Texto y fotos Sergio Rebaza (Twitter @eserebaza)

El segundo día en el Valle Sagrado fue especial y ya van a ver por qué. La verdad que cada uno de los destinos bien podría merecer una nota aparte.

PRIMERA PARADA (10:00 HORAS: FUNDO ORCCOCOCHA, FINCA BIODINÁMICA

Nuevamente fue mi amiga Alessandra Pinasco –El Hada–la que me pasó el dato y contacto de esta finca. “¿Te hablé de Dusan Luksic?”, me escribió en el chat de FB (en otro contexto, su pregunta bien podría haber sido un extracto de una novela policial). “Tiene una finca biodinámica en Rumira. Dusan está loco. La maneja solo”. Y sí, bueno, todos los que viven por acá están un poco locos. Pero el caso de Dusan es particularmente interesante.

Para llegar a su finca hay que tomar el camino que está a un lado de las ruinas de Ollantaytambo. Caminando se llega en unos 15 o 20 minutos. Antiguamente, me contó Dusan, su finca formaba parte la hacienda Rumira –por eso toda esta zona se llama así–, hasta que fue dividida por la Reforma Agraria. Y aunque la mayoría de vecinos tenga terrenos de una hectárea, la de Dusan mide cinco. Le perteneció a su familia y la maneja solo con ayuda de un trabajador (y eventualmente de jóvenes voluntarios).

Mi primera pregunta fue al grano: “Explícame, por favor, ¿qué es esto de la agricultura biodinámica? He escuchado mucho al respecto, pero lo siento tan esotérico como las Flores de Bach”. “La agricultura tradicional –me dijo– se concentra en la productividad de los árboles y plantas, y para ello recurre a lo que sea necesario: insecticidas, plaguicidas, productos químicos que buscan solo eso, mayor productividad, sin importar el entorno en el que se encuentra. En un segundo plano se encuentra la agricultura orgánica o ecológica, que considera a las plantas como parte integral del entorno, y por ello se preocupa de cuidarlas utilizando productos naturales que no perjudican la tierra, el agua y el ambiente. La agricultura biodinámica va un paso más allá, al considerar el espacio, la granja, como un ser vivo que forma parte de todo el universo: plantas, seres vivos, suelo, agua y por supuesto, agricultor”. Para ello, además, hace uso unos preparados que tienen como función aumentar la fertilidad de la tierra. Dusan los mantiene en frascos cubiertos de tierra en un pequeño cofre y al mencionarlos también hace alusión a la homeopatía (pero eso es lo de menos).

Pero bueno, científico o esotérico, lo cierto es que su granja es un modelo de gestión y productividad que genera envidia entre sus vecinos. En ella, Dusan cultiva granos (centeno, trigo, cebada), hortalizas y frutos; cría patos y gansos, abejas y una vaca lechera –y su ternera–. De las cinco hectáreas, una está dedicada exclusivamente para el pastoreo de su vaca y aves. En otra cultiva los cereales con los que alimenta a sus animales. En otra siembra los cereales que vende principalmente a la panadería Masa Madre, de Cusco. Su vaca produce 16 litros de leche diaria (ocho en la mañana y ocho en la tarde), mientras que las de sus vecinos apenas entregan cinco. Con esta leche, Dusan y su esposa preparan el mejor yogur griego que he probado en mi vida (para cada litro usa dos litros de leche fresca). También produce mermeladas y jaleas, y sus clientes son los restaurantes y hoteles de la zona y de la ciudad. De hecho, a Dusan no le va mal. Pero tanto trabajo para una sola persona es demasiado. “En unos meses deben venir unos voluntarios, chicos jóvenes que viajan por el mundo buscando trabajo. El problema es que la mayoría piensa que esto es un paseo y no soporta el ritmo, se va y eso a mí al final me quita tiempo. Por eso ahora solo recibo a los que llegan recomendados por la asociación de agricultura biodinámica que tiene base en Suiza. Solo si realmente les interesa esto, los recibo”.

Felizmente, los visitantes sí son bienvenidos, y mejor si son clientes. Créanme, ese yogur lo recordarán toda su vida. Lo probé en el almuerzo del día anterior, en la Huerta del El Albergue, como parte de un postre que preparó Alessandra. Denso, untuoso, fresco y agrio. Me dijo David Torres Bisetti (Arábica, Tostaduría) hace unos días, que lo va a empezar a vender en Arábica, y yo sonrío de felicidad, por la felicidad que voy a llevar a casa para mis hijos.

+ Info: Dusan Luksic: +51 984 991 282 / Fundo Biodinámico Orccococha: https://www.facebook.com/fundoorccococha/?fref=ts / 084 79 5675

SEGUNDA PARADA (13:00 HORAS): ALMUERZO DE PERSONAL DE EL ALBERGUE

Ese día no había atención en El Albergue. Todos los que trabajan ahí estaban de fiesta. Ellos y sus familias, la gran familia que ha ido criando Joaquín Randall en este rincón maravilloso del Valle. En el mismo espacio usado el día anterior para el evento Slow Food, ahora hay 30, 40 personas, niños, jóvenes, adultos y ancianos, disfrutando de un almuerzo a todo dar. A un lado, carnero a la leña, por otro, lechón al horno, pollos a la parrilla, ensaladas, arroz, choclo, papas, ajíes… y por supuesto, cerveza y vino. Luego de la comida, juegos, diversión, premios. Esta fiesta tenía para rato, pero yo estaba con el tiempo justo. Aún me faltaban dos paradas más, aunque al final solo se concretó una. Felizmente estaba al lado.

