Escriben IG @melenacornejo, @danielquintero y @paola.miglio

Agosto es el mes de las fiestas patronales de Arequipa. De veras, los arequipeños festejan todo el mes y no solo el 15 de agosto. Vale la pena entonces darse una vueltita por la Ciudad Blanca y, premunido de algunos digestivos (recuerde que los 2,350 msnm pasan factura más rápido de lo que se imagina), prepárese para hacer su agosto gastronómico sin alejarse más de tres cuadras del tuturutu de la Plaza de Armas. Estos son solo 30 lugares que hemos confirmado y reconfirmado. Porque acá les sugerimos lo visitado, siempre. Hay más, obvio, pero volveremos. Esta vez comencemos por aquellos en los que sabemos tendrán una buena experiencia.

LA NUEVA PALOMINO. Es el reino de la cocina tradicional encabezada por la varias veces condecorada Mónica Huerta, hija y nieta de picanteras. En su reino de Yanahuara (Leoncio Prado 122) pueden comer desde los clásicos como el rocoto relleno y escribano de camarones en temporada, hasta aquellas finuras del recetario arequipeño, como el almendrado de pato. En porciones tan generosas que les aseguro bastará un plato para quedar satisfechos. Tiene una carta enorme y si llegan antes del mediodía alcanzará el “almuerzo”, es decir, el chupe del día y un segundo plato que puede ser ají de lacayote, torrejitas con arroz, revuelto de habas y un largo etcétera. Hay una tienda montada en pandemia con todo para llevar a casa, desde ajíes molidos hasta recuerdos caserísimos: La Recova.

PICANTERÍA SABOR CAYMEÑO. A 3 km al sur de la ciudad, a pocos minutos en taxi, llegan a Cayma y en su plaza central el gozo puro, además del templo de San Miguel Arcángel (1730), joya arquitectónica por su fachada mestiza. Ahí el Sabor Caymeño aplaca hambres con su perfecta malaya frita, pero también apetitos domingueros con su adobo, suculento y hecho de cerdo, panca y cebolla. Este generoso caldo se sirve desde las madrugadas del domingo acompañado de rocoto y pan de tres puntas. El local de Doña María Meza es toda una institución, y su descendecia le sigue el paso. En Arrospide 102, Cayma. Abre todos los días entre 03:30 y 05:00 de la madrugada y suele cerrar a las 16:30 horas.

LA CAU CAU II. Saida Villanueva manda aquí en la cocina y sus torrejas son unas de las más ricas que hemos probado. Pero también hay sopas que levantan almas, rocotos contundentes y un ají de calabaza para repetir. Hay rocoto relleno acompañado de un buen vaso de chicha de guiñapo y un cuy preparado al momento de los que cuelgan del techo de la cocina abierta. Es importante entender las “formas” de las picanterías tradicionales, aquí el espacio es abierto y sin reservas. Por otro lado, los guisos y picantes son del día y cuando se acaban hay que esperar hasta la siguiente oportunidad.

LA BENITA. Una reproducción a gran escala del cuadro Chichera de Teodoro Núñez Ureta sirve de presentación al nuevo local de La Benita en los hermosos Claustros de La Compañía, a cargo de Roger Falcón. El local de Characato fundado en 1980 es administrado por Billy Falcón. Son siete generaciones las que se han cedido la posta en los fogones. La penúltima, Benita Quicaño, sigue supervisando la operación de sus sedes, incluso tiene una en Lima que dirige junto a su hijo Denis. El plato más solicitado por propios y extranjeros es el cuy chactado, con el que Benita Quicaño obtuvo un premio en Mistura 2012. Los caseritos optan por la ocopa con loritos de liccha, el chaque de tripas o el estofado.

LOS LEÑOS DE YUMINA. Yumina es un anexo del encantador distrito de Sabandía con vista privilegiada a una impresionante andenería precolombina (Patrimonio Cultural de la Nación en el 2002) salpicada por manantiales de agua cristalina. Allí está Rafael Del Carpio, cocinero que atiza los carbones en un mundo dominado por picanteras mujeres. Los Leños ofrece los platos típicos de la cocina arequipeña preparados evidentemente a leña, pero son tres los que queremos resaltar: las torrejas de verduras, el sullo de cuy y el sango. Las torrejas se encuentran en todas las picanterías y son de una sencillez conmovedora, estas tienen una fritura perfecta que la deja crocantes por fuera y húmedas por dentro. Vale la pena el viaje. Fundo La Botada, Yumina, Sabandía, Arequipa / Teléfonos (054) 465-818, 959-949-919 / Horario: martes a domingo de 10:00 a 18:00 horas. Si tienen suerte, se regresan a casa con uno de los zapallos de Yumina que don Rafael cultiva en su huerto.

