Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Nuestra devoción por el turrón tiene un arraigo Nazareno y dulcero, que se va nutriendo cada año con propuestas nuevas y otras clásicas. Algunas mejoran y otras tristemente desaparecen del imaginario. Esta vez probamos más de 40 turrones con un panel de expertos en una cata a ciegas: algunos icónicos perdieron su lugar en el podio, otros inesperados se hicieron de reconocimiento. Lean la nota para ver quiénes ganaron. No olviden que cuenta calidad-precio al rankear y que es imposible que probemos todos, esta es una muestra referencial y aleatoria.

Más de 40 turrones, pisco y mistela, en esta cata anual de El Trinche congregamos a especialistas reposteros, cocineros y cocineras y periodistas para elegir los más deliciosos del año. Para mayor efectividad, dividimos la cata en cuatro categorías: los especiales (harina integral, keto, de sabores o frutos), los artesanales de producción limitada a octubre, los de panaderías/pastelerías que se encuentran todo el año y los más comerciales que ya se venden empaquetados y circulan por diversos canales de distribución. En cada categoría hay tres ganadores y al final les dejaremos algunas recomendaciones especiales que llamaron nuestra atención, listadas como menciones honrosas.

Nota aparte es que, lamentablemente, a comparación otros años el nivel de factura no estuvo como se esperaba y varios de los más aclamados perdieron terreno. Quizá se debería reconsiderar algunos detalles para su mejora si no aparecen entre los resaltados. Ojo, recién en unos días arranca octubre y hay tiempo para seguir y corregir. Lo que sí nos llamó la atención es el especial cariño que se ha puesto a los empaques: delicadeza, esmero, creatividad, cajas hermosas le dan a este dulce la prestancia que se merece.

APUNTES PARA LA CATA A CIEGAS

Este año tuvimos dos grandes aliados para la cata, por un lado Lila Dasso nos prestó su espacio para unir a 10 turroneros y, por el otro, Bodega Murga nos compartió piscos y mistela que resultaron el maridaje ideal para acompañar el turrón. La guía técnica la dieron los pasteleros Zara Alanya y Héctor Ibarra, quienes nos presentaron consideraciones a tomar en cuenta al momento de identificar la calidad de los turrones.

Ya el año pasado quedó claro que siempre se come con tenedor y que al cortarlo debe mantenerse sin desarmarse. Además, hay que tener en cuenta que si el balance entre harina, líquido y manteca no es correcto quedará o muy duro o demasiado arenoso. El horneado también es básico, así como el color uniforme de las varillas de masa, algo bronceado, con tonos tirando al amarillo natural (efectos del zapallo, achiote o de la yema de huevo), más no tan pálidos ni color naranja furioso, que esto revela abuso de colorante (artificial o natural). Si el color de la masa no es parejo, es porque quedó cruda o se pasó de cocción.

MIEL. Tiene un punto en el cual la pectina de las manzanas y membrillos se gelatiniza y permite humectar las varillas sin desparramarse, no debe ser ni muy dura ni demasiado líquida, bañar la superficie con gracia, sin desaparecer en el fondo. Puede tener base de chancaca, siempre aromatizada con frutos, o una reducción de solo frutas. La hoja de higo amarra muy bien con el anís de la masa y es, al menos para nosotros, fundamental.

GRAGEAS, DULCES O FRUTAS. Son muy necesarios porque crean un efecto especial y representan el pica pica que le cae al Señor de los Milagros cuando pasa, la devoción. Frutas secas o frescas han tomado espacio en los últimos años incorporándose a más propuestas, ya que antiguamente era lo que ayudaba a decorar los turrones, sobre todo las frutas secas.

