chipoco ha logrado levantar un pequeño emporio con una propuesta gastronómica de raíces peruanas.
En Miami, el chef Juan Chipoco ha logrado levantar un pequeño emporio con una propuesta gastronómica de raíces peruanas.
Enviado especial Daniel Quintero (IG @danielquintero)
El sur de la Florida se ha convertido en la puerta de conexión de las américas, y en esta tierra el chef Juan Chipoco ha logrado estar en el lugar y momento correcto para lanzar y expandir su restaurante CVI.CHE 105. Nos fuimos a Miami a conocer su más reciente local.
En 2008, el chef peruano Juan Chipoco comenzó con su restaurante en el centro de Miami en el número 105 de la avenida 3, y fue bendecido al coincidir con el boom de la gastronomía peruana. Esto lo permitió crecer y hacerse de un nombre en el sur de la Florida. Con mucho trabajo duro creó tres marcas, Cvi.che 105, con locales en Miami Downtown, Dadeland Mall, Aventura Mall y Lincoln Road; un nikkei llamado Inti.Mo en Miami Beach; y Pollos y Jarras, su pollería con tres tiendas en Downtown Miami, Aventura Mall y Lincoln Road. Su más reciente local, el décimo del grupo y una versión elevada de Cvi.che 105, está ubicado en la ciudad de Coral Gables, en un recién estrenado desarrollo arquitectónico llamado The Plaza Coral Gables, al final del boulevard Ponce de León.
El diseño del espacio para 350 comensales está bien cuidado, integra arte, imágenes que conectan con la herencia peruana de Chipoco y fotografías del chef inspiradas en su conexión con su tierra y el mar. La pieza central del salón es una lámpara radial que para él representa al sol. A un lado, un cristal de cuarzo que se sostiene por fibras de colores del artista Milton Becerra. Una barra de fríos al fondo y, sobre la puerta de la cocina, una marquesina que indica showtime, una especie de mantra que repite el chef en sus redes y que forma parte de su concepto.
La carta de este local incluye no solo cebiches y tiraditos, sino platos de fondo como lomo saltado, uno de los más populares, arroz con pollo, ají de gallina, seco a la chiclayana y pescado a lo macho. De los clásicos, el cebiche misterioso (mixto) y el cebiche de barrio (carretillero), para los que utilizan pescados de primera y muestran una muy buena técnica. A esta carta se le suma una de sushi que incluye makis, sashimi y nigiris. Además hay una carta única para este local, que no se replica en los otros, con platos como el cebiche Da Vinci, pesca del día, por lo general kampachi japonés, un pescado con un punto de grasa único que se funde en boca, con variedad de leches de tigre de rocoto ahumado, ají amarillo, beterraga a la trufa, además culantro, con una chalaquita al olivo, polvos de Jamaica y brotes de culantro.
La selección de la pesca es de clase mundial, desde ejemplares del Mediterráneo, japoneses hasta producto local, pescados que llegan frescos y limpios, salmón salvaje, kampachi japonés además de king crab o langostas. El limón llega fresco grande y jugoso. La barra de coctelería es amplia y ocupa un tercio del salón en un ambiente propio y espacio para más de 20 comensales sentados. Los cócteles fluyen cómodamente con tragos que incluyen whiskey, gin y, por supuesto, pisco: utilizan acholado de marca propia, Pisco 105 una colaboración con Pisco 100 del empresario Richard Gray y el recordado pisquero Guillermo Ferreyros.
Notamos que en el local de Downtown Miami la mayoría de la clientela no era peruana, es un producto diseñado para un consumidor extranjero, muchos asiáticos, latinos y comensales locales en ocasión de celebración. Si bien el producto es superior y las técnicas son las correctas, es muy difícil llegarle al sabor del producto de nuestros mares, del limón de Piura, de nuestros ajíes, aunque es un bien logrado acercamiento. Todos los venues están en zonas con alto tráfico de turistas que tienen, en muchos casos, un primer contacto con nuestra gastronomía. Para Juan Chipoco siempre es momento de showtime: con 10 restaurantes logra además balancear su vida personal con su esposo y dos hijos, fue reconocido en noviembre como uno de los 100 perfiles del libro Tengo el orgullo publicado por Editorial Planeta Perú, y hace poco comenzó a motivar a otros jóvenes emprendedores con un podcast y un libro que está por lanzarse.
CVI.CHE 105. Coral Gables está ubicado en The Plaza Coral Gables, 111 Palermo Ave 108, Coral Gables, Florida. Atiende de lunes a jueves de 11:30 a 23:00, viernes y sábado de 12:00 a 00:00 y los domingo de 12:00 a 22:00 horas. Reservas vía web.
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