LA IMPORTANCIA DEL MENAJE DE LAS COMUNIDADES: ¿EN QUÉ COMEMOS?
Cuando comparten con alguna comunidad, ¿se preguntan por qué les sirven en determinados platos o vasijas?
Cuando comparten con alguna comunidad, ¿se preguntan por qué les sirven en determinados platos o vasijas?
Escribe Paola Miglio
Cuando han viajado fuera del país o visitado algún restaurante en Lima, ¿alguna vez se han fijado en el plato en el que les sirven la comida? Cuando viajan por el Perú, comparten con alguna comunidad, ¿se preguntan por qué les sirven en determinados platos o vasijas? Muchos alimentos se presentan en piezas que son parte de nuestro acervo y cuentan historias de cotidianos lejanos. Completan la mesa y redondean la propuesta gastronómica. Los de la Amazonía peruana, por ejemplo, son ejemplo de todo lo que tenemos y de aquello que desconocemos. Un color o una gráfica pueden revelar una usanza o una prohibición. Y así, en el extenso rompecabezas de nuestra historia gastronómica se inserta una ficha compleja que, por lo general, pasa desapercibida, pero que termina siendo el todo. Se lo coman compartiendo con uno de los pueblos más remotos o en un restaurante rankeado. Así ha pasado durante siglos, y así pasa recientemente en muchos de los menús de renombrados espacios gastronómicos: la búsqueda hoy ya no se resume a los insumos, sino que incluye al autor de la pieza en la que se sirve, comunitario y artista, desde el vaso hasta la cucharilla.
Natalia Gonzales, antropóloga y diseñadora, se mudó hace 15 años a Tarapoto, región en la selva norte peruana, que tiene de selva alta y selva baja. De restos arqueológicos, de modernidad comercial y de bosque profundo. Desde ahí lidera el proyecto Jane Artisans, mediante el cual ha establecido una alianza con mujeres de la Amazonía para visibilizar sus saberes y reducir las brechas de género (intentarlo, al menos, porque los códigos son fuertes y, aparentemente, indestructibles) y económicas mediante sus propuestas de arte. Cada cierto tiempo entra al campo con un equipo de mujeres (es más fácil establecer la conexión) especialistas para mantener vivo el contacto, la presencia. A veces son seis horas de trayecto, a veces 15, a veces un día o tres. El tiempo es relativo, lo importante es cómo se aprovechan los días con la comunidad para darle solidez a la relación y que la delicada red se fortalezca. Una palabra mal usada o mal interpretada, un pedido equivocado o insitir en un tema incómodo, puede destruir en unas horas el trabajo de años.
Natalia llevaba meses pidiéndole a un grupo de religiosas que trabajan en la zona (son varias las congregaciones establecidas en el área) su contacto con la etnia Achuar. Estaba en la búsqueda de cuencos hondos con diseños bastante específicos de su cultura para moverlos en la tienda que maneja en Tarapoto y donde se muestra una amplia paleta de las tradiciones de los más de 50 pueblos originarios que alberga la Amazonía peruana. Jane Artisans ha crecido. Hace poco ha pasado de un pequeño espacio a uno el triple de grande, donde ya la exposición de piezas es completa. Su lugar no es cualquier tienda que vende artesanías, la música te adentra en espíritu a la selva y te conecta con lo místico. Ella, con voz pausada y saber discreto en la mirada, te atiende, te explica, te cuenta de dónde viene cada cuchara, cada plato, dónde vive cada artilugio tejido. Pero volvamos a la historia Achuar. La única respuesta que recibía de la comunidad ante sus requerimientos eran envíos de platos negros, hermosos, pero solo negros. Estas piezas son conocidas como tachao y también son usadas por las étnias awajún y wampi para comer. La insistencia seguía, bordeando los límites de lo apropiado. Hasta que finalmente llegó la explicación: los platos que Natalia pedía, decorados en su interior en engobes blancos (tierra de color), y que pensaba podrían generar ingresos más atractivos para la comunidad estaban reservados solo para sus guerreros y ancianos excombatientes. Incluso se guardaban lejos de los niños porque es sabido para los comunitarios que si los pequeños los manipulan se pueden “enfermar” o se los “pueden llevar” (a otro plano, se interpreta). Así paró de requerirlos y, una vez más, la selva le dio una lección. Otra de las tantas que ha recibido desde que decidió echar raíces en territorio inexplorado y uno de los menos valorados por los peruanos “occidentales y limeños”, para quienes sigue siendo solo una zona exótica de sol, tacacho y pollo canga.