GANADORES GENERALES

1. EL SEÑORÍO DE SULCO. Una vez más el ganador de la cata fue el turrón del Señorío de Sulco, donde el chef Flavio Solórzano, desde hace ya bastantes años, perfecciona lo que sería el turrón más cercano al de la receta original. Este año su masa también presenta un tono bronceado ligero, en la que se logra el color usando zapallo. Las especias bien puestas y el tenedor pasa ágil sin desmoronar enteramente la estructura. Pocas grageas, guindones, guindillas y pecanas acarameladas para la superficie. La miel, fragante, podría quizá agarrar un poco más de punto, pero eso sí, baña generosa la masa salada y penetra de manera balanceada. La presentación de este año viene en elegante “hábito morado” diseñado por Meche Correa y en dos exquisitos retablos del maestro huamanguino Edgar Ataucusi. Empaque Hábito sale por kilo a S/ 75 y medio kilo a S/ 46. Empaque retablo Milagro (stock limitado) sale a S/ 145.
2. TANTA. Siempre queda en nuestros favoritos, pero este año el turrón tantino dio fuerte batalla por el primer lugar. Casi casi un empate. Miel bien distribuida en la superficie, de punto correcto, frutada y aromática, que baña la masa también generosa, pero sin ahogarla. Se puede percibir la calidad de los insumos utilizados y, además, ese contraste entre masa y miel, saladito y dulzor, que tanto nos gusta. El tenedor corre bien cuando le damos el primer bocado y las grageas entretienen la comilona. Es dulce, pero un buen dulce. Gran trabajo del repostero Marco Guima que sigue al pie de la letra la receta de Astrid Gutsche. El kilo a S/ 69, medio kilo a S/ 40.
3. PANCHITA. Con un tercer puesto bien ganado, la propuesta especial del chef Miguel Intiquilla se impuso este año con frutas naturales muy bien distribuidas en la superficie del turrón y un empaque delicado y bien pensado. Doña Pancha ha logrado conectar lo natural de la fruta con una masa bien ejecutada y miel de higos olorosa y sabrosa, no tan dulce y de punto adecuado. Eso sí, es un turrón de mesa que hay que comer ni bien llega a casa debido a que la fruta fresca puede humedecer la masa. No vale guardar y, en caso extremo, hacerlo en la refri. El medio kilo a S/ 40.

LOS CLÁSICOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Estos son los que están disponibles todo el año y que son compañeros indiscutibles de nuestros antojos fuera de temporada. Se hacen en gran producción y, por lo general, son frescos debido a la alta rotación. Algunos se tercerizan, pero la mayoría se encuentra en sus propios locales. Tienen buena guarda (en la alacena y bien tapados en sus cajas) y son fieles a la hora del cafecito de octubre.  

1. PASTIPAN. Qué sorpresa más agradable. Este año ha mejorado notablemente y resultó un turrón amable, de buena estructura, miel en su punto y fresco. La masa bronceada, de buen color, completamente cubierto de grageas de colores y con un empaque súper para viajar largas distancias. Es uno que aconsejaríamos llevar al extranjero de regalo. El kilo a S/ 41.
2. NAZARENAS. Un engreído, sobre todo antes y después de octubre, cuando las colas amainan y no se hace en grandes cantidades. La textura de la masa es buena y consistente, la varilla con toques de sal, aunque desordenada. La miel con base de chancaca es poco frutada, más densa y abundante, lo que crea un amasijo delicioso en boca que despierta recuerdos de infancia. Súper en calidad-precio. El kilo a S/ 22.
3. ROVEGNO. Un clásico del centro que entró bien en la contienda. La textura correcta, la miel y la cantidad de grageas justa lo hicieron sobresalir. Se sintió bastante fresco. A S/ 24 el medio kilo.

Menciones de honor sin orden de preferencia

• PASTELERÍA SAN MARTÍN. La masa ha mejorado y es un turrón contundente, con mucha altura y miel abundante con notas a caramelo, correría mejor con menos punto. Las grageas son de diversos tamaños, surtidas, entre pequeñas y rompemuelas. El kilo a S/ 40, medio kilo a S/ 22 y 250 gramos a S/ 11.
• BELGRAVIA. Una buena opción si quieren tomarse un cafecito de tarde y acompañarlo con un turrón sencillo y fresco. Al tener harta rotación, esta panadería logra tandas que no se pasan y mantiene una agradable simetría. El precio por kilo es S/ 33.90.

También probamos: sin orden de preferencia

• DON MAMINO. Viene en un buen empaque, la miel es muy densa, las varilla técnicamente bien hechas, pero se extraña el combo de especias. El precio por kilo S/ 34.
• FAUSTA. Aunque a la primera vista pase un poco desapercibido en un mar de turrones, al probarlo la masa invita al cuchareo, la miel está en un punto adecuado y quizá podría ganar más aroma a frutas. Hay esmero, las grageas son surtidas. 600 gramos a S/ 40.
• LA CASA DEL ALFAJOR. Quizá por su histórico en elaboración de dulces y pasteles esté en la mente de muchos, sin embargo, falta trabajo cuando de turrones se trata. Ha visto mejores épocas. A S/ 36.90 el kilo. 
• LA MORA. Por las pruebas de años anteriores, le teníamos poca fe, pero este año se vislumbra una pequeña mejora tanto en la miel como en la masa. Para tenerlo en la mira a futuro. Medio kilo a S/ 27.50.
• PASTELERÍA HUÉRFANOS. Un clásico al que siempre volvemos esperanzados, pero que con los años no presenta ni crecimiento ni rememora glorias pasadas. Masa pálida, poca miel sin aroma ni sabor y demasiadas grageas. El kilo a S/ 39.
• PASTELERÍA ÍTALO. No les vamos a negar que sufrimos. Lo recomendamos siempre sin duda, pero no sabemos si fue el batch que nos tocó, la hora en que lo pedimos, o algún glitch en la matrix, este año no alcanzó el podio: la masa estaba muy pálida y baja de especias, la miel igual y la decoración desangelada. Igual le tenemos fe y volveremos. Les contamos más adelante. El kilo a S/ 66.
• PATTY. Primer año que se manda a hacer turrón y es una buena prueba para ejercitar la maestría. Tiene buen color, pero resultó un poco seco. La miel está en un punto tirando hacia lo más firme y dulce, las grageas bien dispuestas. 400 gramos a S/ 29.

