Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Al norte de Colombia se encuentra Cartagena de Indias, una ciudad que deja atrás los años de violencia para ensalzar las riquezas de su territorio. El restaurante Celele es parte de este renacer entre  colores intensos, mestizaje y una naturaleza exuberante. Del campo a la mesa, su hechizo nos envuelve.

Con la llegada de los colonos a Cartagena de Indias, también arribaron desde Europa piratas y corsarios cuya presencia obligó a la fortificación de la ciudad, una de las más robustas del Caribe. Conocida hoy como la Ciudad amurallada, su centro histórico fue declarado Patrimonio Nacional de Colombia en 1959 y Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1984. Aquella sensación de prevención se mantuvo en el tiempo, con el conflicto armado que provocó tal violencia que por años desplazó a su población hacia países vecinos. Pero fue con la firma del tratado de paz de 2016 que muchos cartageneros decidieron regresar.

Rosa Bertel es una de esas personas. En los ochenta, junto con su esposo Rober y su hermana Shirlenis, fue desplazada por la violencia. Se mudaron al populoso barrio de Petare, al este de Caracas (Venezuela), y allí Rober trabajó en restaurantes: empezó como limpiador y luego fue ascendiendo hasta llegar a cocinero. Ella probó suerte en la ciudad y no le fue bien. En 2016, en uno de los momentos más oscuros de Venezuela, vio la luz en el acuerdo de paz firmado en Colombia y regresó a sus montes. Tenía una muy avanzada artritis reumatoide, pero la vida en el monte, la comida de su tierra y dejar de consumir productos ultra procesados, la fue sanando. Ahora, 8 años después, la vemos caminando entre chacras o montando un caballo que mientras la espera se come los mangos que encuentra en el camino. Esa energía sanadora nos llena también.

Con esta historia comenzamos a entender la propuesta del restaurante cartaginense Celele y su Proyecto Caribe. Rosa es una de las 30 mujeres que integran la Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango (Asocoman), una de las tantas organizaciones comunales ubicadas en los Montes de María, zona montañosa donde se unen los departamentos de Bolívar y Sucre. En nuestra visita conocimos también aDelcy Paternina. Ensu jardín de plantas comestibles adyacente a su casa, en el campo, ella y sus compañeras han preparado el desayuno: arepa de yuca, majado de plátano, semillas, suero, queso, todo elaborado con sus propias manos. En el patio, los mangos maduros están en javas listos para ser despachados, el achiote está madurando y las hojas de bijao bajo muchos cuidados.

A la cabeza de Asocoman está Miguel Durango, un trabajador social y guardián de semillas que ha impulsado a esta comunidad a trabajar y producir insumos de calidad de la mano de proyectos multi gubernamentales como el Programa Riqueza Natural de Usaid y la Corporación Biocomercio Sostenible. En estos se buscaba promover la preservación del bosque seco tropical y la generación de una fuente de ingreso que fuera amigable con el entorno en el que se encuentran. Si bien Miguel es el motor de una organización de mujeres, en Montes de María mandan ellas, madres, hijas y abuelas, que cuidan el terreno, los frutales, las plantas aromáticas de cosechas orgánicas, artesanales y de muy pequeña producción cuya eficiencia proviene del trabajo en equipo.

Después de conocer la casa de Delcy fuimos a la de Edilma Rodríguez para explorar los terrenos circundantes. Tras ser recibidos por las 30 mujeres que forman parte de la comunidad, nos enseñaron un árbol de mango de más de 200 años y cuyo tronco es tan grueso que no alcanzan los brazos para abrazarlo: la copa da una sombra de más de 500 metros y debajo de ella llueven mangos en forma de corazón más grandes que una mano, son dulces, jugosos, con poca fibra, de esos que al morder el jugo no deja de chorrear entre los dedos.

Donde Edilma vemos 8 mesas decoradas con hojas de bijao. Sobre estas las mujeres colocan sus productos: frutas frescas, algunas conocidas y otras nuevas para muchos de nosotros, semillas grandes y pequeñas, tubérculos, aceites y esencias, preparaciones dulces y saladas que formarán parte del festín que generosamente sirven. Los utensilios para comer, platos y cucharas, están elaborados con totumos, que ellas también cosechan, limpian y dan forman para poder usarlos.

