Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Tengo una historia de Ayacucho para contar. De esas que involucran sabores, cariño, infancia y familia. De esas que se arman con retazos de recuerdos y se rellenan con pedazos de infancia. Es una historia feliz y empieza con una encomienda.

De pequeña no me llevaron mucho a Huamanga a pesar de que mi familia vivió allá toda su vida, mi abuelo Armando fue jefe de correos y mi tío Gotardo, su hermano, tenía la tienda de lanas con más colores de la ciudad. La fundó mi bisabuelo Federico, un italiano que apenas hablaba y le sonreía quieto a mi mamá, pequeña en ese entonces, con los ojos chinitos. Me contó hace unos días cómo se sentaban en la gran mesa, con la bisabuela Teresa al lado, que nunca salió de la casa, a comer menestrón o alguna que otra suculencia. Él con los ojos chinitos, mi mamá que lo miraba con curiosidad y misterio desde el otro lado de la mesa. Hablábamos de la Semana Santa, de esa que ella vivió con mis tíos más de 16 años día a día. Desde chiquita. De la que aún siente los olores, los sabores, los recuerdos de quereres y mataperreadas con los primos que no se le borran.

Eran los ochenta y ya vivíamos en Lima. El único contacto con aquella tierra que acogió con tanta hospitalidad al bisabuelo fue mediante encomiendas que Agustina, la nana, mandaba a Lima religiosamente para 28 de Julio y Navidad. Eran unas cajas inmensas que olían a queso cachipa. Atiborradas además de chaplas, papa huayro, bizcochuelos, paltas y jalea de níspero de palo. De cuando en cuando se filtraba algún turrón de las clarisas o las teresas, las monjas de convento. Para nosotros esa caja era la vida, algo así como esa maleta llena de barbies y stickers que recibían mis amigas cuando sus parientes aterrizaban provenientes de Estados Unidos.

Mi abuela Inés (mi abuelo murió cuando era pequeña) se tomaba su tiempo para abrirla. Llegaba siempre envuelta en sábanas blancas, humedecidas por el suero del queso y con los nombres escritos en plumón, borrosos. Un par de cartas de Agustina y de mi tío Gotardo contaban las novedades y los chismes de la cuadra. No habían reclamos ni pedidos, solo deseos de verse y abrazarse pronto. Mi abuela las leía en voz alta. Nosotros escuchábamos, no tanto porque importase lo que podía contar mi tío sobre sus bicicleteadas o Agustina sobre la brujas de sus cuñadas bribonas que le revoloteaban por la herencia, sino porque queríamos que abra la caja y empujarnos el botín completo.

EL INTERIOR

Los primero que salían eran los quesos, redondos y aplanados, como platillos voladores y otros en forma de grandes carretes de cables de construcción. Salados a morir. Esos que no se derriten ni en horno intenso. Venían del Mercado Central, que aún sobrevive imponente frente al convento de las Clarisas. Luego era turno de las chaplas. Olorosas, anisadas y algo húmedas por el trayecto. A pesar de que llegaban como 50, no duraban más de un día. Se metían al horno y quedaban como galleta, perfectas para derretir en ellas un taco obsceno de mantequilla o reventar un trozo de las paltas que se acomodaban al costado y eran las siguientes en pagar peaje. Huantinas, cremosas, herbales, fuerte o punta. De esas que se consiguen poco, pero que cuando se encuentran no necesitan ni sal.

Las papas huayro eran la cama del envío, junto con los potes de la codiciada jalea de níspero de palo hecha en casa. Las primeras se guardaban para estofados y tallarines verdes con vainitas; los segundos se abrían con cuidado. Eran el premio que iba sobre la tajada de queso, la chapla humeante o la cuchara ansiosa: llegaban en latas de Nescafé que aún guardaban ese borde meloso y oscuro del uso. La intensidad del níspero convertido en una suerte de machacado de membrillo sedoso y tranparente, tomaba el olor de los granos. La costra del dulce acumulaba las burbujas doradas reventadas por el efecto del hirviente vertido. Cuando de la encomienda no quedaba nada, había que sentarse a esperar seis meses más para el siguiente envío. Así comenzaba a volar nuestra imaginación, esa que se completaba con las fotos de los álbumes de mi abuela y con historias que tentaban la curiosidad: ¿qué más habría en esa tierra regalona de cielo morado que no podía mandarse en encomienda?

