Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

No hace mucho estuve en Caracas. Regresé después de 30 años y encontré sol y verdor, resistencia y empuje. Pero, sobre todo, una comunidad gastronómica que no ha dejado de creer en lo suyo (y de creer). De valorar sus insumos, sus preparaciones ancestrales, sus raíces multiculturales. Leer Caracas no es fácil, es imposible la radiografía plena en tan pocos días, pero es muy probable que, si van, terminen contagiados de color, sabor y entusiasmo. Esa ciudad que en un momento fue el eje sudamericano de la gastronomía, donde llegaron los más grandes, donde también se comenzó a tejer una historia culinaria contemporánea que no cesó. Hoy, Issam Koteich de Cordero acaba de hacerse del premio One to Watch de los 50 Best latinoamericanos. Su proyecto, impecable y redondo, apunta a mejorar siempre. Y se abre así una nueva etapa, o se retoma una ya existente para el país en su conjunto.

Caracas vibra de manera distinta. Algunas partes congeladas en el brutalismo estructural (no solo arquitectónico), barrios periféricos de material noble, otros de vegetación absoluta y haciendas que se entremezclan con las calles y guardan galerías de arte independiente, tiendas de chocolate de origen, cafés de especialidad, espacios para la contemplación. Los nuevos proyectos parecen ejercer una carrera sin para. Acabamos de tomar un desayuno corpulento donde Francisco Abenante, su Casa Bistró tiene ocho años ya y el no se ha movido de su Caracas. Como otros muchos. A Francisco se suman los que están volviendo, y de eso conversamos: de ese ir y venir, de las contradicciones del ser humano, de aquellas de una ciudad y un país que decidió no parar, a pesar de los conflictos, a pesar del luto, de la fractura, de lo duro.

Issam Koteich es uno de los que regresó para montar Cordero, un restaurante que empieza desde el monte con la crianza de animales y el proyecto Ubre (a media hora de la ciudad de Caracas, hoy concentra más de 2500 animales, entre corderos lechales, recentales y pascuales). Ganadería caprina y ovina que se extiende más allá de la carne para explorar las opciones de los lácteos y encontrar armonía con la naturaleza que la rodea. La raza Assaf es sobre lo que gira todo en Cordero, literamente un menú donde esta proteína tiene protagonismo pleno. Y, aunque a algunos les pueda parecer cansino, es aquí donde tienen que dejar el prejuicio de lado y dejarse envolver en un menú delicado, generoso y bien ejecutado. La expertise se percibe en la mesa, tanto los años de fine dining en Dubai como la herencia siria del chef. Un interesante conjunto que irá ganando más espacio con el tiempo.

Así como Issam, son varios los que apuntan por revelar al mundo un país que mantuvo en silencio su biodiversidad por tanto tiempo. Las crisis generan oportunidades, y eso lo sabemos bien en Latinoamérica. Pero sobre todo terquedad y resistencia, ingredientes claves para no dormirse y seguir adelante. Sin dejar de insistir en la mejora de una Nación, pero conscientes de que estancarse solo conduce al olvido.

Recorrimos también el apasionado proyecto de Iván García, joven inquieto que tiene un restaurante llamado El Bosque Bistró donde explora los productos endémicos y otros tantos que se dan muy bien en su región en un pequeño espacio que cuida con esmero. Azú de María Evans, una pastelería refinada que trabaja con cacao local y genera un encuentro lúdico con los comensales, recuperando preparaciones tradicionales y otras más actualizadas. O Cacao de Origen donde María Fernanda di Giacobbe te envuelve en un mundo chocolatero en la Hacienda La Trinidad, donde se encuentra su pequeña tienda. Es un mundo fascinante donde desarrolla no solo bombones y tabletas, sino que comparte espacio con otras chocolateras amigas y con comunidades. Escucharla hablar es una delicia: historias de vida, de campo, de cacaoteros, enseñanzas que impulsan el aprendizaje constante.

Los venezolanos se extrañan entre sí, es agosto y nos hacen hallacas y pan de jamón, aunque no sea Navidad. Esta es solo una primera impresión que nace de lo emocional, de alguien que vio lo hermoso del emprendimiento chico y grande, pero que también entiende y sabe que no todo está resuelto. Que tomará tiempo y constancia, involucrar más actores, expandir alianzas y ser constantes y tozudos para que no todo en gastronomía acabe siendo solo una burbuja. La pasión que le pone la gente y sus logros son admirables, pero los conflictos del renacer siguen ahí en el aire, en modo incógnita. Nos preguntamos de todo, es inevitable, aunque no exista siempre una respuesta.

Y los mensajes llegan mientras tanto: ¿qué haces en Venezuela? Regreso, luego de 30 años, con curiosidad. Porque un país tan diverso no puede quedarse quieto. Como no lo ha hecho ninguno en Latinoamérica después de un huracán. ¿Qué hago en Venezuela? Confirmo, una vez más, que tenemos una fuerza latina campeona que no la importó nadie, sino que nace del terruño. Que construye y se encuentra en paz en la mesa. En el cacao que tiene detrás mano de mujer. Con una arepa, con una sopa, compartiendo un café o un perrito caliente. Y así, con los amigos nos vamos a casa, sabiendo que hay que volver, recorriendo vías llenas de árboles de mango que revientan de fruto y aromas entre mayo y setiembre. Generosos, sabrosos, dulces. Como esa Venezuela que millones guardan en su recuerdo y, estoy segura, pronto millones podrán volver a recorrer.

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