El Albergue: toda una institución en la historia del Valle Sagrado, porque es más que un hotel. Fundado por la artista Wendy Weeks, este acogedor y entrañable hotel se ubica dentro de la estación de tren de Ollantaytambo. Tiene cafetería –tuestan su propio café–, restaurante y un huerto orgánico. ¡Un obligado!

+Info: +51 84 204014 / 84 204049 / 954 151 823 / reservations@elalbergue.com / http://www.elalbergue.com/

TERCERA PARADA (15:00 HORAS): LA DESTILERÍA ANDINA

Debo confesar que esta fue mi principal motivación para venir a Cusco. Desde hace unos meses estoy dedicando tiempo a investigar todo lo concerniente al aguardiente de caña (cañazo), y el que produce Haresh Bhojwani en la Destilería Andina es de hecho uno de los mejores que he tomado. Lo probé por primera vez en Lima, unos días antes del evento que organicé en agosto: Salvemos el Cañazo. Su producto se llama Caña Alta, y es elaborado a partir de la segunda destilación de aguardientes de caña que Haresh ha encontrado en los alrededores de Cusco. Uno de ellos, por ejemplo, es el de Modesto Segovia, de El Carmen (Apurímac), donde cultivan y destilan a 2000 msnm.

El día anterior, cuando visité El Albergue para el almuerzo Slow Food, conversé con Haresh un rato mientras limpiaba el alambique portugués que tiene instalado al lado de la Torrefacción de Frank Cebreros (ambos formando un pequeño hub de creatividad líquida en Ollantaytambo). Hoy llegué cuando el espíritu manaba en forma de aguardiente de caña. Ya había desechado la cabeza (el olor a acetona es un claro indicio de que este alcohol no debe ser consumido, pero Haresh tampoco lo elimina porque sirve para la limpieza del hotel). El alcohol que salía en ese instante tenía 80-90% de volumen alcohólico, antes de que se rectifique con agua pura. Toda la producción de cañazo y derivados la tiene almacenada en una suerte de “alcoholiteca” de grandes botellones y garrafas, cada una con una etiqueta con indicaciones sobre su origen. Las botellas con las que empezará a comercializar su producto estaban por entonces en aduana y las etiquetas ya habían sido diseñadas por Arturo Higa en Lima. Solo era cuestión de tiempo, un poco más de paciencia y el negocio debía empezar a rodar, en serio.

Pero bueno, no fui hasta allá solo para hablar. Para quienes quieran un poco de información sobre Haresh, basta decir que dejó una exitosa carrera de abogado en el extranjero para dedicarse a esto a tiempo completo. Y lo que sabe de destilación lo ha aprendido leyendo, probando, viajando y visitando a destilerías. Aquella tarde probamos varios experimentos: sacó macerado de naranja, una suerte de Cointreau andino que ya probé en versión negroni en mi casa hace un par de noches. También su anisado, muy distinto al que estamos acostumbrados, con un aroma profundo a este grano proveniente de Curahuasi (Apurímac). Luego tomó dos garrafas y las combinó en un vasito de shot, en distinta proporción. Lo llamó Citrus, y juro que me hizo recordar al gin amazónico de Eric Röthig-López (The Inca Destillery), perfecto para un cañazo tonic.

Finalmente, lo que estaba esperando: el whiskey de jora, que hizo en alianza con los productores de La Cervecería del Valle. Un moonshine que explotaba en la boca con infinidad de aromas y matices: un popurrí, realmente; delicado, exótico y con todo el sabor del maíz. Me dijo Haresh que no pensaba añejarlo, que le gustaba como estaba, porque creía que la madera lo iba a matar. Y tiene madera: unos toneles que una empresa recicla y vuelve a vender como nuevos. Pero esos tendrán otra tarea, una que aún no conozco, y puede que Haresh tampoco.

Nos dieron las cinco y sabía que iba a llegar tarde a mi siguiente cita. Pero la verdad, no me importaba. Estas dos horas hablando con Haresh y probando sus experimentos bien han valido todo el viaje. Ahora sé que tengo un nuevo aliado en mi quijotesca gesta por salvar el cañazo; que con Caña Alta nace un nuevo camino para el aguardiente peruano. Sé, también, que los primeros lotes de Caña Alta Verde y Azul ya se embotellaron, y que la Destilería Andina ya empezó a comercializarlo en Cusco. Pero eso es algo que les contaré en mi tercera entrega. ¡Salud!

+Info: Destilería Andina www.destileriaandina.com / alambique@destileriaandina.com / www.facebook.com/destileriaandina

MIS TORTAS FAVORITAS Y UN BONUS TRACK

Vie 22 de diciembre de 2023

La editora de El Trinche, Paola Miglio, les cuenta cuáles son sus tortas favoritas para esta temporada de fiestas de fin de año, aunque también se las pueden comer el próximo.

Leer más

100 PLATOS Y 46 POSTRES FAVORITOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

Jue 27 de julio de 2023

Encuesta realizada a 300 peruanos expertos y aficionados a la gastronomía.

Leer más

EL DELI & DRINK DE WONG VUELVE Y ESTA VEZ LOS LLEVAN A MIL, EN CUSCO

Sáb 22 de junio de 2024

El evento que celebra los destilados y la coctelería de WONG premia con una experiencia única en el restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en Moray.

Leer más