UNA MESA SOSTENIBLE

Regresamos a la ciudad con la energía renovada. En una pequeña casa azul, en el barrio de Getsemaní, un cartel de bronce anuncia: Celele Proyecto Caribe Lab un pequeño espacio de exploración de los sabores del Caribe colombiano, los productos locales y la biodiversidad, a cargo del chef Jaime Rodríguez. Celele significa muchas cosas: desde un adjetivo para describir a alguien muy intenso; una referencia sexual puesta de moda en una champeta de los cantantes Erre Kinze, Jhon El Legendario y Mickey Bass; un suero costeño picante de Montes de María; y también una sopa de cerdo salado con frijoles, leche de coco y tubérculos.

La de Celele es una cocina contemporánea enfocada en cultura gastronómica y biodiversidad; es caribeña con influencia árabe, inglesa, española, africana e indígena. El menú es reflejo de esa mezcla, del ecosistema y todo lo que hay alrededor. En la carta de Jaime cada ingrediente tiene una historia, un origen, un por qué. La experiencia comienza con el cóctel Mamá África, un gin dulce y aromático con un fat wash de aceite de coco y aroma de flores. Llega a la mesa el tartar de langosta servido en limones lactofermentados por tres meses, con una emulsión de coco y saladilla, una hierba local. Lo acompaña los buñuelos de orejero con pato confitado, tartar de pato curado y ahumado con cáscara de coco, hoy sin de orejero, mayonesa y hojas de moringa que se monta con una cucharita de madera sobre el tartar.

Seguimos con la burrata de la sabana caribeña, de leche de búfala de Planeta Rica (sur de Cartagena), con sorbete de moringa, hojas de ciruela, láminas de pepino con aceite de moringa y sandía deshidratada y rehidratada en vinagre de plátano. Y el Journey Cake, un pan típico de San Andrés y Providencia, hecho de leche y aceite de coco, masa madre y sal marina, aunque originalmente este es un pan más denso pensado para la jornada de trabajos esclavizados. Los mejillones en escabeche costeño se elaboran en aceite de oliva achiotado, vinagre de plátano y ron; luego de escabecharlo, el líquido emulsiona para hacer la espuma que cubre este plato, una capa de mejillones y una base de palta machucada, ají dulce asado, y se decora con polvo de ají dulce y flor de cordia (overo). Este paso viene con una piel de chancho suflado, al estilo tocto gigante que sirve como utensilio para comer el escabeche. Ensalada de flores caribeñas es un plato que se trabajó con el Jardín Botánico de Cartagena para catalogar flores comestibles del Caribe colombiano; es un plato lleno de color y vida caribeña, cuya base es una crema de caju con fruta de caju encurtido, verdes de huertas urbanas de la asociación Granitos de Paz, y miel de los Montes de María. La vinagreta es a partir de bastón del emperador, una heliconia que se usa como planta ornamental, con maracuyá.

Continuando con el menú, entra la pesca del día, con ñame morado confitado en aceite de coco, flores de lluvia de oro, una leche de tigre con suero costeño ahumado y miel de los limones de la entrada, y un chimichurri de hierbas de las huertas de los Montes de María. Es una especie de cebiche fresco con sabores potentes, acompañado de un plato de cangrejo con arepa asada en hoja de bijao con queso costeño y mantequilla, machucado de ají dulce, guiso con ají aromático, yema cocida en mantequilla y perlas de clara de huevo y cangrejo jaiba que se mezcla para comer con la arepa. Todo se mezcla en el plato, en boca es delicado y se revela poco a poco. La interpretación del celele de cerdo tiene un toque elegante: lleva terrina de cerdo, puré de plátano maduro, seis variedades de frejoles de temporada, col, flores de moringa y un caldo de sancochado tradicional, con huesos de cerdo y tubérculos.

Los postres son también un buen motivo para visitar Celele. El sorbete de coco y flor Amor se prepara a partir de las flores de ylang ylang que se infusionan en leche de coco fresca y se acompaña con un marshmallow de grosellas locales fermentadas y una espuma del líquido de la fermentación que se sirve en un pomelo. El resultado es una delicadeza. El flan de cáscara de orejero es un plato que se siente casero, pero utiliza partes no valoradas de productos, como la cáscara de orejero o la piel de plátano. Un final redondo para un menú de mínimo desperdicio.

LOS DATOS

Celele está ubicado en la Cra. 10c 29 -200, Calle del Espíritu Santo, Getsemaní, Cartagena de Indias. Las reservas son requeridas vía Maitre y conviene realizarlas con anticipación. Para llegar a Cartagena ya hay vuelos directos desde Lima y con escala en Bogotá también.

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