Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

El cañazo durante años ha sufrido de mala reputación, pero en realidad es una joya de la destilación peruana que recientemente ha encontrado a sus redentores en manos de la Destilería Andina. Sus creadores se han propuesto devolverle su esplendor y expandir sus posibilidades en la coctelería y en la mesa.

Agua (ardiente) se lee como una palabra, pero en realidad son dos, que juntas o por separado se traducen como vida, tradición, familia, medicina, magia, nexos con la tierra y con el otro. De ahí viene la expresión bebida espirituosa, porque eleva el espíritu. En los Andes peruanos se le llama cañazo, y ese líquido que brilla como los ojos de una persona embelesó a los estadounidenses Robert Randall y Wendy Weeks al pisar el Valle Sagrado en 1974, cuando aún no era un territorio tan visitado por turistas. Esa fascinación se la transmitieron a sus hijos Ishmael y Joaquín, quienes la absorbieron con la misma intensidad y dieron un paso más allá cuando se asociaron con Haresh Bhojwani para crear la Destilería Andina.

Esta es una historia que comenzó casi cuatro décadas antes de 2012, cuando se constituye formalmente la destilería. La familia Randall Weeks entendió rápidamente que el destilado de caña de azúcar es parte de las prácticas culturales de la región. Aprendieron a macerarlo con hierbas y flores andinas, tal como lo hacen ancestralmente los cusqueños, para usos digestivos, medicinales y recreativos. Así, por años formó parte de la culinaria y negocios familiares. Hasta que un día Haresh se sentó a pedir un trago en el bar de Joaquín, donde lo probó por primera vez. La conexión fue inmediata y comenzó un nuevo capítulo de esta historia que, con sus alta y bajas, lleva más de una década activa.

Pero la gran paradoja del cañazo es que no ha gozado de buena reputación en Perú, es casi un placer culposo, a pesar de que se produce en varias regiones y que es la segunda bebida alcohólica más consumida, después de la cerveza. Ha sido ilegal, informal y mezclado: “antes de la reforma agraria, el cañazo era muy popular y sinónimo de calidad”, afirma Ishmael Randall, quien agrega que la caña de las alturas andinas es única, no se replanta y algunas tienen hasta 20 años, se ha adaptado increíblemente a las condiciones ambientales. En vez de dos zafras anuales, se produce una cada 18 meses. Es decir, que se cuenta con materia prima excepcional, además asegura. “El cañazo es tan bueno que el mundo lo tiene que conocer”.

Haresh Bhojwani afirma que el verdadero destilador aprecia las diferencias del medio ambiente, no busca estandarizar y esa es parte de la riqueza que ofrecen los productos de Destilería Andina. “La destilación es alquimia, entra un líquido y sale otro. El alambique se mete en la piel, hueles a cobre, a caña. Intentamos recuperar y exaltar el conocimiento que se ha perdido”, sentencia con emoción.

EL SABOR DE LA CHACRA

Los Randall y Bhojwani empezaron la búsqueda de un producto que los identificara. Primero compraron un alambique de 20 litros, donde hicieron sus primeras pruebas, y cuando se sintieron con más confianza, con sus propios recursos financieros decidieron crecer y compraron dos alambiques de 300 litros y los ubicaron en Ollantaytambo, Cusco.

Por otra parte, se aliaron a productores de caña locales que ya destilaban cañazo y acordaron que la primera destilación la hacían ellos, de acuerdo con estándares de calidad fijados por ambas partes. Lo que comenzó como una relación estrecha con la familia Segovia de La Hacienda El Carmen en Curahuasi y Óscar Donayre en Abancay. Luego, según sea el caso, se destila por segunda vez bajo la mirada de Rony Espinoza y el toque final y la mezcla es responsabilidad de André Querol. ¿Y por qué mezcla?, porque se hacen varios lotes de acuerdo a la procedencia, primer destilador, época del año, cuidando al máximo el control de la trazabilidad.

Actualmente, producen 10 mil litros al año, pero los planes es llegar a sesenta mil. El cañazo se hace de jugo de caña, no se le agrega azúcar y se dosifica con agua, tal como se hace con todos los destilados. Bhojwani expresa que desean hacer un catálogo con la despensa a su alrededor.

Este es un cañazo de altura que embotella tradición, el sabor de la chacra, la familia y la amistad. Destilería Andina tiene distintas líneas: Caña Alta en varias presentaciones, Matacuy macerado en hierbas, un licor con nombre propio, Salqa, que encierra en la botella ideas nuevas, experimentos, sueños e ideas que, tal vez, en algún momento fueron descabelladas pero que lograron destilarse. Finalmente, Cosecha y Canteras, que están en tiempos de ensayo y error.

La principal etiqueta de sus productos es Caña Alta que viene en tres presentaciones: Azul que se elabora con el destilado de las cañas a mayor altura. Verde con registros más vegetales. Ambas versiones es lo que Bhojwani describe como el “lomito de la casa”: ricos, equilibrados, los que mejor expresan el sabor del terruño. Luego le sigue Caña Alta reposado, es decir, ha tenido un paso por barrica de roble y maderas de la región como copaiba, nogal y capulí.

Matacuy es uno de los productos distintivos de la casa. La receta familiar deriva de los macerados que hacía la artista plástica Wendy Weeks. Un licor que no lleva azúcar (tal como se entiende el concepto de licor). De hecho, no tiene dulzor y posee un marcado sabor herbal y floral. Para su elaboración se combinan varios tipos de cañazo que se maceran con hierbas y flores frescas que después serán parte de la segunda fermentación. Resultando un producto excepcional, al punto que el experto Alex Delany de la revista Bon Appetit expresó: “lo mejor que bebí en 2019”.

Luego le sigue Salqa, destilado en Mil Moray Canteras, donde interviene el cuarto alambique de la destilería de 80 litros de capacidad, ubicado en Mil Moray en alianza con Mater Iniciativa y los chefs Pía León y Virgilio Martínez, donde se hacen pruebas, experimenta, armoniza y se embotellan versiones menos comerciales. Allí nacen también las ediciones Kjolle y Botánica.

Finalmente, ya hay dos proyectos en desarrollo. El primero es Cosecha: se destila con pancas de maíz y trigo seco, y se está haciendo con el chef Jorge Muñoz del restaurante Astrid & Gastón; y luego en conjunto con la Cervecería Valle Sagrado está en desarrollo Canteras, donde se destila chicha de jora con la finalidad de obtener whisky.

LOS DATOS

Los productos de Destilerías Andinas se pueden adquirir en su página www.destileriaandina.com. También en las plataformas Mesa 24/7, Cava 16, Muyu.pe, La Gastrónoma, La Pulpería y Vacas Felices en Barranco.

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