30 AÑOS DESPUÉS

Mi primera vez en Ayacucho es un pegote de recuerdos que aún no alcanzo a hilvanar correctamente. Tendría unos cinco años. Hay tormenta, truenos, lanas y quereres. Una casa grande en forma de F, construida así a principios de 1900 por mi bisabuelo, un caminito que conduce a la casa de Agustina, un árbol de palta, un jardín interminable, tunas rabiosamente moradas, una mesa inmensa de comedor y un llanto intenso por los truenos: yo, debajo de la mesa, y mi tío Gotardo con mi mamá tratando de calmarme. Eso es todo. No hay sabores. Esos vinieron después, con las encomiendas.

Mi segunda a vez fue más intensa. Triste. Muchos ya no estaban. Casi nadie. Recorrer la vieja casona vacía fue devastador. Abrazar a Agustina fue un consuelo. Ella me sentó a su lado y me dictó la receta de la jalea de níspero, me contó como la hacía mi abuelo Armando. Fue toda mi familia en ese momento. Mi Ayacucho completo. Luego me lanzó al ruedo, sin compasión: “ahora tienes que buscar tú todo -me dijo con voz suave-, yo estoy mal y ya no puedo andar”. Así me fui, siguiendo a pie juntillas sus recomendaciones. Compré la fruta en el mercado, regresé a Lima con unos cuantos kilos y puse manos a la obra.

Hacer esta jalea no es cosa fácil. Es el sabor que más recuerdo de mi infancia y para recuperarlo hay que hervir el níspero, pelarlo y sacarle las pepas. Solo interesa la pulpa. Luego hay que mover la olla por unas horas. Varias. Y finalmente pasarle el “sabanazo”, es decir colar el menjunje en una sábana blanca. Otra cosa no funciona. La idea es que la textura quede sedosa. Mi primera versión, que claro, se zurró en el sabanazo, quedó aceptable pero con porosidades. La segunda y tercera han ido mejorando. Estoy esperando julio para arrancar con la cuarta. Mientras tanto, estoy segura que Agustina me irá moviendo la mano en la olla. Ella se fue ya hace varios años y, con ella la familia, que nos quedaba en Huamanga.

LA TERCERA VEZ FUE VELOZ E INTENSA

Tengo que volver más. Me suena esa vocecilla constante. Incesante. Mi mamá me sigue contando historias de años de procesiones, pero ya ni quiere volver. Dice que no le queda nadie. Yo sigo tejiendo recuerdos y la oportunidad surge cuando de un día para otro me embarco en un recorrido más gastronómico, más de descubrimiento actual. Una guía sobre dónde comer en Ayacucho. Bingo. La guía ya salió (Patronato Piquimachay, de venta en quioscos) y me quedaron los sitios que recorrí de memoria y otros con novedad. Mientras tanto, es hora de volver del tiempo atrás: el atardecer, el cielo lila se confunde entre las cientos de madejas que almacenaba el tío Gotardo en su tienda de lanas que tampoco existe más. Y entre todo, se filtran los personajes que habitan esas fotos blanco y negro del álbum de la abuela que miré fascinada durante años, se mezclan con los colores de las brillantes artesanías de los hojalateros y las tejedoras. Hoy que es miércoles, antes de Semana Santa, haremos frejol colado como hacía mi abuela en casa para comer con pan dulce, y mientras remojan las menestras canarias, me apuro a terminar esta lista que estoy segura les va a servir si ya están en Huamanga (o si planean un pronto viaje). Porque en Ayacucho los recuerdos y sabores se hacen de pedazos de cielo y atardeceres. Así, inolvidables.

¿DÓNDE COMER?

