Los 50 Talks realizados en Lima poco antes de la ceremonia de los 50 Best Latam, nos dieron la oportunidad de conversar con Pía León, mejor cocinera del mundo.
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Foto Portada Giancarlo Aponte (IG @hablachicho)
Los 50 Talks realizados en Lima en lunes pasado antes de la ceremonia de los 50 Best Latin America´s Restaurants, nos dieron la oportunidad de conversar con Pía León, ganadora del premio a la mejor cocinera de la versión mundial celebrada en Amberes en octubre de 2021. Hablar de ser mujer en el mundo de la restauración, y sobre todo del llamado fine dining o alta cocina, puede ser complejo y el tema tienen muchas aristas. Simplificarlo repitiendo los mismos argumentos de siempre y polemizar siendo panfletarias muchas veces causa el efecto contrario y no se escucha ni entiende lo que realmente sucede. Desde una charla breve, tratamos entonces de observar el mundo de la restauración y la gastronomía a través de la mirada de mujeres, no necesariamente centrándonos en tópicos discutidos ampliamente, sino en cómo construir, con acciones, un universo gastronómico más libre de estereotipos, inclusivo y sano.
La pregunta de rigor. Este premio es bastante controversial para algunos, pero creo que, a la vez necesario en estos tiempos, sobre todo en una región y sociedad como la nuestra. ¿Qué piensas de eso? Que en Latinoamérica una mujer tenga un lugar protagónico en un oficio donde las figuras más visibles suelen ser hombres sí es importante. Necesitamos modelos a seguir, esperanza de que se pueden alcanzar las cosas que te propones como joven o mujer, e identificar a mujeres que hagan cosas especiales y reciban algún reconocimiento. Han pasado ya algunos meses y hasta hoy sigo recibiendo felicitaciones de personas orgullosas y que sienten que este premio también es suyo y eso es lo más lindo: el premio se comparte.
Existe la idea de que la mujer en la cocina necesita hacerse notar más, esforzarse más, o imponerse más para ser considerada. ¿Estás de acuerdo con esta afirmación? ¿Cómo ha sido tu camino? (desde asistente de partida a jefa de cocina). Antes de llegar a la cocina de Central pasé por algunas otras y de cada una me llevé algo que sumó a mi entrenamiento. Ya en Central me encontré siendo la única mujer dentro de un equipo de 20 hombres. Tuve esforzarme más, tenía la convicción, la determinación de a dónde quería llegar, pero definitivamente trabajé muy duro, siempre pendiente de no mostrar debilidad o fragilidad y ganarme la confianza del equipo. He llorado muchas veces y eso me frustraba. Creo que con mucho trabajo, esfuerzo y pasión pude demostrar con mi trabajo quién era y a dónde quería llegar.
Hemos puesto ya sobre la mesa las necesidades de cambio, la discriminación estructural de la mujer en todos los sectores y, claro, en cocina. La necesidad de las cuotas (que todas odiamos) y ahora de la paridad, más precisamente. Pero debemos pasar a la acción, aún andamos un poco lentos. ¿Cuáles crees que sean los motivos que hacen dificil alcanzar equidad en la cocina? Todavía hay eventos gastronómicos y congresos en que figuras femeninas no son protagonistas o no son convocadas. Creo que tiene mucho que ver también con decisiones personales, con lo que cada quien quiere. Las oportunidades pueden presentarse y si no se toman o se piensan es cuestión de cada uno. Dicen que los hombres se arriesgan más, son menos analíticos y más impulsivos, podría ser, pero eso no siempre es una virtud. Queremos mujeres visibles pero con recursos, con mensajes para compartir, contenido y eso se construye paso a paso. En mi caso soy cocinera, quiero crecer como profesional y también soy mamá. Y de eso puedo hablarte por que es mi experiencia personal: cuando me invitan a un evento, antes que nada pienso en mi hijo Cristóbal y, si todo cuadra y considero que el evento es una buena idea, lo hago. En nuestra cocina hay mujeres que son mamás y pidieron un horario más flexible porque para ellas estar en su casa a las seis con su hijos/as es vital; otras quieren hacer un horario regular pues tienen alguna ayuda familiar y luego están quienes tienen como prioridad su profesión. Cualquiera de los casos está bien, no hay nada errado. Son tus decisiones.
Visibilizar es una palabra muy usada en relación a equidad. ¿Pero qué es visibilizar el trabajo de una mujer? ¿Ponerla solo en las portadas de las revistas?
No, no es ponerla en una portada. Para muchas de nosotras eso no es lo importante. Hay que verlo de una manera más real, no caigamos en la banalidad. Visibilizar es registrar el valor que tiene la persona, su esfuerzo, dedicación, experiencia, trayectoria, identificar el poderío que tiene una mujer en la cocina. Claros ejemplo son Arlette Eulert, Francesca Ferreyros, Mayra Flores, Martha Palacios, Mónica Huerta, Betsy Albornoz, Marilú Madueño, el legado de Marisa Guiulfo, Sandra Plevisani, Jana Escudero, Ximena Llosa. Su trabajo es permanente y constante y se tiran al hombro incluso el de un restaurante. Visibilizar es apreciar y respetar la vigencia del trabajo sostenido que vienen haciendo. La vigencia de lo superficial es muy corta y en mi caso busco hacer un trabajo trascendente.
