EL CAMBIO EN SHIZEN: UNA NUEVA CARTA DE COCINA NIKKEI CON SABOR NORTEÑO

Esta es una historia de encuentros y de viajes, de Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita, guiados por su afán de encontrar el origen de la cocina que hacen y ofrecen cada día en Shizen, su restaurante. Un resumen de kilómetros recorridos y muchos platos probados entre Japón, Brasil y Nueva York para terminar, aunque suene extraño, enlazando todo con Piura. ¿Cómo se mezcla esto? Un misterio que los cocineros develarán este mes, cuando cambien su carta y presenten un menú degustación que tendrá ocho pasos…dicen que será cocina nikkei con sabor a norte.

Una tarde cualquiera, cuando el servicio de la hora de almuerzo se termina de cerrar, mientras los mozos se apresuran a recoger platos, copas, vasos y botellas, en un rincón de Shizen Barra Nikkei volvemos a encontrarnos con Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita, que empujando un sueño, han pasado de cocinar en una casa de Pueblo Libre -donde preparaban el catering bajo pedido-, a una suerte de huarique de barrio en Miraflores hasta llegar al “no tan nuevo” local en una de las calles más exclusivas de San Isidro. Inquietos, el proceso que están viviendo es agitado. Sus viajes y, sobre todo, su afán por buscar los orígenes de su cocina, sigue. Esa que se reafirma evolucionando y adquiriendo nuevas características a medida que pasa el tiempo. “Seguimos en un momento de transición, venimos de una mudanza, aunque ya han pasado dos años. Esto nos ha obligado a evolucionar, no solo en nuestra cocina, sino también en el sentido profesional: nos hemos tenido que adaptar a un nuevo local, generar otra dinámica y logística”, dice Mayra. “Fue como empezar de cero, ahora tenemos un área de producción, hemos triplicado el personal, etc. Todo esto ha sido un reto, no solo como cocineros, sino también como gestores”, añade Renato. “Aunque mantenemos el mismo equipo de la barrita, para nosotros, el tema humano es muy importante”, afirma Coco.

Hablando con Mayra, Renato y Coco uno se da cuenta lo compenetrados que están y lo claro que tiene cada uno su papel dentro de Shizen, aunque de lejos uno pueda preguntarse qué tienen en común dos chicos nikkei que crecieron dentro de una comunidad, hasta cierto punto cerrada, y una piurana, cuando de comida se trata. “Coco y yo hemos crecido con la comida de la obachan (abuela), por ejemplo, en Navidad en la mesa de mi casa siempre hay pavo, chancho, sushi y mochi, una mezcla que para nosotros es cotidiana”, explica Renat. “A eso añádele que tenemos platos tradicionales que se han mantenido dentro de casa, como tomar en año nuevo ozoni, sopa con mochi y algas para la buena suerte o cocinar pescado para quien se quiere mucho y llega de visita”, añade Coco. A ese mundo llegó Mayra y aprendió a comer arroz sin sal ni ajo y, a cambio, les enseñó a sus dos compañeros a cocinar y comer un buen seco norteño.

COCINAR NIKKEI EN JAPÓN

Desde esos primeros encuentros, donde primó el aprendizaje mutuo, Mayra, Renato y Coco entendieron que era importante conocer el origen de su cocina, por eso, ni bien pudieron emprendieron viaje a Japón, cuando apenas tenía un año de abierto su local en Miraflores. “Si bien es cierto teníamos está primera base que es la cocina nikkei peruana, no conocíamos su origen y la necesitábamos para que nuestra propuesta fuera más sólida”, señala Mayra. Renato añade: “fue un viaje emocional, una decisión impulsiva. La verdad no estuve de acuerdo, porque las cuentas no cuadraban, pero Mayra compró los pasajes y no hubo vuelta atrás. Fuimos con la intención de probar lo que encontráramos, no teníamos una lista de lugares, ni nada por el estilo…lo que hacíamos cada día era salir a caminar y buscar en Internet que recomendaban. Básicamente viajamos para comer”. “Ese viaje nos abrió la mente, entendimos que nos faltaba mucho por aprender”, puntualiza Coco.

