AQUELLOS PASTELEROS PERUANOS QUE NO CONOCÍAS: LAS ESTRELLAS DEL DULCE
No llenan muchas portadas, pero de manera silenciosa y persistente están construyendo un sólido espacio dando forma a una nueva manera de entender lo dulce.
No llenan muchas portadas, pero de manera silenciosa y persistente están construyendo un sólido espacio dando forma a una nueva manera de entender lo dulce.
Escribe María Elena Cornejo (cucharonviajero)
Si en el mundo de la cocina el reinado mayoritario lo tienen los hombres, en el de la repostería son las mujeres quienen mangonean las ollas. No llenan muchas portadas, pero de manera silenciosa y persistente están construyendo un sólido espacio dando forma a una nueva manera de entender lo dulce. La siguiente nota es un intento por conocer algunos rostros de las y los pasteleros que están haciendo cosas nuevas en nuestra otrora mazamorrera capital.
Empezó en la mesa del restaurante Siete y luego migró al negocio propio junto con su pareja en Pasta.pe, un emprendimiento pequeño donde la insignia es el producto fresco nacional y las elaboraciones caseras. Comida y postres van de la mano. Hechura correcta, balance adecuado y, en repostería, unos ingredientes adicionales: exactitud, meticulosidad, máxima atención. Dado el giro del negocio, los postres se adecúan a la italianidad, aunque con guiños nacionales. Por ejemplo, la panna cotta se transforma en crema volteada con café peruano; el budino di riso se convierte en arroz con leche; y el clásico tiramisú es tal cual pero con mascarpone hecho en casa. “La comida va al estómago, los postres al corazón”. Filosofía dulce al estilo Janice.
Es una chica con estrella. Ni bien salió del Cordon Bleu entró a trabajar de asistente a Central y luego promovida a jefa. Durante ocho años la cocina conceptual de Virgilio tuvo su correlato en postres de hechura minimalista, pocos ingredientes y técnica precisa. Luego pasó al Grupo Rafael Osterling donde tuvo que buscar un concepto para cada local. En Rafael algo más desenfadado y mediterráneo; en Mercado, inclinado a lo criollo, limeño; en Félix, a lo ítalo-británico. Y en todos que sea rico, muy rico y con productos de temporada. Sus frecuentes pasantías en Osteria Francescana, el Celler de Can Roca, Quique Dacosta, entre otros, la alimenta de corrientes de vanguardia que procesa y aplica. Por algo el mundo es un pañuelo.
Desde que empezó a estudiar cocina se dio cuenta que lo suyo era la repostería y dentro de esta, los postres al plato. Trabajó en Cala, se fue a Nueva York y le agarró el gusto al tema restaurantero. Mezclar texturas, colores y sabores caseros se convirtió en el centro de su actividad exploratoria. Partiendo de la base de los postres del convento comenzó a experimentar con ellos dándoles un enfoque contemporáneo. En el 2011 integró Dulce Compañía, programa en señal abierta del que se trasmitieron 80 capítulos. Por entonces también estrenó su blog de cocina dulce y salada. Actualmente es chef pastelera del Hotel Marriot y su postre estrella son las ponderaciones, trabajosas frituras que requieren técnica precisa y que Valerie presenta rellenas de suspiro a la limeña. “Es un postre colonial con mucha historia, por ejemplo el molde en el que se hace reproduce los grilletes de los esclavos”, dice. Los peruanos somos muy dulceros, pero los extranjeros que vienen a visitarnos también buscan nuestros postres: mazamorra morada, arroz con leche, suspiro, buñuelos. Y ahora último, cualquier postre que lleve chocolate con alto contenido de cacao.
Su repostería tiene tres cartas de ciudadanía: peruana, japonesa y francesa. Carlos estudió cocina en el Instituto de Los Andes, trabajó en un restaurante peruano en Estados Unidos y luego se empleó de lavaplatos en Japón mientras estudiaba japonés y su gusto viraba de la cocina a la respostería. Un nuevo mundo empezaba a abrirse ante sus ojos. Estudió en Nichi Cooking College y en Le Cordon Bleu de Kobe y en 2012 regresó al Perú con las ideas muy claras: aplicar procesos naturales, nada de conservantes, privilegiar la estética tanto como el producto y no hacer pasteles empalagosos. Empezó en Breña en un local que no tenía puerta a la calle. Alguien dijo “hay un local que tiene 55 variedades de pastel” y el boca a boca hizo el resto. Tres años después abrió Yogashi en San Borja. Es como entrar al bosque encantado y ver hermosos pasteles de lúcuma y lychee, diminutas torres de chirimoya y matcha, láminas etéreas de chocolate y té verde. Véanlo con sus propios ojos en Av. San Borja Norte 598, esquina con Aviación. Atención de lunes a sábado de 11:00 a 19:00 horas y domingos hasta las 18:00 horas. Se reciben pedidos por WhatsApp 983-728-428.
Dejó el periodismo para atender a su hijito. En su casa cocinaba por encargo y se daba tiempo para hacer cursos breves, talleres y diplomados en repostería. Mila Huamán es luchadora. Ella se considera una sobreviviente. En Mistura organizó algunos concursos de cocina y pastelería y acumuló contactos. Empezó llevando sus postres tradicionales a las ferias de productores en San Isidro, El Polo y la Brasil. Cada domingo antes de cerrar la feria, los productores hacían trueque. Ella entregaba sus turrones, guargüeros y kinkones y se llevaba limones, zapallos y berenjenas. En la tienda que abrió hace algunos meses en Miraflores, rescata postres de convento como el limón relleno de manjar casero, pero también evita que otros se extingan como el prestiño, unas roscas de mantequilla típicas de las fiestas pueblerinas huanuqueñas. En tiempos de pandemia y días de patriotismo, nuestra luchadora vuelve a la carga. Esta vez con un box blanquirrojo que reúne los dulces emblemáticos del Perú y más: alfajores de pecanas con sal de Maras, macarrones de pisco sour, galletas bicolor, turrón de Doña Pepa, king kong y guargüeros. Qué viva el Perú. En Mendiburu 738, Miraflores. Pedidos añ WhatsApp 989-132-475 o al correo pedidos@faustapasteleria.com.
