¿QUÉ ES EL YUYO HAUCHA? LOS SABORES DE LA CHACRA

Escribe Manuel Contreras para Mater Iniciativa

La temporada de lluvias trae consigo el crecimiento de muchas plantas silvestres. Entre ellas la Brassica rapa L., localmente conocida como yuyo. Pareciera que las primeras gotas que humedecen la tierra sedienta, tras una larga temporada seca, implantaran las semillas de esta hierba. Yuyo es una palabra de origen quechua y es un nombre genérico empleado para nombrar plantas silvestres y brotes verdes comestibles. También destinado a las algas marinas que llegan deshidratadas, para resistir el viaje desde la costa hacia los Andes.

En las comunidades altoandinas, el yuyo se encuentra dentro de los huachos (surcos) de papas y en la parte baja, como en el Valle Sagrado, suelen crecer dentro de las plantas de maíces y porotos. Las plantas se cosechan por la mañana y se van juntando en licllas, ya que si se utiliza plástico, comienzan a sudar, perdiendo sabor y volviéndose amargas. Los recolectores recomiendan utilizar un manto de tela para cuidar el sabor desde la recolección. Durante ese momento, también se aprovecha el tiempo para recolectar chijchipas silvestres (Tagetes mandonii Sch. Bip.), una especie cercana al huacatay. Todo el sabor nace aquí en estado silvestre y luego vuelve preparado para compartir en la misma chacra.

El plato yuyo haucha forma parte del ritual llamado Mikhuna, un compartir previo al almuerzo y que se disfruta en la chacra cuando se realiza algún tipo de ayni (siembra, ccoreo, primera y segunda lampa). El yuyo haucha y los demás guisos se llevan muy arropados en telas y licllas por mujeres, para que no pierdan temperatura. A las 10 de la mañana, los comuneros se reúnen y cada mujer comienza a desarropar lo que trajo. Las viandas se pasan de mano en mano, en el sentido de las agujas del reloj. El yuyo haucha también sirve de fiambre para los recolectores de llulluchas (Nostoc commune Vauch.), acopiadores de hierbas medicinales, pastores y viajeros de las comunidades campesinas. Es un plato amigo de la mujer y del hombre andinos.

Yuyos de las zonas altoandinas.

En el mercado de productores de Urubamba, los martes son los días centrales y muchos pequeños productores y recolectores exponen y venden sus productos de estación, como Hilda Tejada, recolectora de hierbas medicinales de la comunidad campesina de Huama en Lamay. También de Justina Huamán, que viene desde Patacancha en Ollantaytambo, trayendo ollucos, chuño y moraya que ella misma ha preservado, con raíces medicinales que recolecta cerca a su casa o muchas veces regresando de la chacra. Aquí, en el mercado, el yuyo haucha es una receta muy querida. A Justina nunca le falta, si no está vendiendo sus productos, está picando de su yuyo haucha o de los ollucos que trajo para poder vender a un precio mayor o pelando habas secas. Este plato se acompaña con mote, puspo (habas tostadas sancochadas), chuño, moraya y uchucuta. En las comunidades campesinas que pasan los 4000 msnm no crece el yuyo y se vuelve un favorito cuando los comuneros visitan el mercado.

En la chichería Ch’uspi de Carmen Huamán en Arín en Calca, hay una tullpa (cocina) compuesta simplemente por tres piedras grandes donde se cuece el guiñapo (maíz germinado) para la elaboración de la chicha. Al costado, hay dos raquis grandes, panzudos, incrustados en la tierra desde hace 15 años. Alrededor corretean los cuyes, como aportando temperatura a la chicha para que siga fermentando en las noches frías. La chicha espumosa que vierte del winco (tipo de cucharón elaborado de una especie de calabaza), con cuatro grados de volumen alcohólico, se acompaña con yuyo haucha y uchucuta, que se colocan al centro de una gran mesa. La uchucuta es muy picante y hace tomar más chicha, también hay habas verdes sancochadas con cebolla, llullucha, condimentada con qoncho de chicha, pimienta, perejil y rodajas de rocoto. A veces la llullucha es reemplazada por hojas de occo ruro (Cardamine bonariensis Pers.), una especie de berros que crece alrededor de las lagunas, y también al borde de riachuelos o cochayuyo (alga marina deshidratada). A este picante le llaman solterito, entre risas dicen que solo debe ser comido por personas solteras.

RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN

Señoras, pequeñas productoras disfrutando del yuyo haucha en el mercado de productores de Urubamba.

La recolección empieza muy temprano, cuando los primeros rayos solares aparecen por la cima de los apus tutelares. Es ahí donde se cortan los yuyos, seleccionando los que tienen hojas verdes y grandes. Recomiendan que se consuman antes que la planta florezca. Todo se debe cubrir con licllas o telas antes de llevar a casa o al mercado.

Los tallos y hojas de lavan para eliminar la tierra o alguna otra hierba.
Se pican los tallos y hojas.
En una recipiente se colocan cuatro litros de agua y dos puñados de ceniza, se mezcla con un cucharón hasta formar una agua turbia y se deja sedimentar por 20 minutos.
Una vez que la ceniza está sedimentada, el agua se vierte en una olla muy despacio para no volver a mezclar con el sedimento. Se lleva a ebullición y una vez que hierve el agua se agrega el yuyo poco a poco, se cocina por un promedio de 15 minutos. El color del yuyo cocido debe ser verde, no amarillo.
Una vez cocido se escurre en un colador y se agrega agua fría, el agua donde se cocinó se reserva para utilizarla después.
El yuyo cocido y frío se escurre con la mano elaborando unos bolos.
En una sartén caliente se agrega manteca de cerdo, ajo, cebolla picada y chijchipa, una vez dorado se agregan los bolos de yuyo cocido. Se deben guisar aproximadamente 15 minutos, agregando poco a poco la reserva de agua para que el guiso no pierda humedad. Algunos agregan papa sancochada desmenuzada en este paso (opcional).
Para servir, se acompaña con chuño, morayas previamente sancochadas, puspo (habas tostadas sancochadas), mote de maíz y uchucuta

La uchucuta es una salsa picante elaborada con rocoto, sachatomate, chijchipa, maní o maíz chullpi tostado y sal de Maras, molida en batán. La receta puede variar, se pueden saltear todos los ingredientes antes de ser molidos o molerlos todos crudos.

NOTA. Cuando los yuyos están muy floreados se utilizan para baños medicinales del cuerpo, tradicionalmente se usa para tratar el reumatismo.

EL DATO

Para más imágenes sobre la ruta de Manuel y su encuentro con Justina y otras historias pueden visitar el nuevo blog Mater Iniciativa.

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