Escribe Redacción @ElTrinchecom

En el marco del evento gastronómico Mesa São Paulo visitamos esta ciudad de Brasil donde conseguimos una amplia variedad de espacios para escoger. Más de 20 lugares que visitamos y revisitamos donde vivir momentos deliciosos en esa enorme ciudad.

Aizomê. Con la comunidad japonesa más grande del mundo localizada en Brasil, su comida en São Paulo alcanza un nivel estupendo cuando es ejecutada de forma auténtica. La chef Telma Shiraishi, a cargo de la cocina de Aizomê, es la primera mujer del Brasil en ser declarada oficialmente por el gobierno como Embajadora de Buena Voluntad para la Difusión de la Culinaria Japonesa. Sus preparaciones son hermosas, delicadas y rebosantes de sabor, pero también se enorgullece de usar productos tan emblemáticos como el wasabi directo de la raíz al plato, ya que ella lidera un proyecto que ha logrado sembrar y reproducir este insumo en tierra brasileña.

A Baianeira. Un restaurante sin pretensiones, casual, instalado en una casa que se mimetiza con las de su comunidad. La atención es acogedora: nos recibió la hermosa Andréa Lisboa, una bahiana que nos condujo con su particular estilo a la mesa, nos mostró la carta y recomendó algunos platos. Cocina popular brasileña especialmente bahiana (norte) con algo de Minas Gerais (sur) pero con el toque paulista en las manos de la chef Manuelle Ferraz, quien presenta en la carta platos fijos y especialidades que varían dependiendo del día. El pastel del día es como un tequeño (de wantán) gigante con relleno de carnes cambiante. Probamos los ñoquis de camote rojo con crema de requesón, la moqueca de plátano con ora-pro-nobis, arroz y crema de yuca; y el picadinho de carne de res con huevo de corral, plátano, farofa, arroz y frejoles. Entre los postres, que varían cada día, hay también una selección de Mission Chocolate diseñada especialmente, como el chocolate de moqueca con aceite de dendé y langostinos secos. A Baianera hoy tiene un segundo local en el Museo de Arte de São Paulo, un espacio que recomendamos visitar por su maravillosa colección de arte y su imponente edificio ubicado en plena Av. Paulista.

A Casa do Porco. Reconocido una y otra vez como el mejor restaurante de Brasil por la lista 50 Best, el templo en honor al cerdo de Janaína Torres Rueda -reconocida Latin America’s Best Female Chef 2023- y Jefferson Rueda tiene uno de los menús de degustación más económicos. La carta de esta temporada está diseñada por Janaina e incluye un viaje por toda Latinoamérica, donde hay desde tacos hasta arepas y empanadas, usando como hilo conductor al cerdo criado por ellos en su propia chacra ubicada en São José do Rio Pardo. Los chefs han volcado su energía y recursos en convertir el barrio donde se encuentran (en el centro de São Paulo) en un espacio seguro y bullente en opciones gastronómicas propias como de otros emprendedores, rompiendo con el círculo de violencia de la zona y mostrando que la gastronomía puede ser un canal  de transformación social. En la ventanita para llevar se venden los mejores mixtos. Brutales. Pídanlos siempre.

Bar da Dona Onça. Guiada por el espíritu del jaguar onça, felino que inspira también la decoración del lugar, Janaína Torres Rueda diseñó este comedor donde no hay reservas -la atención es por orden de llegada- y la carta tiene platos cotidianos brasileños: las coixinhas para comer con las manos y la panceta de chancho frito son deliciosas; el strogonoff de res con papas y arroz se siente súper casero y el cheesecake de goiabada es cremoso y con ese dulce de guayaba típico del país. Además ambos (Janaína y Jefferson) llevan también en la zona Hot Pork (hot dogs elaborados artesanalmente y hasta con opción vegana), la Sorbetería Do Centro (helados) y el recientemente inaugurado Merenda Dacidade, un local que sirve un plato al día con jugo y postre por 40 reales (U$ 8).

By Koji. La primera sede del restaurante fundado por el chef Koji Yokomizo está en el estadio Morumbi, pero la que nosotros visitamos fue la de Vila Nova Conceição, un local moderno, con dos barras: una larga en la entrada para los que quieren comer en la vereda, y otra al final del salón, donde se produce la más deliciosa selección de sushi y sashimi. El amor por la pesca de Koji y la delicada técnica de su jefe de cocina, Caio Rafael Hashizumi, brindan una experiencia elegante, con sabores limpios y sin pretensiones. Prueben el nigiri de pulpo.

Charco. Tanto en la estética como en la cocina, este espacio de Tuca Mezzomo nos lleva al sur de Brasil, al estado de Rio Grande do Sul, zona fronteriza con Uruguay y Argentina. La casa donde está ubicado tiene paredes con ladrillos expuestos, muebles de madera y luz tenue, que hacen la experiencia íntima y relajada. Las preparaciones gauchas son el corazón: platos a la parrilla, calabaza, setas y carnes, además de su propia charcutería y stracciatella. Tiene también una bien curada carta de vinos naturales de Latinoamérica.