EL GAÑÁN. Hablar de picanterías en Arequipa es inacabable. Todas guardan la tradición, sirven chicha de guiñapo y escribano de abrebocas. Su público es familiar, pero exigente. Los parroquianos saben lo que quieren y, si el resultado no les satisface, se dan la media y vuelta y no regresan. El Gañán es famoso por su adobo dominguero que sirven desde las siete de la mañana. De paso, pueden contemplar uno de los paisajes más hermosos de la ciudad: la andenería de Yumina, Patrimonio Cultural de la Nación. Fundo La Botada, Sabandía.

LAS NUEVAS PROPUESTAS

13 MONJAS. El restaurante nació pocos meses antes de la pandemia gracias al empresario restaurantero Alfonso Núñez quien tiene varios emprendimientos gastronómicos en la ciudad. Su idea fue ofrecer una cocina ligera, agradable, bien hecha y sin complicaciones. La primera carta la trabajó Jimbo Daniel Echevarría, el ganador de Master Chef 2011, luego otros cocineros limeños fueron aportando lo suyo, capacitando regularmente a los locales e introduciendo nuevos platos para rotar la oferta. Ahora sus estrellas son el pollo tikki, las pizzas trabajadas en horno de leña, las pastas, los panes naan, el jamón artesanal que lo ofrecen en piqueos y la gran variedad de cervezas artesanales de origen nacional o extranjero.

ÍNDIGO. Una buena experiencia de fine dining en el Hotel Nomad que alberga el restaurante de Enrique Paredes. El chef ya trajinó con éxito en anteriores emprendimientos, como el barranquino Barra Khuda. Luego, en Sao Paulo, Brasil, abrió Ama.Zo, que por segundo año consecutivo ha sido recomendado por la guía Michelin-Brasil. En Índigo, Paredes crea y se divierte con presentaciones audaces y combinaciones novedosas. Sus cócteles están en la misma línea. Calle Álvarez Thomas 300, Cercado.

MUMIS. En 2019, Paula Castañeda comenzó a ensamblar un espacio con el apoyo de sus padres y posteriormente de su hermano Nico, quien trabajaba en Lima en una financiera y decidió apoyar en la labor administrativa. Este pequeño negocio familiar mezcla la comida favorita de Paula, la pasta, con los sabores de la cultura arequipeña heredados de sus dos abuelas: su propuesta es 80% hecha en el día. Uno de los platos que puede fácilmente representar su concepto es el cappelletti de rocoto relleno. La masa está hecha con el rocoto (la tiñe sin agregarle picor), el relleno es el clásico de carne picada a cuchillo y la salsa es un cremoso de papa y queso con toques de anís en grano, como para representar el pastel de papa. Sus alfajores son de campeonato. 

LA DESPENSA. Un espacio modernoso y relajado, con pastas caseras muy bien hechas, como gordos y sabrosos sorrentinos de alcachofa. También hay pizzas de masa artesanal y a la napolitana, esas de borde grueso. Sánguches portentosos como los croissant rellenos de pollo y quiches caseros y tartas que nos regresan a la cocina de hogar. Sopas y cremas, panes y bollería para llevar, así se hacen de una Arequipa no tan picantera y más joven y diversa.

TANTA Y CHICHA BY GASTÓN ACURIO. Al frente mismo del monasterio de Santa Catalina, Chicha y Tanta comparten el portón de ingreso y el patio colonial. Azul cielo el primero, rojo teja el segundo. Adentro es como volver al esplendor del pasado. Si bien tiene un par de ambientes con mesas vestidas de mantel largo, también pone una mesa larga con bancas al estilo picantero. La comida tiene el sello gastoniano de imaginación y calidad. Aunque las porciones son menos abundantes que las de las picanterías, ofrecen el abanico clásico del recetario arequipeño con toques personales y los platos estrella de la cadena. Recomendaciones: tequeños de adobo, sarza de erizos, locro de pecho, almendrado de pato y el excelente cuy al estilo pequinés.

