El frío llama al sancochado, uno de carne tierna y de caldo profundo, que abrigue el alma y llene la panza. ¿Cómo hacerlo en casa? ¿Vale todo en el sancochado? ¿Qué tan relevante es la col?
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)
Empezó el invierno y el frío llama al sancochado, uno de carne tierna y de caldo profundo, que abrigue el alma y llene la panza. ¿Cómo hacerlo en casa? ¿Vale todo en el sancochado? ¿Qué tan relevante es la col? Para responder a estas preguntas y más, acudimos a cocineros que lo preparan varias veces a la semana en sus restaurantes, muchos de ellos reconocidos por tener los mejores de la ciudad, otros por ser expertos comedores del plato. Si siguen sus consejos, pues tendrán en casa un banquetazo. Y si les da flojera, pueden ir a poner a prueba sus sazones que también les dejamos los datos.
JOSÉ DEL CASTILLO: A FIJARSE EN EL CALDO
El chef del restaurante Isolina, José del Castillo, le rinde culto al sancochado con una fuente copiosa que cuando la comimos alcanzó para tres personas. Para él, es preciso que todas las proteínas adquieran el sabor del caldo concentrado de carne. “La gente piensa que el hueso manzano, que es el de la pierna, es el más sabroso, pero hay uno para caldo que lo es más, el del churrasco”, apunta. Lo ideal es hacerlo con ambos, un poco menos de manzano porque tiene mucha grasa y quedaría ya muy potente. Las verduras que aportan sabor (apio, poro, nabo) se sancochan en el mismo caldo, luego las yucas, papas, camotes, ocas, otros tubérculos. Además, Del Castillo le agrega un puñado de arroz al caldo base para que tenga un poco de espesor. Ojo, no colar hasta el final. “Todo se queda para que agarre su sabor”, finaliza, mientras recuerda que lo tradicional es meterle lengua, verduras, tubérculos y carne.
ELENA SANTOS: TODO POR EL PECHO
“Secretos no hay, lo que hay es la forma de preparar de cada quien”, comienza contándonos Elena Santos, sabia heredera del restaurante El Rincón que no Conoces. Lo prepara como se acostumbraba a comer en su casa desde siempre: su abuela hacía el sancochado con carne de punta de pecho, nada de costillas, ni malayas, ni ninguna otra carne que no sea punta de pecho. “Te lo especifico porque muchos suelen poner pecho, porque así vende el carnicero, a quien no le conviene vender solo la punta, sino toda la pieza. Del concentrado de esta maravillosa parte de la vaca depende el sabor del caldo”. Luego nos cuenta todo lo que usa para acompañar: col crespa, zanahoria, vainitas, nabo, poro, apio, zapallo, choclo, papa blanca, yuca, garbanzos, hierba buena, orégano y arroz. Se coloca primero la carne, porque el pecho demora en cocinar, y se van agregando los insumos según la demora en cocer. Todos los ingredientes se deben de cocinar dentro del caldo para que tomen gusto del mismo. “Hay personas que sancochan todo aparte y luego esas verduras no tienen el sabor del caldito, no sé si será secreto o no, pero nosotros colocamos todo junto y así también la verdura sale sabrosa”, cuenta.
IGNACIO BARRIOS: LA COL IMPORTA
El chef Ignacio Barrios tiene un taller de cocina llamado Urban Kitchen donde dicta clases todos los días. De su experiencia de cocinero y amante de esta receta, rescata que hay que fijarse en el tema de la carne, que quede suave y que se deshaga. “Lo que normalmente se usa es la punta de pecho –explica–, pero si uno quiere darle un levantón al tema podría comprar la punta de pecho argentina o un brisket americano, que tienen más grasa infiltrada y generan un caldo con mayor potencia”. Si la carne está dura, la cosa no funciona. La cadera y la falda son cortes bien similares, nos asegura, y tienen una mezcla de colágeno con grasa que aporta a que se deshagan cuando se cocinan. El caldo tiene que tener sabor y, como se mencionó, los huesos ayudan al proceso de lograr más sustancia. Ahora la col, importante, necesaria, indispensable. “La col es clave, le da un sabor especial y le aporta algo que el caldo no agarra de otros lados. Una de las pocas cosas extra que le agregaría al sancochado son los garbanzos”. Para rematar, las salsas, indispensables, una de ají suave, otra un poco más fuerte, un huacatay y hasta una huancaína, mezclarlas entre todas con las papas, sumergir los trozos de carne y revolver en el plato. Eso es puro gozo.
Este es el de Panchita, contundencia que viene con caldo al lado y salsas de ocopa, huacatay y huancaína. Alcanza para cuatro.
ARLETTE EULERT: VERDURAS COCIDAS Y CRUJIENTES
El sancochado es uno de los platos favoritos de la chef Arlette Eulert del restaurante Matria. Va buscándolo por la ciudad cada invierno y tiene muy claro que el de Café Tostado en Barranco (Nicolás de Piérola 222) está entre sus favoritos. Para ella, lo básico es que las carnes sean de buena calidad, que hiervan por muchas horas para que el caldo se sienta bien concentrado. “Hartas verduras y las salsas: una de ajÍ amarillo, una chalaquita, que todas las verduras estén cocidas y crocantes a la vez, así mantienen sus nutrientes y se sienten los sabores en su esplendor”, dice.
HEINE HEROLD: EL PLUS, LA COMPAÑÍA
Sabemos ya que no hay que no escatimar en el caldo, refuerza Heine Herold, una de las principales bases de un buen sancochado. Que hay que darle el tiempo que necesite, porque como anota, “un caldo soso es un sancochado sin alma”. Si bien es cierto, la punta de pecho es el corte tradicional, recomienda explorar otros como la lengua, el asado de tira o el ossobuco y, por qué no, la panceta y la gallina. Enriquecen el caldo y lo sacan de la monotonía. “A los vegetales, tubérculos y legumbres hay que darles algo más que el papel de actor de reparto. Una correcta selección y con la técnica de cocción bien resuelta, dispara todo a la potencia”. Algunos crujientes, como el apio y la col, otros más cremosos como unos pallares verdes o unas ocas, rompen con los paradigmas. Se pueden incorporar papas nativas, zarandaja, tarwi o frejol de palo. “Y unas peras –se avienta el cocinero–, lo que esté en su mejor momento no desentonará. Finalmente las salsas, uchucutas, hummus de leguminosas, chalaquitas, cremas, toda la gama de ajíes, mojos, agridulces, emulsiones”. Para cerrar, la compañía, porque, ¿qué sería de un buen sancochado sin alguien para compartir? El sancochado se come siempre con la gente correcta. La experiencia es una manifestación de amor, de risas y de camisas salpicadas.
PARA LOS QUE QUIEREN COMERLO FUERA DE CASA, ESTOS SON NUESTROS FAVORITOS
Si quieren sancochado en casa y les da flojera hacerlo, pues pueden acudir al restaurante Perroquet, Isolina o La Red. TambiénPanchita tiene uno muy bueno, y el del Hotel Sheraton es ya un clásico de la abundancia.
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