Cora. Almuerzo en Cora, juventud en la cocina de toda Latinoamérica, insumos de temporada, sabores limpios y frescos, ese lugar a donde quieres regresar siempre. Acento interesante en los vinos. Y una terraza sobre una fantástica ciudad.

Corrutela. Una máquina de compost en el medio del salón, paneles solares y un molino de piedra en el área de producción nos dan una idea clara de que este es un espacio donde el amor al planeta y la sostenibilidad son el corazón. Ubicado en Vila Madalena, el distrito bohemio de São Paulo, este restaurante liderado por César Costa ofrece una carta estacional de producto local. La opción ideal es entregarse al menú de cuatro tiempos, donde el chef presentará lo más fresco de la carta, como la polenta hecha con maíz del molino, el postre de islas flotantes a base de huito (delicioso) y una dulce despedida con chocolate hecho en casa desde el nib. El maridaje es con vinos naturales, muchos de producción local. Al final del día, Corrutela cumple lo que su nombre significa: el lugar donde se encuentra el campo y la ciudad.

D.O.M. Entrar al espacio propiedad de Alex Atala es entrar a un man cave: trofeos de caza por todos lados, una lámpara sobre la mesa central con flechas encajadas como en una escena de El Zorro, y cada espacio lleno con detalles personales de Atala, uno de los referentes de la gastronomía brasileña. En este espacio, cuyo nombre es acrónimo del latín Deo Optimo Maximo (Para el más grande y mejor dios),la cocina está a cargo de Geovane Carneiro, quien con una brigada blanca al estilo francés trabaja “sin apuro, en silencio y como una máquina”, según nos comentó Alex. La carta abunda en productos locales y tiene platos clásicos revisitados después de la pandemia, como la hormiga pintada con su fantasía de carnaval. Uno de los tiempos de su menú incluye un plato que es setas en tres texturas; otro highlight es el paiche al pil pil, o la yema curada en holandesa de tucupí. El maridaje es sobresaliente (solo tienen maridaje con alcohol). Y sin hacer spoiler, el postre del cierre es un juego de sensaciones.

Evvai. En el restaurante del chef Luiz Filipe Souza cada miembro del equipo está seleccionado para sobresalir: tatuajes, piercings, cabello largo son algunas de las características de este elenco que se ocupa de atendernos. El menú del quinto aniversario comienza con una caja sorpresa, dentro de ella dos bocaditos, uno cubierto con hoja de oro, es el preludio a un menú ostentoso que, cuando llega la pizza frita con caviar, no se siente ajena a la propuesta. Hay muchas influencias italianas, como su bomba de conchas, ensalada caprese, spaghetti, acqua pazza. Los platos son de una compleja sencillez y el maridaje se pasea por vinos europeos y sake, vinos sudamericanos o mini cócteles (una propuesta interesante de 2 oz de cóctel por cada tiempo). La música es estupenda. El cierre del menú es igual de juguetón: un globo que flota entre nubes de algodón que estalla cuando lo comes.

Maní. Tener la oportunidad de visitar el restaurante en el que Helena Rizzo comparte cocina con Willem Vendeven desde marzo de 2006, resultó una experiencia inolvidable. Ofrece simplicidad, temporalidad y técnica. El menú actual está inspirado en el modernismo brasileño: el pan inflado de yuca es perfecto para comenzar o para los munchies, ya que siempre lo puedes llevar, su interpretación de la vatapá (un plato de Bahía) es estupenda y la esferificación de feijoada incluye técnicas modernistas.

Mercado Municipal. Un obligado y preciso para conocer todas las maravillas de la biodiversidad local y que llega de otras regiones. Desde variedades de ají, hasta sánguches icónicos y frutas de estación. Ah, hay sección de dulces, donde atacamos un brigadeiro. Quizá no el mejor, pero sí ese que completa el antojo.

Mocotó. Este restaurante está ubicado en Vila Medeiros, un suburbio paulista. Hace 40 años lo fundó José de Almeida, padre del actual chef Rodrigo Oliveira. El nombre del restaurante viene de una preparación elaborada con los cascos de la res, que es estupendamente ejecutada por el equipo de Rodrigo. Muchos de sus platos son de cocción larga y se sienten caseros, con capas de sabor. Es un comedor sencillo, popular, donde la comida es rica y generosa, el servicio estupendo y el trabajo con el equipo y la comunidad reconocido. La cocina se ubica en un espacio subterráneo que cubre toda la cuadra y es donde se prepara comida para el restaurante y para su proyecto social Quebrada Alimentada, que desde la pandemia ofrece comida gratis a todo el que necesita y generó un círculo virtuoso de emprendedores gastronómicos a los cuales se les educa e impulsa a crear sus propios productos. Las hierbas aromáticas se cultivan en el huerto urbano que tienen en el techo y alimentan las preparaciones y los panales de abejas sin aguijón producen pequeñas cantidades de miel.

