Central se hizo del número uno según la lista de los 50 mejores restaurantes de Latam. Desde su proyecto MIL, en Moray, conversamos sobre cómo construir conexiones certeras.
Texto y fotos Paola Miglio (IG @paola.miglio)
Es el último servicio de la temporada en Mil Centro (Moray, Cusco). Al día siguiente cerrará para reparar techos y pisos porque allá en las alturas, a casi 4000 msnm, el clima y el tiempo no perdonan. No se preocupen, reabre el 18 de diciembre, pero si bien los fogones se apagan, el equipo sigue trabajando. Un grupo interdisciplinario que ha logrado forjar la tríada compuesta Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez y que entrelaza disciplinas que nutren Mater Iniciativa, su centro de investigación gastronómica. Los campos están ya dorados, esperando la temporada de lluvia que llegará en unos meses. El paisaje muta de forma brutal con el tiempo. No espera a nadie y tampoco cambia, quien llega tiene que entenderlo y adaptarse a él y a quienes lo habitan. Es lo justo. Así también pasa en sus salones, y en los salones que se alimentan de Mater en Lima, Kjolle y Central, y en Tokio, Maz. La búsqueda de Virgilio Martínez no ha terminado, se ha convertido en una carrera contra él mismo, enriquecedora, pero al mismo tiempo intensa. Central acaba de ganar el primer lugar de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y hace unos meses se ubicó en el número dos del mundo. Y aunque los reconocimientos alegren a él y a su equipo, no es a lo que verdaderamente apunta su camino, sino a una trascendencia que no se mide con estatuillas. “Todo suma”, siempre repite, hasta las caídas y los errores que ha cometido y que hoy admite con humildad. Pero el trayecto es de largo aliento, a pesar de los tiempos que corren, se aleja de la inmediatez y prioriza una reflexión pausada. Eso ya lo tiene bastante claro.
Vista desde MIL Centro en la temporada actual y salones del espacio abajo.
“Perú nunca ha estado por encima de nadie, ni que hayamos sido los primeros. Eso no nos va a llevar a nada. Cada región, cada país, tiene su forma de ver las cosas y lo bueno es que cada vez estamos más unidos y cada vez vamos aprendiendo más. Cuando se toma a Perú como ejemplo es porque tuvo un buen acercamiento al mundo con Mistura, con Gastón (Acurio), un líder indiscutible, y tiene cocineros que expresan su gastronomía y todo lo vemos siempre desde una óptica más horizontal. Entendimos que la única manera de crecer era dejar de competir por clientes y empezar a sumar”, Virgilio Martínez.
Cada vez que uno regresa a MIL Centro encuentra cambios y esta vez está mucho más sólido, incluso en la parte de investigación está más armada, más coherente, ¿qué sientes que se ha logrado desde su apertura en 2018? MIL es un concepto que nunca damos por cerrado, en constante evolución. Siempre veremos un MIL mejor, al menos eso espero. La idea es la intención: cuando abrimos era una aventura, ahora es una certeza. Un restaurante a casi 4000 msnm, aproximadamente a dos horas de la ciudad de Cusco, que no es un lugar de destino, pero sí dónde pasa mucho. Investigación, constantes reflexiones, trabajo con productores locales y comunidades, producto-cercanía, preservación del territorio. Nos cuestionamos todo el tiempo.
El funcionamiento de sala, la organización, son puntos claves que también se han afirmado. Estoy súper contento porque es un MIL mejor: la puesta en escena, lo que sirve es coherente con lo que se dice, el lugar es bello. Conversa con lo que encuentres en el territorio, no hay nada que no venga de ahí, fuera de unas cosas, como colaboraciones con enólogos o destiladores que trabajan en la Cordillera de los Andes, de punta a punta. Este es el equipo de Luis Valderrama, un chef que ofrece una experiencia que te integra al campo e inclusive hace presente que Moray está ahí, que hay un trabajo comunitario que está funcionado. De todas maneras no hay que dar nada por sentado, todos los días se aprende algo. Nos quedamos con lo que funciona y vamos sumando.