CREPÍSIMO. Encantador sitio especializado en crepes dulces y saladas. Vayan y sumérjanse en ese mundo interminable de combinaciones creativas y sabrosas, pero sobre todo reconfortantes y animadas.

MASAMAMA.

Es una cafetería-pastelería ubicada en el Centro Histórico de la Ciudad, a espaldas del monasterio de Santa Catalina. Cultivan masa madre para fermentar sus masas y emplean insumos de la región. Martín Silva y Joaquín Sotomayor son psicólogos y socios en esta empresa. Martín además es panadero y Joaquín se encarga de la administración. Junto a ellos está un equipo donde el 100% de las funciones de liderazgo recaen en mujeres. En Masamama muelen el trigo (cultivado sin pesticidas por agricultores locales) a la usanza antigua, en molinillo de piedra y madera. Trabajan en doble turno para producir hasta quince variedades de panes, amén de brownies, croissant, pasteles, galletas y bollería. Los encuentran en calle Bolívar 107. Atienden de martes a sábado de 7 am a 9.30 pm; los lunes a partir de la 2.30 pm y los domingos cierran en la tarde.

CALLEJÓN . Detrás de este simpático callejón está Eduardo Sernaqué, experimentado cocinero que no siendo arequipeño encontró en esa ciudad inspiración y realización personal. Se formó en Le Cordon Bleu y con su mentora picantera Mónica Huerta. Callejón está en una quinta vecinal, pintada de colores vivos y decorada con banderines de papel cometa. Ofrece menú del día. Los fines de semana hay jarana, juegos de mesa, sapo y fulbito de mano. Sus tortitas de choclo con cebiche son imprescindibles, así como los picarones con miel de higo casera. Calle Alonso Ugarte 211, Yanahuara.

KAO. Kent Zúñiga es un cocinero trotamundos que luego de pasar varios años en el sudeste asiático regresó a su ciudad natal para poner un restaurante de comida tailandesa/arequipeña que tiene muchos más puntos en común de lo que a primera vista se pueda imaginar. La habitual mezcla de cuatro sabores (dulce, salado, ácido, picante), el mimo para tratar los arroces y los guisos y la presencia de hierbas para condimentar (no solo adornar) lo hacen un lugar atractivo y amable para visitar. Calle San Francisco 217, Cercado.

COCINEGRO. Gian Manzano nació en Huánuco, vivió en el Callao y hace 15 años está en la Ciudad Blanca. Fue parte de la primera promoción de la Escuela Pachacútec y se dio el lujo de tener como maestros a los más estrellados cocineros del mundo. Hace 10 años abrió El Cocinegro, un local a puerta cerrada que solo atendía por reservas. Pero el boca a boca no fue suficiente, o sea que luego de mucho trabajo y esfuerzo logró abrir al público su nuevo Cocinegro, donde el tratamiento a los pescados y mariscos es magistral. Calle Ernesto Novoa Loreto 102, Umacollo, Cercado.

EL BUEN CAFÉ, LAS CERVEZAS Y LOS POSTRES 

CAPRICCIO. Es la cafetería más famosa de Arequipa. Creada en 1992 por Verónica Luque y Alberto Muñoz Nájar, Capriccio tiene ocho locales en la ciudad de Arequipa amén de sucursales en Juliaca, Ica y Trujillo. Célebre son sus helados, su torta de chocolate, su tartaleta de fresas y su volcán. Ofrecen sánguches divertidos como el de rocoto relleno o el de pollo anticuchero, así como ensaladas, pastas y arroces. Recomendaciones: helados de queso helado, de turrón de doña Pepa y de pie de limón; torta de chocolate, crepes vegetarianos.

CHAQCHAO. El mejor café de la ciudad está en este hueco ubicado en el segundo piso de una casona colonial. Javier Chávez, el dueño, apostó por el café y el cacao orgánico en todas sus formas. Tanto que en el primer piso instaló una factoría-museo-tienda donde se procesa chocolate, se hacen visitas guiadas y se vende delicatessen, productos orgánicos y chocolates refinados en piedra de granito. La cafetería se maneja con un concepto relajado, la decoración es de material reciclado, hay wi-fi a disposición de los visitantes y mullidos muebles permiten pasar el tiempo sin que nadie los agobie con exigencias de consumo. La terraza es un plus delicioso. Ofrecen además cervezas artesanales de una variedad interesante (Barbarian, Cumbre, Del Valle IPA, Del Valle Roja con airampo, Zenith de quinua).

