El chocolatero italiano Guido Gobino afirma que ni el buen cacao ni el buen chocolate son económicos y tiene la razón. Como en todos los productos, el proceso incide directamente en el precio.
Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Foto Portada Kaffee Meister
Elaborar chocolate, artesanal o industrial, es un proceso largo, que exige mucha paciencia, mano de obra y conocimiento. En el Día del Chocolate, 13 de setiembre, queremos destacar lo complejo que resulta producir cada trozo que nos llevamos a la boca.
El chocolatero italiano Guido Gobino afirma que ni el buen cacao ni el buen chocolate son económicos y tiene toda la razón. Como sucede con todos los productos, el proceso de elaboración, el origen y el público al que va destinado, inciden directamente en la calidad y finalmente en el precio. Foto Leonard Asuque.
Lo primero que hay que tener en cuenta que la cosecha del cacao es totalmente manual, más allá de los avances tecnológicos en la industria, no hay forma de introducir una máquina en el cacaotal que se ocupe del trabajo. Además, no todos los frutos maduran al mismo tiempo, y esto obliga al productor a recorrer la zona una, dos, tres veces o las que sean necesarias. Hay que tocar los frutos y el sonido hueco unido al golpe de las semillas indica que se pueden cortar, por eso también en algunos lugares como Venezuela se les llama “maracas”.
En la misma jornada que se corta la mazorca de la planta, hay que extraer las semillas con cuidado de no romperlas y, en la mayoría de los países productores, se hace en el campo y el mismo día. Imposible esperar, así que el cacao no respeta feriados, ni días libres y exige mucha mano de obra.
CONTRA EL TIEMPO
Seguidamente, las semillas cubiertas de una sustancia blanca dulzona que recuerda el sabor de la guanábana o el pacae hay que fermentarlas, porque una vez que tengan contacto con el oxígeno se activa el proceso de fermentación. Generalmente, se coloca en cajones de madera recubiertos con hojas de plátano, que luego se taparán con el mismo tipo de hoja. Dependiendo de la variedad de cacao, el proceso de fermentación exigirá de tres a ocho días, en los cuales hay que remover un par de veces diarias. Foto Jessica Johnston.
En algunos países se salta el proceso de fermentación para acortar tiempo y costos, pero esto le resta calidad al producto final. Por lo general, los cacaos no fermentados van a parar al mundo de la chocolatería industrial para la producción de golosinas y confitería, o se destina a usos médicos y cosmetológicos.
Una vez fermentado, se extiende en grandes patios hasta que las semillas estén secas y alcancen el 8% de humedad que estipulan los cánones internacionales. Esta etapa puede extenderse por cinco, seis o más días. Depende de la humedad, si llueve o hay exceso de sol. Tal vez en este punto es donde se han logrado mayores avances con patios de techos móviles, o grandes gavetas con ruedas, patios cubiertos con marquesinas, pero en todos los casos hay que removerlo a diario.
Entonces, la etapa desde que se cosecha el cacao hasta que está listo para almacenarse y venderse, toma alrededor de 15 días. En este texto no se han mencionado los años que toca esperar para que las plantas den su mejor cosecha, ni el cuidado constante en el campo, porque los árboles de cacao son “especiales”, exigen suficiente agua, ni exceso ni falta de sombra (a menos que sean cacaotales al sol), la poda justa y oportuna, y vigilancia constante porque son propenson a todo tipo de enfermedades, y eso también depende de su genética, algunas son más frágiles que otras.
EL CACAO EXIGE LO SUYO
El cacao cuando llega a las industrias o talleres se transforma de varias formas. Puede convertirse en nibs, manteca, licor y polvo. Cada uno de los derivados tiene su uso y forma parte de fórmulas que van desde bebidas achocolatadas, golosinas, confitería, grageas, tabletas, coberturas, bombones hasta productos para cosmética. Foto Malik Skydsgaard .
Antes de tostar, lo ideal sería hacer un análisis de laboratorio que indique características como el porcentaje de grasas, pero es una práctica poco común. Cuando las semillas de cacao se procesan lo primero que se hace es tostarlas, para exalta su sabor y aroma. No es tan simple como someterlo al calor de fuego, porque existen muchos tipos de cacao, cada uno exige su tiempo para sacar lo mejor de sí. Incluso, los chocolateros más experimentados no solo ven si es cacao criollo, forastero o trinitario, sino que consideran el país y región de procedencia y el uso final que se les dará.
El siguiente paso del proceso es descascarillarlo, es decir, separar las cáscaras de las semillas y luego romperlas en pequeños trozos llamados “nibs”, luego se hacen el conchado y el refinado cuando se transforman en una masa y toma ya la forma de chocolate. Depende del chocolatero la duración de esta etapa, más allá de que se realice en un ámbito industrial o artesanal. Hasta este punto solo se ha llegado hasta la pasta de cacao o licor.
FINALMENTE, EL CHOCOLATE
Para que se pueda llamar chocolate, la pasta de cacao tiene que tener azúcar (o algún endulzante) y en la mayoría de casos también se le agrega manteca de cacao. En la chocolatería fina y artesanal, en este punto se hacen los ajustes para un gramaje o textura más fina y no se le agrega nada más. También se determina el porcentaje de cacao, si llevará leche o se le hará alguna inclusión de semillas, sal, flores, especias, frutos secos, entre otros. También se decide si se elaborarán tabletas, cobertura (usos en pastelería que implican otros tecnicismos), o será destinado para grageas, bombones, para taza, etc. Foto Gaelle Marcel.
Pero si se trata de procesos más industriales, entonces se incorporan otros componentes como estabilizantes, lecitina y otros tipos de grasas vegetales que evitan que el chocolate se derrita al contacto con la temperatura corporal del comensal y abaratan los costos. También se pueden saborizar con especias, esencias o lo que dicte la fórmula del fabricante.
Para elaborar chocolate, además se hace imperioso trabajar en lugares frescos o de baja temperatura constante, eso ayudará a que se solidifique y evitará otros problemas. Indispensable cuidar la cadena de temperatura estable desde la fábrica o el taller hasta el punto de venta, porque el calor es su gran enemigo. A este proceso le siguen empaques, mercadeo, transporte y venta.
Entonces, ¿aún se preguntamos por qué el chocolate cuesta lo que cuesta? Indudablemente, es un proceso que mezcla lo artesanal con lo industrial, que exige mano de obra calificada de diversas procedencias, que en los casos más expeditos requiere un lapso de por lo menos un mes (en países productores), desde el momento que el fruto avisa que está listo, hasta que un amante del chocolate tiene la tableta en sus manos y en su boca.
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