LOS ARTESANALES Y CON UN TOQUE PARTICULAR

La producción es controlada y entra mucho en juego la visión del repostero, pero no por eso se alejan de la tradición ni de las pautas turroneras básicas. Los insumos suelen ser de muy buena calidad y los empaques perfectos para una celebración o si solo van a comprar una vez turrón en octubre.

El Señorío de Sulco y Tanta fueron el puesto 1 y 2 de esta categoría y también de la cata a ciegas en general (ver arriba). Así que pasamos al tercer puesto de frente.

3. LA PANADERÍA DEL COUNTRY (CLÁSICO). Quedó bien posicionado, es ideal para quienes quieren un turrón no tan alto y con un empaque hermoso. Hay delicadeza en la elaboración: las varillas son delgadas, pero con la resistencia suficiente, la miel frutada y en el punto correcto, las grageas lo decoran, pero no atolondra. Quizá un poco menos de miel para ir mano a mano con la altura. A S/ 45 el medio kilo.

Menciones de honor

• LA PANETTERÍA. Desde sus comienzos las chicas de La Panettería han buscado trabajar masas artesanales y productos de estación, su turrón este año entra en lo correcto: la masa tiene punto justo de anís, la miel mantiene todo en su sitio y bien hidratado, la decoración tiende a lo natural con pecanas y frutas deshidratadas. Medio kilo a S/ 30.

También probamos: sin orden de preferencia

• BAGUETTINO. Un nuevo emprendimiento para este año, los chicos que trabajan la masa lo hacen a mano, la barritas tienen un color intenso, una miel frutada que mantiene todo en su sitio. Decoración con grageas y detalles morados en honor al Nazareno. La presentación es hermosa. 500 gramos a S/ 30.
• GRIMMY CHOCOLATERÍA. En una hermosa caja llega un turrón que sigue la tendencia de la receta tradicional. Los bastones tienen un lindo color dorado y se cubren con una miel de frutas que se plantea quizá demasiado ligera. Grageas de colores cubren la superficie. El kilo a S/ 75 y el medio kilo a S/ 40.
• LA TEORÍA DE LOS 6 CAFÉS. Nos encantan los postres de Alessandra Ribeyro y su turrón por lo general no decepciona, este año probamos el primer lote, así que esperamos que suba en el ranking con los siguientes. La masa estuvo un poco más compacta que lo acostumbrado, la miel sí bastante equilibrada con aroma y sabor a frutas. Viene en caja de cartón muy cuidada y diseñada especialmente para la temporada. 750 gramos a S/ 60.
• LA TERRAZA DEL PARDO. Recibimos en días separados dos versiones del mismo turrón, la técnica está bien cuidada y la presentación es hermosa, a las grageas las acompañan puntos de merenguitos secos. La masa tenía la textura correcta, sin embargo, creemos que es necesario trabajar en la estandarización de la receta porque los sabores de la miel cambiaron según en lote y no para mejor. El medio kilo a S/ 31.
• LIVORA. El joven pastelero Lorenzo Livora ha elaborado un turrón de Doña Pepa de varillas bien ensambladas, masa poco especiada y miel bastante firme. Su preparación mantiene todo en su sitio y destaca por su simetría. Hay un marcado sabor a naranja en boca al final de la experiencia. Las grageas multicolores decoran por completo la superficie. Medio kilo S/ 40.
• MAGA. Bastones gruesos hechos a mano, una miel bastante suelta y un salpicón de grageas. Quizá cuidar el tono de la masa sería conveniente. El kilo a S/ 55.
• NIL PRALINE. Las barras de masa son gruesas y ofrecen buena resistencia, se siente un punto alto de ajonjolí que se complementa con anís. La miel es firme y con textura gelificada, y las grageas que lo decoran se acompañan con rodajas de fruta deshidratada. Viene en tres presentaciones de kilo S/ 72, medio kilo S/ 38 o tamaño personal S/ 14.
• OHJALÁ. Otro año para el turrón de Deborah Trapunsky, quien mantiene la calidad de sus insumos y plantea una versión menos saturada y de gran altura. La estructura es simétrica y su miel tirando a cítricos. El anís anda bien marcado. Precio 1.2 Kg S/ 60 y 1/2 kilo S/ 30.
• OH MY GAH!. Un emprendimiento de la joven Marisol Flores quien hace turrón todo el año. Las varillas se hacen a mano, prepara su miel de frutas con notas cítricas y lo baña con la cantidad justa, sumando las grageas pequeñitas y un par de rompemuelas para mantener la tradición. Se vende en dos presentaciones de kilo a S/ 60 y medio kilo a S/ 35.
• OSTERÍA CONVIVIUM. Viene en una caja que lo hace perfecto para llevar, su decoración incluye pequeñas grageas de colores y grandes de plata. Onda bastante italiana que remata con pistachos en la masa para lograr más untuosidad y praliné de almendras y pistachos en la superficie. El kilo a S/ 55.
• TALLTU. Interesante propuesta que ya va por su segundo año mostrando notable mejoría. La masa tiene una mezcla de mantequilla y manteca que, aunque se deshace al cortarlo, la miel lo mantiene en su sitio sin desparramarse. Grageas e higos deshidratados para la superficie. 700 gramos a S/ 42.