Cuando el mundo comenzaba a abrirse luego de lo más duro de la pandemia, los chicos fueron a Nueva York para recorrer restaurantes japoneses. Antes habían estado en Brasil, también en esa búsqueda. En febrero de este año, cuatro años después del primer viaje, los cocineros volvieron a Japón. “Fuimos mucho más maduros, con la cabeza más fría, sabíamos a donde ir gracias a una lista que nos hizo una foodie japonesa. Ella también nos sugirió cocinar nikkei para los japoneses y lo hicimos en el restaurante de comida peruana Bépocah de Bruno Nakandakari, en Tokio”, cuenta Renato. “En nuestra carta los japoneses encontraron nombres de elaboraciones que les son cotidianas, como el nigiri o el sashimi, pero al momento de probar se dieron cuenta que todo sabía diferente. Desde la cocina que es abierta, pudimos verlos y preguntarse qué estaban comiendo”, recuerda Coco. “Viajar y aprender es sumamente importante para nosotros, aunque a veces las cuentas no cuadren. Es la manera que tenemos de aprender cosas nuevas y que nuestra carta sea coherente”. “Creo que esa es la responsabilidad que tenemos”, añade Mayra.

Aprendieron así, de primera mano, por ejemplo, que el dashi en Japón es distinto en cada prefectura y diferente que al aquí se prepara; que los productos secos que llegan a Lima desde el país asiático son limitados, mientras la técnica es amplia; que hay muchos productos deshidratados que ellos mismos pueden preparar y adaptar, como el bonito en katsobushi (hojuelas de bonito seco), en suma, que pueden sacar lo que se les ocurra e implementarlo a su cocina, tal como los japoneses lo hacen.

EL MENÚ NORTEÑO QUE SE VIENE

De estos viajes, Mayra, Renato y Coco también aprendieron que lo importante que es la calidad del producto. De ahí el afán de Coco por conocer sobre las especies marinas de nuestro mar, sobre las que, según él “existe muy poca información puntual”. El año pasado han trabajado con 62 tipos de pescados, cuya trazabilidad ha sido recogida en libro con data de quién pesca, en qué zona, en qué época del año, entre otros detalles. Información que han entregado a Imarpe. “Nos gustaría que esto fuera como Japón, llegar a un momento en que podamos saber cuándo es mejor consumir una determinada especie sobre otra, para que todos los restaurantes lo ofrezcan”, señala Mayra.

Este objetivo requiere de mucho empuje, pero los cocineros de Shizen están comprometidos. Sinergia de trabajo con el que seguirán desarrollando proyectos, como una futura barra de ramen y una picantería piurana. A punto de presentar nueva carta y su menú degustación de ocho pasos, después de mucho años de investigación y trabajo, apuntando a crear su propia identidad, Mayra, Renato y Coco, abren Shizen para incluir a la tierra de la cocinera, no solo en el origen de los pescados, sino que apuntan a crear un lazo más fuerte que parte de Japón, pasa por la casa de Renato y Coco para llegar a la tierra de Mayra que se ha convertido también en el espacio favorito de los otros dos, para atreverse a presentar un plato en el que convivan “un buen tempura, junto a un majado de yuca y un sudado de pescado”, una cocina nikkei piurana resultado de la adaptación del tiempo, de la enseñanza mutua y que ya queremos ver en la mesa.

LOS DATOS

Shizen está ubicado en Av. Los Conquistadores 999, San Isidro / Horario: de martes a sábado de 12:30 a 15:00 y de 19:00 a 22:00, y los domingos de 13:00 a 16:00 horas / Reservas al Whatsapp 926-855-394 (wa.me/51926855394) o en su web (https://shizen.meitre.com)