Natalia ha logrado entender que las distintas cosmovisiones pueden llegar a un encuentro amable si existe un verdadero intercambio horizontal, que favorezca realmente la calidad de vida y proteja y respete, a su vez, el patrimonio cultural e intangible de los pueblos originarios. La cerámica en la que comen no tiene un valor posible o cuantificable, es a su vez cultura y utilidad. Lo que se fabrica para vender sí puede ser valorado, pero además lleva un significado que le suma, que deriva de prácticas diarias y que manifiesta. Eso es gastronomía y varios cocineros peruanos lo saben, como por ejemplo Virgilio Martínez, quien en una temporada, para el menú degustación de Central, incorporó los tachao del pueblo Awajún. “Menaje que muestra la belleza, la sensibilidad y la complejidad de trabajar con el origen”, apunta el chef. No hace mucho, el chef de Maido, Mitsuharu Tsumura, tuvo la oportunidad también de acercarse a los trabajos de las comunidades durante la celebración de los 30 años de La Patarashca, emblemático restaurante y complejo difusor de la cultura tarapotina regentado por doña Elia Reátegui, icono del recetario local. Así, buscó incorporar algunas de las piezas de la étnia Kukama, por ejemplo: figurillas hechas de fibra vegetal a mano en el cierre de su reciente menú inspirado en la Amazonía peruana.
Sachapapas, uno de los platos del menú de degustación de Virgilio Martínez, presentado en vasija negra de los awajún.
En la misma línea que Natalia se mueve la antropóloga Josefa Nolte, autora de el libro Gráfica Awajún: Geometría del Universo (y Directora General de Patrimonio Cultural en Ministerio de Cultura), quien además explica que en el caso de la Amazonía, la artesanía deriva de otros productos que se usan a diario y en algunos casos se han adecuado más al mercado. Los platos de la étnia Awajún, por ejemplo, siguen vigentes, en ellos se come en las comunidades que habitan el Cenepa. Si bien tienen diseños, son para tomar el masato y que coman los mayores, “la gente que tiene visión”; para el común de occidentales siempre se piden gráficas porque son más atractivas. Esto ha hecho que las mujeres produzcan más platos con diseños durables en el tiempo, que no se desgastan, no como los harían para su hogar. “A los limeños no les funciona que se venda lo pegado a la tradición porque tienen poco conocimiento o no entra en su patrón de gustos; entonces, por ejemplo las awajún han perfeccionado su destreza en el diseño y entraron con fuerza en cierto sector del mercado donde se puso bastante de moda esta cerámica”, cuenta Josefa.
Aparece esa tensión constante entre mercado y tradición que nos lleva a cuestionar el nivel de intervención que debería existir en la artesanía de un pueblo para que esta se venda y se vuelva atractiva. O el trabajo de un artista . ¿Cuáles son los límites? Debido a la falta de información en el mundo occidental, y muchas veces de su poco interés, la transformación suele ser violenta y masiva. No son pocos los ejemplos de lo que puede observarse en los mercados de artesanías más concurridos e, incluso, en ferias artesanales para las que se selecciona lo más exclusivo de este tipo de arte: siempre se cuela lo que le puede gustar al “limeño”, y lo netamente original algunas veces ocupa la segunda fila de la muestra. Aunque hay un sector que sigue defendiendo la tradición a ultranza, están quienes se han dado el trabajo de transitar por el camino de la conciliación y el intercambio para lograr un objetivo final primordial: ingresos más efectivos para comunidades que viven en una situación en extremo vulnerable. “Cuando se entra a trabajar en las comunidades, lo primero es entendernos y contar porqué se piden platos iguales. La interculturalidad es una calle de dos sentidos. Explicar la otra lógica que tiene el comprador, que se pueden conservar las costumbres, pero tienen que comprender a los otros. Hay que ceder, pero preservar el patrimonio y articularlo con el mercado”, anota Josefa.
Las «chivetas» ashaninka se utilizan para servir la chipata, la patarashca y la yuca watia (platos tradicionales). Al lado, los platos Achuar.
Se pide entonces no modificar técnica sino hacer pequeños cambios que no generen estrés, pues también se debe recordar e internalizar que esta no suele ser la principal actividad de un pueblo originario, que su vida es la chacra (huerto), la casa, el cuidado de los niños, y que no se dedican ocho horas diarias a la cerámica pues los tiempos son otros. La idea es no distorsionar sus procesos, pues según indica Josefa, “la cultura material es lo que usan para subsistir o vivir mejor y se traslada a la ciudad como una forma de generar ingresos, es el objetivo principal, luego se agrega el resto: fortalecer la cultura, la interculturalidad, visibilidad, entre otros”. Y por eso es, precisamente, que vale lo que cuesta. Y hay que pagarlo.
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