En una época en la que todo el mundo habla de trabajo con comunidades, precisamente de cercanía al productor, es muy complejo en Latinoamérica (tema étnico, de clases) lograr un trabajo horizontal porque siempre se ve al chef como el salvador. ¿Cómo han construido ustedes ese acercamiento? Ha tomado años, MIL no se abrió de un día para otro. Se generó una conexión interdisciplinaria para lo que hoy es un intercambio que tiene que ser beneficioso para ambas partes. Entonces, en el momento que no genere beneficios para alguna de las partes, no funciona. Si es más crecimiento para el otro, más crecimiento para nosotros, es muy difícil de medir porque también hay una parte colectiva y otra individual personal. La idea es no pensar en que somos un restaurante pasajero y eso hace sentir un cierto grado de trascendencia, porque ahí lo que haces tiene un impacto, genera algo bueno. En Latinoamérica, por imágenes preconcebidas, uno puede pensar que es más fácil trabajar con campesinos, con productores artesanales, con comunidades locales, porque están más cerca, porque hay menos industrialización; pero es difícil también porque hay poca defensa de estas comunidades, han permanecido aisladas por mucho tiempo, desprovistas de atención y eso mermó su desarrollo. Hay también ONGs que han intervenido no de la mejor manera. Eso es algo que tenemos muy en cuenta para comenzar a construir certezas y confianza.
Hablaste de entendimiento mutuo y que muchas ONGs llegan a imponer modelos de fuera que no necesariamente funcionan en nuestras cosmovisiones. Claro, llegan con un modelo que funciona en Nigeria, por ejemplo, para desarrollar en Perú y no es aplicable: están en otro suelo, en otra cultura, trabajando con otra gente. Por más que seas bien intencionado, y eso es algo que hemos aprendido también, por más que seamos entusiastas, podemos hacer las cosas muy mal. Nos ha pasado. Acercarnos a un trabajo con comunidades no es fácil por los grados de desconfianza, por el descuido que ha habido también desde las ciudades grandes, por los gobiernos, por esa estructura que nos empuja al centralismo desde hace siglos. No digo que no existan buenos proyectos, pero lograrlos es complejo. No se trata de llegar e imponer una forma de trabajo: si se hace, que tal vez intuitivamente o por entusiasmo, sin darnos cuenta, se piensa que es lo mejor y no está estudiado, se puede generar un daño y la ruptura de una relación. Al final se busca ser más que buenos vecinos y entender nuestras diferencias: cada uno tiene una visión propia del mundo, una cosmovisión que debe respetarse.
Recientes trabajos sobre el yacón, el cacao Chuncho, destilados, la sal de Maras en Mater Iniciativa. En la foto, Manuel Contreras.
Una gran lección de humildad para quien llega de fuera: asumir que no se sabe todo. Que, independientemente de que existan casos de éxito en Lima, en un restaurante, falta. Puede ser contradictorio. Esta imagen del cocinero, que es como la cara visible y la gente quiere que el cocinero lo diga y se piensa que lo ha hecho todo. Es complicado porque para el ego puede quedar muy bien, pero a la larga en tu salud mental te pega muy mal. Este trabajo ha pasado por cientos de manos, conocimiento, respeto, por muchos factores y se ve solo la capa más superficial: linda, pero es gracias a la raíz, a todo el grueso de trabajo y conocimiento que pasan por muchas aristas, donde el chef no participa mucho. Por ejemplo, hay también casos donde esa la capa superior es tan grande y tan hermosa, pero no tiene base, no tiene contexto y todo se desmorona, por eso le doy valor a los trabajos y al pensamiento a largo plazo, es importantísimo, aunque suene medio cliché, pero es así.
¿Cómo transmitir todo este conocimiento que se está acumulando y recolectando? Lo que es realmente importante para nosotros es el conocimiento, emocionar a la gente. Comunicamos por nuestros visitantes y canales de comunicación, queremos que se sienta que trabajamos con destino. Tenemos ciertas metas que nos ponemos y queremos mostrar que es posible lograrlas. A veces cosas superficiales o reconocimientos mundiales, hacen pensar que estamos en la cresta de la ola, pero la realidad no es tanto así. Hay regiones del Perú tan ricas, con tantas cosas que se van perdiendo y evidentemente nosotros no vamos a llegar a todo, pero esperemos que los demás lo puedan hacer. Ese es el llamado que siempre hacemos: queremos aportar aunque sea un ejemplo de un método de trabajo local replicable.