• LAS CHAPLAS. Las chaplas son panes de levado corto, aplanados y crocantes. Prácticamente vacíos en el interior. Tienen sabor leñoso y un toque de anís. En el horno Cruzat de Santo Domingo hay cola larga. Vayan temprano. Queda en el Jr. 9 de Diciembre, casi frente al exHotel de Turistas, hoy Hotel Plaza. Las horas punta son las 05:00 y las 17:00 horas. Abren hasta las 19:00 horas.
• LOS QUESOS. Antes de ir al mercado, la sugerencia es Montefino, con variedades de quesos elaborados con la leche de vacas propias, también hay yogur, manjar blanco, miel de abeja, fresas y rosas producidas bajo invernadero, todos para el mercado local y nacional. Además de productos de otras marcas locales que se integran a la carta: quinua, sopa de quinua, snacks, entre otros. Y a esto se suman experiencias de agroturismo a una hora de la ciudad de Ayacucho, en Allpachaca (distrito de Chiara). Hay estancia, juegos para entretenimiento de los más pequeños y hasta han montado un restaurante con productos propios y recetas típicas en el Milagro s/n Llachoccmayo, Chiara (Humanga) que atiende todos los días de 19:00 a 20:00 horas / www.montefino.pe. 
• EL MERCADO CENTRAL. Frente al convento de Santa Clara. Ahí también venden quesos y chaplas, además de panes wawa, paltas, nísperos, papas, los bizcochuelos cuadrados y maicillos. Un aparte especial merece el muyuchi que hacen las señoras vianderas con maní, leche, hielo y ayrampo. Baten todo el día, incansables. 
• LOS DULCES. Los conventos de Santa Clara (Jr. Grau 300, teléfono 066 312 389) y de Santa Teresa (Plaza Santa Teresa s/n) son los que se encargan de los dulces: desde galletitas de mantequilla, hasta mazapanes y la versión rústicas de aquellos turrones alicantinos que parten la muela. Tienen también aguas de rosas y agrás para combatir el estrés. Una golosería de tradiciones coloniales que no se pierden. Las familias más antiguas de Huamanga encargaban sus dulces para sus celebraciones. Además está el famoso dulce de monjas (una suerte de confitura). Todos los días de 09:00 a 12:00 horas.
• EL MERCADO DE HUANTA. Desayunos generosos, achicharronados. Luego de pasar por el rincón de las vianderas entramos a una suerte de corral en el que los peroles están al centro y las mesas hacen un círculo: el aceite hierve, es chicharrón de chancho que se sirve con chuño y mote. Crocante por fuera, tierno por dentro. El toque de ají anima el plato. En el mercado también hay más variedades de paltas para escoger, y es que la palta en Huanta tiene hasta festival (en mayo en el distrito de Lauricocha). A una hora en taxi desde Huamanga.
• MIEL DE EUCALIPTO Y DE MAGUEY. Mieles Medina son apicultores y ya tienen larga data y locales en Huanta y Huamanga. Hay una gran variedad de mieles. El cacao de la zona también se puede conseguir ahí, no será el más untuoso y refinado, pero sí están los famosos discos de chocolate con un encantador gusto a especias (se mezclan con los granos y el resultado es rústico y memorable). Además, recientemente llegaron a Lima con una imagen renovada. Se puede visitar su showroom en Calle Mantaro 131, Santa Patricia (cita previa al 934 456 708). Datos en Ayacucho: Jr. La Libertad 762, Huamanga de lunes a sábado de 09:00 a 18:00 horas. 
• CAFÉ BICENTENARIO. Pedro Ñahui Atao tiene su propia marca de café, el Café Ayacuchano, que reúne a caficultores del Valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem). Empezó hace muchos años vendiendo por las calles con una cafetera de ocho litros, cuando aún no se entendía lo que era beber buen café. En este espacio ofrece café local y  cuenta con una amplia oferta de dulces y salados. En el Jr. 28 de Julio 106 (segundo piso) de lunes a domingo de 08:00 a 22:30 horas.
• CAFETERÍA MIROSHNIK. La mejor torta de chocolate de la ciudad y notable en varias de las catas hechas en El Trinche. Esta es una agradable cafetería que explora con intensidad el mundo del chocolate en todas sus formas. Trabajan cacaos nativos, el Chuncho y el Vrae99, y no solo elaboran tabletas de perfiles y procentajes distintos, sino que además se aventuran por el mundo de la pastelería. En Jr. Lima 186. Abre de lunes a sábado de 09:00 a 21:00 y domingos de 16:00 a 21:00 horas / miroshnikchocolate.com
