SEGUNDO PANDURO: FINALISTA POR PERÚ EN EL SPYC ACADEMY 2022 REGIONAL
Hay que mirar atrás para poder seguir adelante, Segundo Panduro revisa las técnicas ancestrales para presentar su propia versión de un clásico.
Hay que mirar atrás para poder seguir adelante, Segundo Panduro revisa las técnicas ancestrales para presentar su propia versión de un clásico.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)
Comenzó cocinando en casa y hoy Segundo Panduro ya pasó por Cala Restaurante, Maido, Mugaritz (País Vasco) y a su regreso a Perú, entró a trabajar nuevamente a Maido como jefe de creatividad. Él es uno de los finalistas de la sesión regional que se llevará a cabo en Bogotá el 20 de setiembre.
El exalumno de la escuela de cocina D’Gallia, Segundo Panduro, se va a Bogotá a participar en la competencia S.Pellegrino Young Chef Academy, con un equipaje lleno de sabor arequipeño. Su plato es el Cuchi Mistiano, que representa las técnicas ancestrales de las chicherías y las picanterías. Un adobo hecho con lengua del cerdo, acompañado de una emulsión de sesos y ají amarillo jaspeado y tocto (chicharrón) de orejitas de chancho bañado con miel de chancaca, papaya arequipeña y especies. Cierra con una esfera de “prende y apaga”, esa mezcla de anís y chicha morada con la que culminan los banquetes picanteros.
En su equipaje llevará productos de La Recova de Mónica Huerta, maestra y aliada, como el mocontullo y el ají jaspeado, chichas de guiñapo y de jora, papayitas arequipeñas, saberes de cocciones largas y el sabor del chancho. Ganar es la consigna, Segundo Panduro está enfocado y entiende que participar en concursos como este le permitirá establecer contactos con otros cocineros y alimentar su proceso creativo. “Siempre he manifestado las cosas que he logrado. Cuando vine a la capital quería trabajar con los mejores y llegué a Maido, ahí me enamoré de la idea de Mugaritz, me enfoqué en eso y logré estar por siete meses, y así, paso a paso”, anota.
Cada participante tiene un chef mentor en esta competencia, y en este caso el de Segundo es Mitsuharu “Micha” Tsumura. “Micha me ha abierto las puertas y me ha permitido desarrollarme, para él lo primero es el sabor, luego la técnica y la experiencia para el comensal”, afirma el joven y prometedor participante. Estaremos vigilantes y proyectándole la mejor de las energías. Mientras tanto ustedes, queridos lectores, pueden apoyar votando por su plato en este link.
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