LATAM 50 BEST RESTAURANTS 2013-2021: MÁS QUE UN RANKING, UN RECONOCIMIENTO A LA PERSERVERANCIA Y TRAYECTORIA

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Foto Giancarlo Aponte

Esta fue una edición particular: a causa de la pandemia no hubo votaciones, hubo un cese en el ranking tradicional, y para 2021 se planteó un resultado del ponderado de los ocho años de la lista. Con Pasado y Futuro, edición especial, se trató de reconocer el trabajo y la perseverancia de 100 espacios que forman parte de un pedazo de la historia reciente de la restauración latinoamericana (casi una década), siempre con miras al futuro y con la idea de retomar el relato suspendido en 2020 para 2022, si los medios y el contexto lo permiten.

“Pasado y futuro” fue la intención de los organizadores este año, una manera de honrar lo que, en parte, nos ha permitido llegar a la posición gastronómica actual como región, rememorar y revalorizar los restaurantes que en los últimos ocho años han formado parte de este ranking, especialmente, después de más de año y medio de pandemia que ha obligado a cerrar a muchos y a sobrevivir y reinventarse a todos. Entonces, partimos del principio de que es un “ponderado” o “promedio” de casi una década, donde muchas cosas han pasado, donde se evidencia la calidad de la restauración latinoamericana, su alto nivel técnico, formación profesional, voz propia, que se ciñe a las tendencias, pero las sirve en el plato bajo sus propias condiciones.

Al principio de la ceremonia se explicó brevemente que se trataba de una edición especial, donde la lista de los 100 representaba el pasado y los premios especiales el futuro. Se sumaron los puntos obtenidos por los restaurantes en todas las ediciones anteriores, se sacó un promedio y el lugar que ocuparían obedecía a eso. Tal vez la organización tuvo que ser más enfática al anunciar que se trataba de una “edición especial” (incluso antes de la ceremonia y en las semanas previas), que solo será así por este año 2021 y que la próxima vez (si la pandemia lo permite) se retomará el ranking o el ritmo que se venía dando desde el anuncio anterior ocurrido en 2020. Pero la explicación fue muy corta, dada al inicio de la transmisión, muy fácil no captarla a la primera: hubiese sido pertinente recordarla dos o tres veces durante la ceremonia para mantener una mejor perspectiva.

SOMOS MÁS QUE NÚMEROS

Este año la lista se extendió a 100 restaurantes, donde los 10 primeros fueron Central (1), Maido (2), DOM (3), Astrid & Gastón (4), Pujol (5), Boragó (6), Maní (7), Quintonil (8), Tegui (9), el cual anunció su cierre hace no mucho, y Don Julio (10). Pero como los números siempre ofrecen mucha más información, un pequeño paso adicional coloca a México como el país con más representantes, 21 en total, seguido de Argentina con 18, Brasil con 17, Perú con 16, Colombia con 10 y el resto de los países con uno o dos nombres cada uno.

Un hecho a tomar en cuenta es que los números también han reflejado la consistencia de los restaurantes en los primeros lugares de la lista, la gran mayoría lleva varias ediciones allí, como Central y Maido, que en una especie de danza intercambiaban lugar. Igual sucedió con DOM (Brasil), siempre en los primeros lugares, o La Mar Lima, Rafael e Isolina, que se mantuvieron más o menos dentro del mismo rango desde que ingresaron a la lista hace ya varios años, sino desde el inicio. Los “más perjudicados” serían los que entraron poco antes de pandemia que, si bien aparentemente retrocedieron 20 o 30 escaños, todo lo contrario, se mantuvieron sólidos en puestos altos con solo uno o dos años siendo parte de los 50 y, es posible que, si se celebra un 2022, sigan dentro de la lista de los 50 hasta con más ímpetu. El problema surge cuando hay que adherirle una larga explicación a un hecho tan temporal y no se logra captar con facilidad la propuesta de la lista de los 100 de 2021. Cuando la inmediatez le gana en importancia a la historia.

