UN NUEVO SAKE EN LA CASA: IWA5 EN MARIDAJE

Escribe Daniel Quintero (IG @deqp)

El sake es la bebida japonesa por excelencia, con referencias históricas que datan de más de 12 mil años de antigüedad; y si bien el Perú es conocido por la calidad de su comida nikkei, el mercado del sake fue siempre pequeño y se ha reducido más en los últimos años. Para comenzar a remediar la situación con productos Premium, IWA5 llega al país y se presenta en maridaje con un menú degustación a cargo de Diego Muñoz.

Para entender a IWA5 hay que ir a Francia (o conectarse vía Internet) y conocer a Richard Geoffroy, quien por 23 años fue el maestro de cava de Dom Perignon y hoy se enfoca en el fascinante mundo del sake. “Con sake todo es puro, auténtico, verdadero Japón”, anota en sus charlas. El sake IWA5 nace del profundo respeto por la tradición y de una necesidad de experimentar. Se elabora en una destilería creada en 2018 y fundada tras el embotellado de la primera añada, en 2019, en la localidad de Tateyama, en el centro norte de Japón.

Perú es el primer destino en las Américas donde se consigue IWA5. El 5 que acompaña la marca IWA representa para Geoffrey el ensamblaje, el juego controlado de todos los elementos que le permiten definir las posibilidades que ofrece. “Este sake es y será singular, cada añada apunta a ser diferente”, indica Geoffroy. Con su experiencia en blending creó un balance y espacio único utilizando tres variedades diferentes de arroz, Yamada Nishiki, Omachi, Gohyakumanoku, y cinco diferentes cepas de levaduras. A esto se le suman distintos niveles de seimaibuai o pulitura del grano y el método kimoto de elaboración, en el cual se realiza una especie de batonage (la acción de mantener las lías o levaduras muertas en suspensión o movimiento con la ayuda de un bastón) que permite la liberación de las enzimas durante el proceso de fermentación para otorgar mejor profundidad y carácter. Un año en botella para afinar y el resultado es mágico. Se puede beber en distintos rangos de temperatura: en la reishu (de 5° C o menos) se muestra cerrado, fino y brillante, en nariz delicadamente floral; cuando incrementa la temperatura emergen notas a pera madura, que en boca se mantienen sutiles. Durante la comida sigue evolucionando en la copa, hasta llegar a la hitohadakan (35-37°C ), cuando la bebida se mantiene sutil pero ingresa la sensualidad, redondez y desliza muy bien en boca con notas a levadura y nueces acarameladas.

La presentación de IWA5 por Premium Brands y Lima Wine se enlazó a un seductor y entretenido menú degustación a cargo del chef Diego Muñoz, que arrancó con hongos tempurizados, donde el sake sirvió para resaltar el sabor de la mezcla de la tempura sin perder delicadeza y persistencia. El primer tiempo fue marino: un sunomomo, ensalada japonesa de pepino y mar, que jugó con el sake, esta vez sinuoso, resaltando la frescura del pepino y las algas y la dulzura de los frutos de mar. Y una chalaquita de erizos de Marcona, donde la bebida hizo brillar lo fino y cremoso del erizo y suavizó la intensidad de la sarza.

Al igual que el sake, las preparaciones de Diego Muñoz fueron subiendo de temperatura: vino un ha kao relleno de crema fresca y caviar que maridó gracias a las untuosidades compartidas; y un onigiri de yema y trufa que siguió en la misma línea. El tercer tiempo demostró aún más la versatilidad del IWA5, con un chawanmushi (suerte de consomé tipo flan) de camarón, un escabeche de caballa con miso y rocoto (la bebida le bajó el tono al picor y resaltó aroma y sabor) y una entrecostilla con flores de chives que se deshacía en boca mientras el sake resaltaba las notas ahumadas. Para cerrar, el postre, kumquat o naranjitas chinas confitadas en almíbar de cardamomo con helado de avellanas y avellanas tostadas: el sake, ya en su temperatura más alta, mostró la intensidad del alcohol y acompañó los frutos secos con notas acarameladas.

LOS DATOS

El IWA5 se encuentra en las cartas de varios restaurantes de Lima, pero también lo pueden conseguir para beberlo en casa en Lima Wine. Pedidos: pedidosclf@premiumbrands.pe.

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