Pero no todo el mundo puede ser visitante, ahí hay un quiebre. Y más allá de las redes sociales, ¿cómo democratizar esa información? En los últimos años ha sido una conversación constante: cómo llegar a más personas mejor, de forma más fácil. Seguimos haciendo publicaciones, por ejemplo, ahora acabamos de cerrar para hacer otro libro más de 30 especies con Mater Iniciativa. Me encantaría decir que tenemos una estrategia ya lista, pero creo que todavía estamos en un camino en el que tenemos que resolver también temas internos. Lo que hace Malena (Martínez, Directora de Mater Iniciativa), por ejemplo, es lo más complejo de comunicar.
Y lo más rico. El fine dining está en Mater Iniciativa. No se ha acabado, cámbiale de nombre si quieres, pero sigue ahí. Es el tiempo que le dedicas a algo que sabes que tiene sentido y que funciona, que no te va a generar un beneficio económico, sino que te va a satisfacer y le vas a dar a alguien algo que no ha vivido nunca, lo vas a motivar para que tome un paso en su vida donde se emociona con lo que hacemos.
Cambios constantes en MIL, y permanencias claves.
Buscar la trascendencia en una época de inmediatez, cuándo vivimos una de las peores crisis de información. Un poco contradictorio, ¿no? Tenemos también que trabajar el tema de digitalización. Creo que es importante mencionarlo, obviamente hay un trabajo de naturaleza, orgánico, pero el mundo está reseteandose y estos micromensajes, por ejemplo, el poco tiempo que tenemos de atención al día, incluso para sentir, se está reduciendo. Hemos perdido la capacidad de leer libros y esta es la conexión más rica con algo, es un momento al que le das dos o tres horas al día y te nutre. No te das cuenta de este frenesí por “la cultura del check”: ya comí, ya probé el café, ya fui a Moray, ya fui a este país, ¿ahora que viene?. El reto es parar y hacer que lo bonito sirva también para agregar contenido a sus vidas. A nuestras vidas. En ningún momento deberíamos perder las ganas: es fácil que lo diga yo que tengo 45 años, tampoco es que sea joven, pero me encanta todavía emocionarme y sé que hay chefs que admiro que todavía se emocionan con sus proyectos. Tener ganas de despertarte o de saber que al día siguiente hay algo interesante, no verlo como mucho trabajo, sino como estimulante. Entonces, si se está hablando de impacto rápido, es fácil disparar por todos lados, al final no te estás cargando de conocimiento, esa es la calma que nos da MIL.
ESTAR EN TODOS LADOS
Equipo liderado también por Pía León y Malena Martínez. Foto cortesía Mater Iniciativa.
Han logrado ser bastante eficientes y a veces parece que están en muchos lugares al mismo tiempo. ¿Cómo se organizan? Hay una fortaleza del equipo, la capacidad de crear equipos. Y no es solo mía, sino de los equipos que crean más equipos. Nos sentimos sólidos, motivados y seguros, porque la seguridad es importante, este tema es certeza. Lo otro es sentir que estás en un buen lugar, que estás orgulloso de lo que haces. El otro día alguien me decía que viajo mucho y respondí: cuando estoy en un lugar estoy dando el 100%, emocionado, estoy acá contigo conversando, algo que me interesa y fuera de eso no tengo la necesidad de pensar en mi día libre o mi domingo. Claro que tengo tiempo libre, pero me enfoco, creo que hemos podido entender, con nuestro equipo, que mucho de nuestro tiempo libre también está relacionado a la gastronomía. No tienes que estar cocinando todo el día para estar conectado y considero un privilegio poder hablar de lo que me gusta, verlo, probarlo, comerlo, cocinarlo, viviendo así, saber que algo estamos aportando.
Sobre los errores cometidos y asumidos, ¿cómo ha sido ese proceso de entendimiento? Has vivido, e imagino que sigues, un proceso de deconstrucción necesario al haber sido educado y crecido en muchas cocinas donde se privilegiaba un sistema muy vertical. Hemos tenido que pasar por graves fallos y luego aprender de ellos, hay que entenderlo así. Crecer como personas. Si esto no se hizo bien, bueno, rectificar. Es el camino del aprendizaje. Y agradecer. Comprendo ahora que todo se tiene que tomar con no sólo humildad, sino con grandeza, aceptar y bajar la cabeza cuando se tiene que callar, cuando no puedes actuar, cuando no estás en un buen día, cuando estás inmóvil, cuando no tienes que decir, cuando tienes una semana pésima. Aún las tenemos y hay que decirlo: no todo es éxito, porque al crecimiento siempre va haber algo que lo va a bajar. Cuando dejé de trabajar en Astrid y Gastón y abrí mi restaurante pensé que era mi momento y también fue un error, cometí muchos, uno no puede ir solo en la vida, tienes que ir con gente porque entonces siempre nos vamos a cuidar, con esto no digo que los chicos y chicas deberían quedarse en los restaurantes toda la vida, es nuestro caso y funciona.