• CAFÉ AYACUCHANO. Una cafetería que se ha centrado en difundir el trabajo de los caficultores del Vraem y motiva el el consumo interno de café. Hay chaplas con queso calentitas hasta opciones con pollo. La vista a la Plaza Mayor es espectacular. Portal Unión 37, Plaza Mayor. Atiende todos los días de 08:00 a 22:00 horas / www.cafeayacuchano.pe. 
• HELADERÍA MISKYFROOZ. De Jhony García, la leche viene desde Alpachaca de vacas Brown Swiss y se convierte en un delicado y cremoso helado de dulce final. Además de los sabores clásicos, Jhony apunta también a la diversión agregando no solo granos andinos y frutas, sino también snacks coloridos, más atractivos para los chicos viajeros. Jr. Lima 118 / Av. Mariscal Cáceres 1070 / Jr. 28 de Julio 270. Atiende de lunes a domingo de 09:00 a 21:00 horas. 
• LAS FLORES. Uno de los más completos e icónicos restaurantes de la ciudad de Huamanga. Su puca picante es un clásico, así como el crujiente cuy y los chicharrones. Las salsas contundentes, los platos generosos, tanto que dan para compartir. Hay lechón asado, chuleta de cerdo, trucha frita y capchi para repetir, acompañado de papas de variedades locales, tiernas y arenosas, que se prestan para sumergir una y otra vez en las salsas. Jr. José Olaya 106. Atiende de lunes a domingo de 09:00 a 16:45 horas.
• EL NINO. Otro clásico de la ciudad, a pocas cuadras de la Plaza Mayor y con una carta extensa que no solo incluye platos locales sino ya de todas las regiones del país e internacionales. Es conocido por sus pizzas, pastas y parrilladas. Jr. 9 de Diciembre 205. Atiende de domingo a miércoles de 16: 00 a 23:00, jueves de 16:00 a 01:00 y viernes y sábado de 16:00 a 02:00 horas.
• LOS POLLOS DE MARIO. Tremendos los pollos de Mario, mus favoritos de Ayacucho y hasta de todos los pollos a la brasa. Sus fuegos cuecen secretos de muchas hierbas y aderezos que pasan de generación en generación. Y así la piel se plantea crujiente y la carne jugosa, acompañada de papas familiares, caseras, nativas. Hay salsas y ensalada fresca, un ambiente relajado y cariñoso que te hace sentir en casa. Jr. Garcilazo de la Vega 252. Horario de lunes a sábado de 12:30 a 14:45 y de 17:00 a 21:30 horas.
• WALLPA SUA. Otro pollo a la brasa con receta propia. Bastante buscado por locales y visitantes, y buena relación calidad precio. También hay parrillas. Jr. Garcilazo de la Vega 240. Atiende todos los días de 17:00 a 23:00 horas.
• TABERNA MAGIA NEGRA. Lugar de culto huamanguino. Más allá de su carta, compuesta por pizzas a la leña y pastas, lo histórico se entrelaza con recuerdos de adeptos de antaño y nuevas generaciones que han adoptado el espacio como favorito. Hay buena música, barra con onda y búsqueda de complacer sin esfuerzo. Para charlas interminables y compartir con amigos. Jr. Bellido 349. Abre de lunes a sábado de 18:00 a 23:00 horas.
• SUKRE RESTAURANTE. En lo que antiguamente era el Club 9 de Diciembre, así que a pesar de los cambios, se admira la prestancia de antaño en paredes, espejos, puertas y dinteles. Es una casona histórica y, desde sus balcones, la Plaza Mayor se admira espléndida. La carta es vasta y diversa. Portal Constitución 9. Abre de lunes a domingo de 08:30 a 23:00 horas. 
• LAS GALLETAS Y BIZCOCHOS DE DOÑA VIOLETA. Doña Violeta Enciso tiene un repertorio de galletas y tentenpiés que crece con los años. Sus canastas de bienes recién horneados son la tentación de quien pasa a su lado los fines de semana, durante los paseos de media tarde. Ella se acomoda, colorida y oronda en la Plaza Mayor y vende al gusto o en cajitas ya preparadas tentaciones varias como bizcochuelos o maicillos crujientes y adictivos. Es una de las tradiciones más tiernas de Haumanga. Háganse de varios y acompañen con café. La casa de doña Violeta está Jr. Lima 402 y puede tocarle la puerta para que los atienda, pero los fines de semana y en días de celebración está desde temprano en la Plaza Mayor.
• CHOCOLATE. Tres para comprar y comer chocolate premiado. Royal Raymi en Av. Javier Heraud 592, San Melchor, que hasta tiene chocolate boyo con chapla derretida. Otro es Warikao que se encuentr en la Av. 9 de Diciembre 107 y, finalmente, Mazomayoen Jr. Buena Vista 505.

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