PALACIOS COFFEE HOUSE. Este local de dos pisos tiene en cada una de sus plantas una barra de café con una máquina de espresso y diferentes métodos. Elmer Palacios lleva tostando en Arequipa desde el año 2013, actualmente utiliza una tostadora de 5 kg y en su barra se puede contar con cuatro variedades de café de regiones como Cajamarca, San Martín o Puno. La carta es amplia donde se incluyen bebidas de máquina o métodos, además de bebidas de la casa con coco, frutos rojos, canela, caramelo. Y su experiencia sensorial, que presenta en la misma preparación café de dos, tres o cuatro fincas.

KAFI WASI. Un proyecto de dos jóvenes el barista Diego Cisneros y Pamela Reymer, quien se ocupa de la cocina, con el apoyo del tostador Johan Araujo a cargo de la producción y capacitaciones. Su misión era cambiar la percepción del café en la ciudad blanca. Exploran el Perú buscando variedades de café desde Piura hasta Puno, su selección es amplia, con microlotes tostados por ellos y empacados para la venta al momento. Johan comenta que cuando comenzaron en Arequipa el público era muy resistente al cambio, sin embargo, con resiliencia han conseguido un balance entre el perfil que busca un consumidor promedio o cafés especiales, ofreciendo diferentes métodos que recomiendan, además de bebidas de autor con agregados de alcohol.

RISTRETTO. La pareja Carlos Martínez y Sandra Herrera decidieron hace seis años comenzar su cafetería de especialidad; ambos son docentes, él de barismo y coctelería en un instituto local, ella decoradora de interiores y daba clases en universidad. Los unió su amor por el servicio y decidieron crear su pequeño espacio para ofrecer cafés de máquina y algunos postres. Con el tiempo han incorporado elementos a su propuesta, su última adquisición es una tostadora en la que producen su propia marca de café. Su proceso de tueste nació en pandemia y han ido perfeccionándolo de forma empírica. Su marca de café tiene tres orígenes con diversos perfiles para los más tradicionales y los exploradores.

MANÁ. Isael Pacheco es el propietario de esta cafetería ubicada en la calle Rivero 404. Isael tiene claro su público: busca ofrecer un producto de calidad donde conoce el origen del café que sirve con un perfil de sabor más cercano al que consume el público arequipeño. Tuesta su propio café y lo prepara con mucha dedicación. Además de las bebidas de máquina, ofrece crepes, sánguches e infusiones.

KAFFEEHAUS. Detrás de este nombre en alemán están Manuel Salinas Heins y Antonia Schwoche, ambos con raíces germánicas, quienes tienen en Kaffehaus una de las más amplias variedades de orígenes y perfiles en la ciudad, los cuales son tostados regularmente por lo que siempre se puede conseguir café fresco en distintos niveles de tostado, desde blends con tueste alto que utilizan robusta, hasta tuestes más claros con geisha. Su barra es pequeña y todo el espacio del local es un patio interno (el Biergarten) con jardines para que puedan tomar un buen café un postre y hasta vinos nacionales e internacionales.

OSO CAFÉ. Esta cueva de Oso está ubicada en el Centro Cultural Alemán. Aquí Cesar Estrada tiene un espacio que incorpora la cafetería de especialidad y la coctelería para que la experiencia sea de todo el día. El ambiente está ensamblado dentro de una bóveda de una casona colonial dentro del casco histórico. Su café es de Cusco, el tueste se hace inhouse en lotes pequeños que se pueden comprar en granos (recomendado) o molido si lo van a consumir rápido. Sorprendentemente, pese a que todos son competidores en la misma categoría, unos recomiendan a otros, se apoyan cuando tienen faltas de café y se conocen, lo que demuestra que el café reúne a todos. 

LUNE ALTA. Es una pastelería, panadería, chocolatería que trabaja con masa madre y productos orgánicos, la mayoría producidos en la región. Hace dos años el chef pastelero Carlos Baca abrió este local con el objetivo de reinterpretar la pastelería tradicional sin que pierda su esencia. Del español Paco Torreblanca, maestro pastelero artesanal considerado uno de los mejores del mundo, aprendió innovación, vanguardia y respeto a los orígenes. Un ejemplo: bavarois de coco con papaya arequipeña. Calle Moral 225, Cercado.