Como líder de una cocina, ¿qué sientes que impera en tu decisión al convocar a los miembros de tu equipo? Honestamente si me llegan dos CVs, de un chico y chica, y ambos tienen una formación muy parecida o los mismos años de experiencia, mismos estudios, llamo a los dos. Para mí es cuestión de actitud, de ganas, de pasión y si comparten nuestros valores. De compromiso con el trabajo y a dónde quieren llegar, ver la capacidad de poder adaptarse al equipo. No es fácil, nos vamos a probar los dos. Tiene que haber afinidad de los ambos lados.
Eso ha cambiado, antes era más vertical el asunto, e impacta en el buen desarrollo y crecimiento de un restaurante. Existe la necesidad de transformar y abrir restaurantes con ambientes de trabajo más saludables. ¿Qué errores crees que se han cometido y deben corregirse desde cocina? Hay muchas áreas en un restaurante, no solo es cocina, están sala administrativa, seguridad, sala, proveedores, mantenimiento y todos deben ser tratados como individuos, ser escuchados. Esta imagen de chef director estricto, autoritario y muy difícil de poder acercarsem creo que está desapareciendo poco a poco. Y de paso, es menos aceptada. Creo que ya nadie quiere trabajar en lugares donde hay juegos emocionales, donde hay maltrato y uno no se siente valorado. La transparencia en procesos con los trabajadores, proveedores, con todos los servicios es también esencial. Necesitamos un ambiente en armonía, esto te provoca trabajar positivo, contento y regresar al día siguiente con la misma motivación. Sostenibilidad no va solo por el uso sostenible de recursos sino también por la parte humana y emocional.
La pandemia nos ha aplastado física y emocionalmente, algunos han logrado sobrevivir, otros con creatividad tuvieron que inventar nuevas formas de conectar. En el caso de ustedes, por ejemplo, las acciones que tomaron, ¿qué les enseñaron? Sacamos un servicio de delivery y decidimos hacerlo mediante Mayo, nuestro espacio más casual. Nunca lo habíamos hecho, pero se tenía que hacer para aguantar todo lo que implicaba estar activos, no era una opción detenernos. No quisimos transformar nuestros conceptos Central ni Kjolle. Esto nos enseñó que los trabajadores con los que contamos son espectaculares, que tenemos una altísima capacidad para adaptarnos, que tenemos una fuerza interna que nunca pensamos y nos impulsó a seguir adelante, que las personas son lo más valioso y que el tiempo es muy valioso y a veces pasa muy rápido en esta profesión y olvidamos disfrutar o reflexionar. Y hay que hacerlo.
¿Qué se viene para el fine dining: ¿desaparece, como algunos predijeron? ¿Se transforma y se adapta? No se va. Pienso que necesitamos lugares así, propuestas creativas. La alta cocina tiene mucho que dar en sistemas de trabajo, como motor económico, visibiliza diversidad (cultural, natural, social). Hoy más que nunca se necesita cuestionar, encontrar profundidad en las cosas, en las experiencias. Respeto muchísimo los conceptos casuales y que tienen otros objetivos, pero la “alta cocina” corre en paralelo y es otra rama de la gastronomía, te propone pensar y qué mejor momento para pensarnos que ahora.
Es importante el esfuerzo de pasar por varios restaurantes antes de definirse y abrir el propio. Una apuesta interesante, sacrificada, pero creo que necesaria. Atrasar un poco el sueño. ¿Eso sirve para arrancar de manera más sólida? En mi experiencia y por como soy, muy determinada, quise entrenarme muchos años para estar segura y lista antes de abrir mi propio restaurante. Es una camino largo, tienes que estar lista en todas las áreas, y puede ser intimidante. Sugiero a quien quiere abrir su propio espacio que lo haga desde la certeza, cuando se sienta listo o lista. Pueden tenerse muchas ganas, pero de repente la parte de gestión no muy desarrollada. Aunque, claro, también he visto varios casos de personas jóvenes que se mandaron a emprender y les resultó muy bien y aprendieron en el camino.
¿Cómo usar hoy el poder de la gastronomía, que claramente es cultura viva, para intervenir en problemas que están en el espacio público/social y son parte de ella? Te da un acceso increíble a la gente, al público y a la sociedad. Los restaurantes son puntos de encuentro, los cocineros son voceros y los mensajes que se pueden dar siguen vigentes. Es un excelente vehículo para transmitir, para fomentar el trato justo, brindar conocimiento. En Central hablamos de ecosistemas, por ejemplo; a Kjolle llega mucha gente de Lima y del extranjero y conoce insumos de los que no tenía ni idea; Mil es importante porque hace más tangible nuestra relación con otros campos, agricultura, antropología, artesanía. Todo se entrecruza.
¿Hay que ser de todas maneras chef si se estudia cocina?
Para nada, uno puede estudiar cocina porque quiere ser cocinero y pasará por un proceso largo, sacrificado y a veces confuso, pero la idea es disfrutarlo. Y luego existen otras opciones también muy interesantes, que van relacioandas con el arte, fotografía, diseño, el campo, la investigación. Lo importante es querer ser trascendente y darse el tiempo para reflexionar sobre lo que se hace.
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