¿Cómo generar equipo en estos tiempos? Escuchando. Entendiendo. Sabemos cuáles son las debilidades y fortalezas de los chicos, los apoyamos en sus debilidades y dejamos que sus fortalezas fluyan. Santiago (Fernández) está en Maz, en Japón, y con él funciona igual. En todo momento hablo con ellos, tenemos una comunicación porque siempre va a haber alguna pregunta, alguna decisión que tal vez siente que necesita otras miradas. Hemos desarrollado este modelo de mentoría en el cual proponemos hacer cosas juntos, no contratamos gente de afuera para que esté a cargo. Acá llegas, si así lo quieres, a hacer línea de carrera, desde el principio, en cocina, en Mater, o luego saliendo al mundo con una filosofía. Y siempre es importante tener en cuenta que aunque pases muchos años en Central, si bien cuando te vas te llevas conocimiento de alta cocina o fine dining, es solo una partecita de lo que existe en el mundo, no has visto todo, no lo sabes todo.
El equipo de MIL en el último día de la temporada, después del servicio. Reabren el 18 de diciembre.
Y entonces ahí sigue la búsqueda, ¿qué tan bueno quieres ser? Por ahí va el asunto, cuánto tiempo quieres dedicarle a lo que te gusta. No busques resultados que no son consecuentes con lo que trabajaste. No sientas luego que la vida ha sido injusta, cuando realmente, pudiendo hacer y teniendo los recursos, no has dado. Este es un problema. Sin duda vivimos una etapa de confusión, de cambios, donde se está luchando también por las libertades y la independencia, por eso nuestra idea también es dar certezas: este es un lugar donde hay un espacio tuyo, tienes un lugar de trabajo, haces un trabajo que es bueno y al día siguiente vas a querer mejorarlo.
¿LA ALTA COCINA VA A DESAPARECER?
Hay quienes opinan que el fine dining va a desaparecer tal como lo conocemos (menús degustación). Siento que en Latinoamérica estamos en vía de construcción y que desde hace algunos años nos toca dictar ya las reglas de nuestra cocina. ¿Cómo ves el tema? Lo bueno es que nos lo hemos creído, ojalá nos lo creamos más. Es momento de ir solos, ir por lo nuestro y mirar lo nuestro. Creo que la clave es nuestra capacidad de fortalecimiento de identidad. Qué tan sostenible eres, tu vida, tu cuerpo. Para lograr que Central sea sostenible o hacer un trabajo sostenible, tengo que ser una persona sostenible. Hacer que mi base financiera lo sea y pasar por todas las pruebas necesarias. Eso hace que una empresa sea saludable y crezca en equipo. Retomando el fine dining latino, creo que somos un camino más, que somos una expresión más de riqueza y diversidad de historia, así como lo tienen otros países que han trabajado por muchos años o tal vez con mayor impacto o repercusión en el momento justo. Los momentos y las necesidades van cambiando y hoy se busca mayor diversidad, entender otras culturas. No somos ni mejores ni peores, creo que somos otra manera de expresarnos, con propiedad, con autenticidad, estamos articulando mejor con nuestra agricultura, nuestro entorno. Estamos trabajando mejor a nivel regional, no solo para que la gente venga a MIL, que en algún momento lo veíamos como el camino (y es una buena autocrítica y crítica) para generar turismo, pero entonces qué dejábamos nosotros. ¿Cómo lo sostenemos? Dándole consistencia.
Mater Iniciativa nutre todos tus proyectos. ¿Cómo retroalimentar, enriquecerse sin copiarse o canibalizarse? Tenía que existir algo proyecte nuestra ideología, filosofía, modelos de trabajo, pero no una repetición de platos. Un modelo de trabajo. Eso no se ve, vas a entender que todo viene de algún lado que se te hace familiar, y esto es lo que quiero cuando la gente llega, que sea algo que han sentido antes, pero que tiene personalidad propia. Al final es transmitir lo que vamos encontrando y trabajando en Mater. Nunca lo vería como que son copias, hay ciertas ideas y formas que mantenemos, si hay algo que se repite, hay una intención de por medio, y quizá es un mensaje que queremos reforzar. Con cada proyecto se va expresando un poco de todo y tratamos de no confundir, pero a la vez nos apoyamos para hacer entendibles los mensajes.