Nelita. En una calle donde los restaurantes abundan en el barrio de Pinheiros, una pared verde irrumpe y enmarca una mampara desde donde se ven comensales disfrutando entre paredes de ladrillo expuesto y mesas de madera. Dentro la joven chef Tássia Magalhães lidera una cocina donde solo trabajan mujeres con la idea de visibilizar su cocina, una posición que se define desde la concepción del nombre, que es su apellido materno. Su cocina se inspira en su herencia italiana, con recetas elegantes, confortables y hermosamente trabajadas. En el servicio y maridaje sí hay chicos liderados por su compañero de vida Danyel Steinle, quien también se ocupa de los vinos. La experiencia es a la carta, pero para grupos pequeños, en el segundo piso donde se encuentra la cava, hay una mesa del chef donde se puede hacer un menú degustación.

Santana Bar. La luz de este bar brota del carisma de Gabriel Santana en Santana Bar. Él es cada cóctel y todos los cócteles, de balance preciso, jugueteo justo y carácter divertido. Bebimos un poco de todo y nos reímos tantos. Y la terraza es adorable. Vayan y gocen.

Verissimo Bar. Cuando pensamos en comida tradicional de Brasil, uno de los platos insignias es la feijoada, un preparado de frejoles negros con diversos cortes de carnes y vegetales. El restaurante Verissimo, en la zona de Brooklyn en São Paulo, es un espacio que ofrece una especie de bufet de feijoada, donde el comensal ensambla su plato a gusto: la porción de frejoles, las carnes, la naranja, y los vegetales, la cantidad de farofa y el picante. Un cuarteto interpreta música en vivo mientras los libros de Érico Verissimo vuelan por los aires como parte de la decoración inspirada en el autor brasileño.

EL BONUS TRACK EN LA CIUDAD: ARTE, CAFÉ Y VELAS

Para llegar a la torta de chocolate en Takko Café, donde limpian con agua de lluvia las áreas comunes del edificio Jacobina y sirven café de especialidad, hay que pasar por una librería concebida y curada por mujeres, que obviamente solo vende libros de mujeres cuidadosamente seleccionados: Gato Sem Rabo; por Banca Curva, una suerte de quiosco de publicaciones independientes y donde un cartel inspira la igualdad; por un parque de esos donde aún venden algodón de azúcar y entre rayos de sol se esconde una biblioteca municipal para niños de amplios ventanales y lineas setenteras; y por una tienda de velas Vela , hechas a mano, que se llevan a casa para que cuando las prendan no sientan que el centro de São Paulo queda tan lejos y entonces saben que siempre pueden regresar.

BONUS TRACK: FUERA DE LA CIUDAD HAY MUCHO QUE VER

Si andan con tiempo y se pueden alejar un día o dos de la metrópolis, una visita a la costa o sierra de São Paulo es una experiencia absolutamente diferente, que vale la pena de todas maneras.

Campos do Jordão. Está a 165 km desde el centro de la ciudad, en la Sierra de la Mantiqueira, a 1628 msnm (es el municipio más alto de Brasil). Este es un destino de invierno para los paulistas, una zona que atrae al público local debido al clima de montaña y a su arquitectura con inspiración bávara. Aquí ocurre el festival de invierno de Campos do Jordão, uno de los más grandes de música clásica. Disfrutamos de dos experiencias típicas, la primera Doña Chica, un restaurante campestre dentro de un parque nacional, donde Anderson Olivera trabaja la cocina mantiqueira, con productos locales como la trucha blanca y peixinhos da horta, una hoja que se come apanada y tiene un ligero sabor a pez, fritos de diversos tipos como la tradicional coixinha, granos y frejoles locales además de una variedad de brigadeiros de cuchara en el postre. Por la noche cenamos en Pennacchi: concertista en la entrada tocando el piano de cola, mesa de mantel blanco y platos con mucho ingrediente importado y preparaciones clásicas y de la nouvelle cuisine,

Costa. Si el tienen ganas de playa, pueden disfrutar del municipio de São Sebastião, a 180 km al norte de São Paulo. Aquí conocimos Taiobá, donde preparan la cocina caixara, comida regional basada en productos que se consiguen en la costa como mariscos, moluscos, pequeños peces y plantas comestibles poco conocidas como la que le da nombre al restaurante. El ambiente rústico y los sabores en su punto son una muestra de que el gran lujo es comer delicioso. Además, el chef Eudes Assis lleva la sección de cocina del Projeto Buscapé, que trabaja con los niños de la comunidad de Camburí para enseñarles cocina y mantener alimentadas a las poblaciones vulnerables de la región.

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