COCINA REGIONAL: UN BREVE ACERCAMIENTO A LA COCINA DE TACNA

Tacna, región ubicada en el extremo sur del Perú. Su capital, la ciudad de Tacna, está llena de tradiciones y de buena cocina. Adobos, ensaladas, picantes, un repertorio vasto que despierta la curiosidad de todo aficionado.

La base de los platos más simbólicos de Tacna es una pasta de ají panca (ají colorado) cocida por largas horas a fuego bajo. Esta logra aportar sabor y color a las preparaciones, y les impregna una característica única que las distingue del resto del recetario popular. Así cobran vida el picante a la tacneña, hecho a base de guata (mondongo), patas de res, papas desmenuzadas y el aderezo de ají panca; el adobo a la tacneña, que incluye carne del bife de cerdo con hueso, el aderezo de ají panca, zapallo de carga, y, al momento de servir, se acompaña con papas canchán sancochadas y camote; el famoso charquicán, hecho a base de chalona (deshilachada), pasta de ají colorado y que lleva como guarnición papas chicas; y la patasca tacneña, sopa hecha con carnes de cerdo, res y cordero, papa blanca, trigo, chuño negro y zapallo de carga, insumo importante que le brinda una textura especial.

Adobo tacneño. En la portada, ensalada de mondongo. Fotos Promperú.

Pero así como están los clásicos y emblemáticos, hay algunos que por desconocimiento y poca investigación jamás han salido a la luz. Como las humitas dulces y saladas y el pastel de choclo provenientes de Pachiya, zona en la cual se produce un choclo similar al serrano, pero más chico, granos algo más gruesos y con un ligero dulzor. Además, está también el aceite de oliva que se produce en Tacna y sus aceitunas, tradición que llegó con los inmigrantes italianos hace ya varios años. A los típicos se suman los quesos y embutidos.

El cordero de Candarave (ver nota publicada la semana pasada en El Trinche) es también básico en la gastronomía tacneña. Proviene de la sierra, de la región de Candarave, y es comúnmente conocido como “cara negra” (raza Hampshire Down). Su carne es mejor que la un cordero normal, no posee un olor tan acentuado y es más pulposa, jugosa y suave. Así, la cocina tacneña sigue manteniendo parte fundamental de su esencia: tradición e insumos. La modernidad ingresa con ideas que proponen mejorar la estandarización, así como la incursión en nuevos conceptos para el mercado local. Sin duda, luego de lo experimentado, Tacna puede considerarse como un destino gastronómico, lista para la visita de viajeros nacionales e internacionales. Queda mucho por investigar y descubrir, pero vamos por buen camino.

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