Algunos platos clásicos ya de Central: loche con erizos y trabajo con granos andinos.
Y los cambios de los menús, ¿por fin se entiende que los cambios totales no son estrictamente necesarios o te hacen un mejor restaurante? Son mucho más intuitivos porque hay mucho más trabajo, más histórico (registro) en el tiempo. Queremos conceptualizar lo estacional. Hay otra forma de trabajo que es en biodiversidad y que te abre otras puertas y ahora nos importa más eso, la preservación de los sistemas y biodiversidad. Cuando empezamos a hablar de ecosistemas y alturas se nos abrió un mundo gigante, es un camino para tener una lectura totalmente distinta al trabajo estacional, al farm to table y a toda moda o tendencia, como decir que trabajas con una granja o que eres sostenible porque estás cuidando el agua o que la vajilla la hiciste con residuos de no se qué. Creo que estamos trabajando con lógica.
¿UN PUEBLO AL SUR DE ESTADOS UNIDOS?
Así como hablamos de Latinoamérica, nos falta mirar más adentro. Ahora tú estás en Cusco, pronto en Madre de Dios, pero Lima ha acaparado y ya a estas alturas debería de haber una visión más integradora. No vamos a solucionar la centralización en un mes o con un ranking, pero ¿qué falta para que todos nos miremos? ¿Crees que estamos apuntando a una descentralización? La generación de hoy tiene más noción de la naturaleza, los mensajes de cambio climático están todos los días, ya no se busca comida de “afuera” siempre que se sale a comer. Entonces, creo que eso ayuda mucho, creo que se va a dar una descentralización, ese es el lado bueno. Y no forzada, lo bueno es que no viene de arriba, no viene como una orden autoritaria o un plan, eso está viniendo por decisión colectiva de la nueva generación que está reclamando un Perú más completo. No sé si somos más nacionalistas o menos, pero sí más conscientes y cautos y cuidadosos con la naturaleza.
Y con el ser humano. El equipo y trato justo, horas justas, pago justo, bienestar mental y físico, porque sobre todo de lo mental no se habla mucho, siempre ha estado medio oculto. No debería esconderse. Hay una contradicción bastante fuerte, porque por un lado un restaurante para la crítica gastronómica tiene que estar perfecto y por otro, también tenemos que lidiar con un equipo de trabajo y este tiene que estar saludable en todo sentido. Se pide muchísimo, técnicamente, en puesta en escena, en puesta de dinero en los comedores y salones, en servicio y en todo lo que hay, que los precios bajen. Mientras tanto tenemos que segurarnos de generar un ambiente sano, saludable, bajar las horas de trabajo. Hay que trabajar mucho ambos lados, al final queremos dar algo bueno, pero no a costa del bienestar. La realidad también nos juega en contra, nadie se salva de tener un cocinero desmotivado, nadie se salva de pasar una pandemia y tener huecos económicos, en eso tenemos que ser más empáticos, y es también un llamado de atención al consumidor, no se puede andar exigiendo solamente.
Las cosas iban a cambiar después de la pandemia, nos íbamos a volver más conscientes, más humanos, mejores personas. Lo conversamos en una entrevista anterior. ¿Qué pasó? La pandemia ha generado un estado de ansiedad y caos en el que seguimos sumergidos. Las angustias, miedos, pérdidas, dolores, tristezas se expresan de otra manera. Debemos hacer un trabajo emocional, individual. Es sumamente importante, porque se necesitan búsquedas más internas, que toman tiempo, revisarnos, para no cometer los mismos errores. No borrar lo que pasó, nuestra identidad, nuestras historias. No perdernos en lo que puede venir, sino cuidar del presente y gestionar nuestras emociones. Ser cautos y cuidadosos con el trato que tenemos hacia los demás y con nosotros mismos. No olvidar de llenarnos de contenido, de humanidad.
Celebremos el aniversario de forma solidaria apoyando a Enseña Perú. Una acción importante que apunta a expandirse.
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Ha pasado 38 años trabajando en la calle y 12 en su barra anticuchera. Grimanesa Vargas es un ícono de nuestra gastronomía, y hoy ella celebra. Nosotros agradecemos su legado.
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Fuimos a la apertura del Salón para conocer las novedades y poder disfrutarlo al 100% este fin de semana.
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