LA CARAPULCRA DE DOS PAPAS DE MARTHA PALACIOS

Para el libro El Bitute, una selección de recetas caseras de la Lima antigua, Martha Palacios, chef del nuevo restaurante Jarana en Miami, tuvo el encargo de recrear recetas, hoy les traemos su carapulcra de dos papas, una versión que lleva papa fresca y seca y que se hace con vino en lugar de chocolate. Ligera, reconfortante, deliciosa.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

800 gramos de papada de cerdo
3 tazas de papa seca
1 taza de cebolla roja picada
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de ají mirasol molido
1 cucharada de ají panca molido
1/2 taza de salsa de tomate
1/8 taza de maní tostado y molido
1 taza de papa blanca cortada en cubos
1/2 taza de vino mistela
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de orégano molido
Pizca de comino

Para la salsa criolla

1 taza de cebolla cortada en pluma
1 cucharada de ají limo cortado en tiras delgadas
1/2 cucharada de hojas de culantro 1 limón
Sal

PREPARACIÓN

La noche anterior poner la papada de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente. Asimismo, poner a remojar la papa seca en agua por toda la noche.
El día de la preparación, colocar la papada en una olla con agua que la cubra. Dejar cocer a fuego medio durante 2 horas aproximadamente. Retirar y reservar el caldo.
Luego enfriar la papada y colocarla en una bandeja para horno. Llevar al horno a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté bien dorada.
Picar la mitad de la papada. Cortar el resto en tiras gruesas. Reservar la grasa que soltó para preparar después el aderezo.
Escurrir de la papa seca el agua en la que se remojó. Tostar un poco la papa seca en el horno y luego reservar.
En una olla, hacer un aderezo con la grasa que soltó la papada, la cebolla y el ajo. Dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo. Luego agregar el ají mirasol, el ají panca, la salsa de tomate y cocinar por 5 minutos.
Incorporar la papada picada y la mitad del maní molido. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Remover bien y cocinar otros 5 minutos a fuego bajo.
Echar en la olla la papa seca tostada y el caldo donde se cocinó la papada, unas 5 tazas aproximadamente. En el transcurso de la cocción, añadir más caldo si fuera necesario.
Rectificar la sazón y dejar cocer por 20 minutos aproximadamente. Remover y añadir las papas en cubos, la mistela y seguir cocinando 10 minutos hasta que la papa esté cocida. Agregar el resto del maní.
Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y dejar reposar el guiso unos minutos.
Servir la carapulcra en plato, poner por encima la papada dorada cortada en tiras gruesas y la salsa criolla al lado.
Salsa criolla: colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el ají limo, las hojas de culantro y el jugo del limón. Sazonar con sal, remover bien y servir.