Escribe Verónica Socarrás (IG @vero.socarras)

Muy cerca de la famosa Riviera Maya, en México, se encuentra otro paraje imperdible: el estado de Yucatán. Un destino recomendado para amantes de la gastronomía.

México es reconocido por su riqueza arqueológica, sus paisajes, su música y, por supuesto, su gastronomía. Yucatán es una buena muestra de ello. Aquí es posible visitar cenotes, subir a templos sagrados y deleitarse con sus maravillosos platos. De esta tierra es la famosa cochinita pibil, una de las preparaciones más reconocidas de la cocina mexicana. Tradicionalmente se elabora en un pib, una especie de horno bajo tierra que tiene leña y piedras, usado desde tiempos ancestrales, y con una receta que han cuidado muy bien en esta región por generaciones.En su preparación no puede faltar el recado rojo, una mezcla de especias donde el achiote y la naranja agria que se produce en esta zona, le da un toque especial y la cocción debe hacerse con hojas, especialmente de plátano, que son fundamentales para dar mayor sabor. También de origen maya, otra de las delicias yucatecas es el recado negro, un guiso que se elabora a partir de chiles quemados (de ahí el color) y en el cual se cocina pavo, cerdo molido, y huevo que se deja cocido.

UN RECORRIDO POR MÉRIDA

La primera parada de esta visita fue en Mérida, capital del estado de Yucatán. Considerada una de las ciudades más seguras de todo México. Fue fundada en 1542, sobre la antigua ciudad maya conocida como T´ho, abandonada con la llegada de los españoles. En Mérida se encuentra el mayor desarrollo a nivel gastronómico de Yucatán y cuenta con una excelente oferta de restaurantes de todo tipo. Allí visitamos el mercado de Santiago, donde se encuentra Taquería La Lupita, un restaurante con más de 54 años de tradición y famoso por ofrecer uno de los mejores tacos de la ciudad. Pedro Medina lleva 25 años al frente del negocio que inició la familia de su esposa Guadalupe Solís y que hoy es una de las taquerías más reconocidas en la ciudad. Tacos de cochinita pibil, de lechón al horno o salbut están entre los más pedidos. El salbut es otro plato tradicional yucateca que consiste en una tortilla de maíz frita que queda un poco inflada, servida con lechuga, tomate, cebolla curtida, carne de pavo o pollo deshebrado y palta. Aquí se puede probar también el famoso recado negro.   

Pancho Maíz es otro recomendado en Mérida. Un lugar que nació poco antes de la pandemia creado con el objetivo de reivindicar el uso de maíces locales del estado de Yucatán que se estaban perdiendo. Empezaron vendiendo tortillas hechas por ellas de manera artesanal con maíces de la región, que despachaban desde una de las ventanas de la actual casa. Crecieron a tal punto que abrieron su restaurante, en la misma casa, un espacio sencillo, con un menú rico, confortable y con mucho corazón. Sorprende la cocina tan pequeña para todo lo que hacen: es magia pura. Abren desde el desayuno y hasta las cuatro de la tarde. En su carta cuentan siempre con chilaquiles, quesadillas, enfrijolada, enmolada y huarache un plato tradicional a base de tortilla que rellenan con nopales, papas y chorizo. Aunque van a querer pedir toda la carta, no dejen de probar el choriqueso y dejen espacio para el postre. 

La alta cocina yucateca se destaca en Huniik, restaurante del reconocido chef Roberto Solís, principal exponente de la nueva cocina yucateca y propietario de Néctar, Hanto y Robertas. En este espacio que cuenta con el sello Relais Chateux, Solís rinde homenaje al producto local con un menú que va cambiando cada tres meses y según lo que brinda la temporada. Una cocina abierta y a la vista, y un menú degustación cuya carta es hecha a mano, en tela bordada y te cuenta con los ingredientes lo que va pasando. Su menú degustación es refinado, apetitoso y resalta productos como los mejillones de Ensenada, cordero y kibbehs que hacen alusión a la influencia árabe que llegó a Mérida, entre otros platos. Hace poco abrió Tulia, otro concepto un poco más casual en el mismo espacio. 

DESCUBRIENDO IZAMAL

Una de las joyas arquitectónicas de Yucatán es sin duda Izamal. Un pueblo maya auténtico que alberga Kinich Kamho, el templo de adoración al sol que, según rastros arqueológicos, fue el más alto de este estado, llegando a medir 60 metros de alto, de los cuales hoy quedan 36 metros. 

Aquí se encuentra el Convento de San Antonio de Padua fundado en 1549 por frailes franciscanos y construido sobre las ruinas del Pap-Hol-Chac, la cual era la pirámide más alta de Izamal, hoy convertido en uno de los puntos marianos más importantes del estado. En Izamal es posible recorrer la ciudad en cuatrimoto, otra manera de conocer el destino, entre la variedad de actividades que ofrecen. 

Allí almorzamos en Kinich, un restaurante que ofrece cocina auténtica yucateca. Desde su entrada se siente que has llegado a un lugar muy especial. Al fondo del restaurante tienen un espacio dedicado a las cocineras tradicionales que están haciendo al instante tortillas y se encuentra el famoso horno pib.  Kinich tiene como principal objetivo preservar la cultura del sistema alimentario mexicano vivo y es por lo que una parte importante de su propuesta incluye visibilizar a cocineros y cocineras de tradición. Aquí pueden pedir platos como las empanadas de queso que son tradicionales de este estado, el queso relleno de carne molida servido sobre una salsa blanca a base de jugo de carne de cerdo y harina de trigo y salsa de tomate; la cochinita pibil ¡por supuesto! y el Poc chuc (en maya “Poc” es «asar» y “chuc” significa carbón, lo cual traduce asado al carbón), un plato que consiste en un filete de cerdo marinado con naranja agria, acompañado con cebolla asada y frejol colado.

UNA EXPERIENCIA DE TURISMO ETNOGASTRONÓMICO

También estuvimos en Ya’axche, ubicado en Halachó a una hora de Mérida. Ya’axche es el nombre que le dan los mayas a la ceiba y representa un árbol sagrado para ellos. El mismo que te recibe y muestra el camino para llegar a este proyecto etnogastronómico del chef, docente e investigador Wilson Alonzo, quien se ha dedicado a promover la cocina maya desde su oficio como docente y desde su restaurante. Aquí convive la tradición con el turismo y funciona como restaurante escuela. Pensado para recibir a turistas nacionales e internacionales y a estudiantes de cocina de todo México. Alonzo prepara los espacios para mostrar la cultura maya y los platos típicos más representativos. Aquí vivimos una experiencia única, donde fuimos divididos por grupos para preparar diferentes platos de cocina tradicional. Al final nos juntamos todos en un almuerzo donde probamos todos los platos, entre ellos la sopa de lima, con pollo, tomate y naranja agria, todo con ingredientes locales y exaltando las tradiciones mayas. 

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