Estudió en la San Ignacio cuando todavía dictaban la carrera de pastelería, luego se fue a Barcelona y se matriculó en el Instituto Hofmann, la academia de cocina más prestigiosa de España que tiene al lado la emblemática Pastelería Hofmann donde recalan todos los golosos del mundo. Al principio, Zara atendía pedidos desde su casa, pero en 2015 abrió su primer local en Chacarilla. El segundo, en Barranco, iba a ser inaugurado en mayo pasado. Iba. La situación cambió. Zara reacomodó planes, redujo espacios, habilitó la zona de producción en el segundo piso y siguió adelante. Zara hace pastelería moderna, incluso de vanguardia. Nada es lo que parece. Romper moldes pero respetar el producto, fue el grito de batalla que lanzó Ferran Adriá hace un par de décadas. Desde entonces ni la cocina ni la repostería volvieron a ser como antes. Si quieren probar una “hamburguesa” de chocolate blanco con sabor a caramelo tostado o un huevo pasado que en realidad es una mousse de coco con centro líquido de mango, o un molde de queso brie que resulta ser un cheesecake de vainilla relleno de crumble de manzana o un increíble crujiente de limón, ya sabe dónde dirigirse. La repostería de Zara es delicada, visualmente hermosa, como una joya que premia los sentidos. También pone panes y bollería trabajada por Mohamed, su socio, que ofrece un croissant (el de verdad) relleno de cheesecake de cranberries y chocolate. El paraíso existe. Atención solo para llevar en Av. Del Pinar 107, Chacarilla. Teléfono para pedidos 372-1770. Atiende de lunes a sábado de 19:30 a 22:00 horas y domingos de 09:00 a 20:00 horas.
Cuando entró a la carrera de gastronomía en el Cordon Bleu, sus mejores notas siempre fueron en pastelería. Practicó en el área dulce de hoteles y fue envíada a Miami por la San Ignacio para abrir el restaurante escuela allá. Estaba predestinada. De regreso al Perú creó la marca Rebecup, especializada en cupcakes y tortas temáticas. Fue después que hizo el taller de Paco Torreblanca en la International School of Pastry Arts en Alicante y descubrió otro mundo. De regreso fundó La Verité Patisserie y se instaló en Mercado 28. La pandemia le cerró esa puerta, pero le abrió otras. Ahora trabaja en solitario en su taller, redujo su carta, abrió una nueva línea de panes, brioches y muffins y atiende pedidos para recoger en el taller o enviar por delivery. En su taller-tienda ofrece además harinas panadera y pastelera, café de Harry Neira, mermeladas, galletas, mantequilla de maní y otras ricuras. Pedidos al 997-935-715 y 997-150-891.
Durante varios años Alessandra Ribeyro se preparó para tener un espacio propio donde se pudiera tomar un buen café y comer un postre bien hecho. En 2011, después de salir del Cordon Bleu pasó por la pastelería del Swissôtel y el Taller Pâtisserie, pero el sueño se cumplió cuando abrió La Teoría de los 6 Cafés. Durante un par de años, dedicada al ciento por ciento al negocio creó pastelería fina, brownies, tortas, galletas usando productos naturales y aplicando técnicas estadounidenses y francesas en su ejecución. Creó donuts de masa suave, sin grasa y dulzor controlado, hizo queques veganos con masa húmeda y miga firme, se aventuró con castañas amazónicas y chocolate del VRAE, hasta que llegó la noche y conoció el infierno. El covid 19 la obligó a cerrar su local y luego de casi tres interminables meses de desconcierto e incertidumbre, un día pudo reabrir las puertas y comenzó con “la nueva modalidad”: salón reducido, taller incorporado y nueva carta a tono con los tiempos. Hoy ofrece postres enteros, familiares; bollería a pedido; paquetes de galletas, macarrons y brownies; tortas temáticas y chocolatería. En Mendiburu 890, Miraflores. Pedidos al 964-114-652.
Su carrera, especialización y práctica rinde culto a la repostería francesa. Estudió en la San Ignacio, luego en Ecole Lenôtre (Francia) y finalmente en el Instituto Paul Bocuse. Con esa batería de conocimientos en las manos abrió en 2016 Madame Kintu, nombre que rinde homenaje a sus dos países de referencia: Perú y Francia. Con un guiño: kintu es un anagrama de tunki (gallito de las rocas en quechua) y además significa ofrenda, pago a la tierra, agradecimiento. Héctor hace pastelería creativa, postres boutique, tortas en capas. Juega con texturas, rellenos, volúmenes. Con los trastornos de los últimos tiempos, cerró provisionalmente su local en Miraflores y se quedó con su taller en San Miguel. Allí sigue produciendo pastelería de vanguardia, pero le agregó tortas y tartas, quiches, brioches, pan de masa madre. También da talleres presenciales de bollería, masas y chocolatería en ambientes acondicionados con todos los protocolos de bioseguridad. Pedidos al 997-705-092 y por Instagram @madamekintu.
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