El caso de Perú, integran el ranking 16 restaurantes, de los cuales tres se ubican entre los primeros cinco: Central, Maido y Astrid & Gastón, les siguen La Mar (13), Osso (17), Rafael (20), Taberna Isolina (24), Fiesta (39), La Picantería (46), Kjolle (52), Mayta (56), Mil (61), Cosme (69), El Mercado (71), Mérito (78) y Costanera 700 (96). A los que se puede sumar La Mar (87) y Osaka (80) ubicados en Buenos Aires. El reconocimiento a Costanera 700 es relevante porque nos lleva a reflexionar sobre quiénes forjaron una parte importante de la historia de la restauración en el país, cocineros como Humberto Sato, Teresa Izquierdo, Marisa Guiulfo, Rosita Yimura y más, labraron un camino árido que sirvió de trampolín para que una generación que estalla en los 2000 disparase la cocina peruana al mundo. Recordar que no debemos olvidar de dónde venimos para saber a dónde queremos ir, repensar qué fue relevante hace cinco años, qué perduró en el tiempo o fue flor de un día. Esto puede ayudar a corregir errores y enfrentar una restauración más sana en el futuro.

¿Y DÓNDE ESTÁN LAS MUJERES?

Otro tema que llama poderosamente la atención es el rol femenino en la cocina, sobre todo porque antes de la ceremonia en Lima, la chef Pía León, quien este año ha sido premiada como “la mejor chef mujer del mundo” por la lista 50 Best Mundial, en una breve conversación previa a la ceremonia abordó el tema. Pía narró su visión del trabajo en la “alta cocina”, expresando que busca ser trascendente y transparente con su propuesta, dar un mensaje claro, trabajar en equipo y no caer en la banalidad. “Hoy existen muchas más mujeres cocineras en los restaurantes, que hacen un trabajo sostenible y eso hay que visibilizarlo”, dijo.

De los 16 restaurantes peruanos, solo uno es liderado por una mujer y otro por una pareja. Cuando se pone la lupa sobre el ranking general, 14 son liderados por mujeres y siete por parejas integradas por miembros de ambos sexos. Si bien la participación femenina en América Latina ha crecido, en Perú se encuentra rezagada y el escenario sigue casi tal cual hace ocho años (a comparación, por ejemplo, de Brasil y Argentina). Ese es un tema que merece atención y tal vez la respuesta al poco avance local obedece a patrones culturales muy arraigados que desbordan el plano únicamente gastronómico.

¿EL FUTURO?

Si bien la edición 2021 de Latin America´s 50 Best Restaurants reconoció el pasado, abrió ventanas al futuro y premió iniciativas y cocineros y cocineras que posiblemente ganarán mayor visibilidad en los años venideros, como el restaurante argentino Anafe con Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, ganador del One to Watch. El colombiano Celele (Cartagena) con Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, que se hizo del Art of Hospitality Award, y Corrutela en Sao Paulo, Brasil, que ganó el Sustentable Restaurant Award, con César Costa al frente. El Chef Choice Award, votado por sus pares, fue para Eduardo García del restaurante mexicano Máximo Bistrot y el premio a la mejor chef de Latinoamérica se lo llevó Marsia Taha del restaurante boliviano Gustu, quien instó a sus colegas a no tener miedo a la exigencias de este trabajo y competir sanamente.

La edición 2021, una recopilación de éxitos del pasado y el presente entreverados con un criterio estrictamente numérico, invita a pensar que quizá hubiese sido mejor solo presentar la lista en un formato tipo mesa redonda y eludiendo los podios. Y es que la mayoría tiene tanto en común a estas alturas, como sobrevivir a un acontecimiento histórico sin precedentes, donde las palabras que se repiten una y otra vez son reinventarse, valor, resiliencia, compromiso, imaginación, lucha, diversidad, comunidad, solidaridad, compañerismo, esperanza, futuro. El covid aún no se va y es posible que no lo haga, entonces, mientras nos reajustamos a esta nueva realidad, ¿los ranking deberían quizá esperar?

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