LOS DE ANTAÑO

SALTEÑAS. Indudablemente la influencia boliviana se manifiesta en la costumbre de comer salteñas a media mañana, gusto que sin embargo no ha desplazado a las empanadas de queso espolvoreadas con azúcar en polvo. Ambas conviven en santa paz y armonía y se expenden indistintamente. Las salteñas más apreciadas son las caldosas estilo boliviano que se preparan en el Roma desde 1965 (calle Álvarez Thomas, ex Ejercicios 219). Más grandes, con más verduras y menos caldo son las de la pastelería La Lucha o Cagalucha como se la conocía antaño (Rivero 213) o en la salchichería La Alemana (Prolongación Avenida Ejército 527, Cerro Colorado). 

ZÍNGARO. Este restaurante está celebrando sus 20 años de vida, cobijado por el fervor del público local y de afuera. Ubicado en pleno centro de la ciudad, en una hermosa casona colonial de paredes de sillar, bóvedas y hornacinas. Atiende en el salón y en la terraza de piso empedrado que comparte con Lazos, un local de parrillas del mismo grupo gastronómico. Su variada carta de vinos a precios muy asequibles es un must. San Francisco 309. Cercado

ZIG ZAG. En pleno centro de la ciudad, casi al frente de la hermosa Plaza San Francisco, este restaurante mantiene en su interior, bajo una bóveda de sillar, una histórica escalera de fierro, cuyo diseño es atribuido a don Gustave Eiffel. El local es cálido y decorado con cariño, en el segundo piso ponen música hip hop apta para el meneo. El ofrece carpaccio, fondue, carnes asadas a la piedra como parte de una propuesta mayor llamada “alpandina” en alusión al origen suizo de sus fundadores. Especial mención merece la carne de alpaca de notable calidad.

EL MERCADO DE SAN CAMILO. Desde las buscadas papayas arequipeñas que en encurtidos son una maravilla, pasando por una surtida sección juguera, otras de confecciones panaderas (hay pan de tres puntas recién horneado), hasta hierbas y quesos únicos como el de Lluta. El Mercado de San Camilio es espacio imperdible, no solo por su algarabía y color, sino por las maravillas locales que se encuentran a cada paso. Vayan, coman, beban y compren para llevar.

MONASTERIO DE SANTA CATALINA. Además de darse una vuelta por esa suerte de pueblo santo en medio de la ciudad, donde los colores y la luz arequipeña se convierte en un juego constante iluminado, los dulces que aún allí se preparan son aquellos típicos de convento heredados la época colonial: hay yemecillas de huevo, mazapanes de almendras y bizcochos. Y un dato, a las 11:00 de la mañana, abren la puerta trasera del convento para ofrecer hostias sin consagrar que se pueden llevar por bolsas de kilos. Las santifican con manjar en casa y una tarde feliz asegurada.

ANTOJITOS DE AREQUIPA. Acá van a encontrar de todo un poco, de aquella dulcería casera que se hizo famosa y de la que tienen que llevarse una buena caja a casa. Los más famosos, los alfajores o characatitos, elaborados con harina de trigo y manjar de olla. También los denden en los mercados, por si quieren hacer catas, así como el alfajor de Albertinas o crocante de castañas, miel y manjar blanco.

EL ALFAJOR DE LA CURVA. El más famoso, del valle de Tambo, hecho de miel de chancaca con frutos secos y maíz morado o de manjar, el de Vildoso, cuyas creadoras, Daría Valdivia, y su hija, Concepción Juares de Vildoso, pasó la receta de generación en generación. La receta de la masa es uno de los secretos mejor guaradados de Arequipa.

LA CONFITERÍA GUZMÁN. Ubicada en los alrededores del mercado de San Camilo, esta confitería tiene ya más de un centener de años engolosinando a la Ciudad Blanca. Su pequeño espacio se llena en épocas de carnaval, pero se mantienen abierta todo el año ofreciendo caramelos de azúcar que se deshacen al morder. De anís, coco o maní, ustedes elijan que para la fiesta golosa también hay alfeñiques y caramelos de violeta. En Dean Valdivia 220.

LA IBÉRICA. No puede faltar en nuestro recuento, pues aunque estén repartidos y se vendan por todo el país, una visita a las tiendas arequipeñas augura alguna que otra sorpresa. Siempre nos quedamos con los mazapanes quesitos y sus Milky, que ahora despliegan versiones rellenas dispuestas a generar más adicción.

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