LOS ESPECIALES

Estos son turrones que tienen estilos muy diferentes o no son fáciles de conseguir. Se elaboran de manera artesanal, todos son singulares.

El primer puesto fue para Doña Pancha de Panchita. Ver arriba la descripción.

2. LA PANADERÍA DEL COUNTRY (FRUTAS). Al igual que la versión tradicional, este turrón tiene la textura correcta, pero en su parte superior en lugar de llevar grageas de colores se cubre con nueces y naranjas confitadas que le cambian el perfil por completo. El medio kilo a S/ 45.

3. PAN AL CUBO. De masa integral, el turrón de Pan al Cubo se presenta de forma irregular y bastante artesana, su miel es oscura y de chancaca y no es tan dulce como las otras versiones. Acusa un trabajo dedicado, pero somos conscientes de que es una variación del original. Mucha fruta, especias, bastante ajonjolí y masa donde el tenedor pasa feliz. A S/ 68 el kilo, medio kilo a S/ 35 y 250 gramos a S/ 18.

Menciones de honor sin orden de preferencia

• CECILIA PASTELERÍA. Tiene un turrón cuya decoración consta de frutas deshidratadas hermosamente dispuestas como un caleidoscopio: fresas, piñas y kiwis. La masa es ligeramente pálida y tiene una textura correcta, así como el punto de anís. La miel mantiene todo en su lugar. 900 a S/ 45.

También probamos: sin orden de preferencia

• EL SECRETO DE DOÑA TILA. Si bien entra dentro de “los de mayor distribución”, Doña Tila ofrece versiones de sus turrones con distintas frutas y hasta de chicha morada. Hay aguaymanto, maracuyá, naranja-limón y café. La intensidad es variada y entre todos nos quedamos con el de café y masa cubierta con ajonjolí. Podría ser más generosa con la miel. Medio kilo S/ 23.  
• DOÑA KETO DE D’SALA. Fiel a su comunidad keto, Alessandra Sala elabora nuevamente esta versión con harina de almendras, coco, y miel a base de un concentrado de frutas como limón, fresas, moras, especias endulzada con fruto del monje, las grageas de clara de huevo vienen a un lado para agregar si lo desean. Importante esfuerzo para sumar al repertorio turronero. 450 gramos a S/ 80.
• CLUB NACIONAL. Este año lo sentimos diferente, al ser a ciegas, la cata desmitificó un poco el hype por uno de los turrones más deseados de la temporada. La masa desangelada distó mucho de aquellas versiones que comimos en años anteriores: demasiado crocante y de un color amarillo intenso, parecido al de un chumbeque, que es una suerte de alfajor/turrón de miel, es decir, un dulce diferente. La miel tampoco encontró rumbo definido. Quizá es porque son los primeros lotes, quizá modificaron en algo la receta. Como ya sabemos, conseguirlo es una odisea. El kilo a S/ 46 y el medio kilo S/ 24.

LOS DE MAYOR DISTRIBUCIÓN

Estos son turrones que se venden en tiendas y supermercados (no solo en la tienda original) y se elaboran de manera más masiva y en grandes cantidades. Hay muchos, pero como siempre escogimos los que más nos llamaron la atención. Se tomo en cuenta la relación calidad-precio.

1. DON VÍCTOR. Una marca con más de 70 años de tradición. Este turrón de los hermanos Achicahuala lo venden en la bodega de doña Nelly en la cuadra 4 de Jr. Chancay. Masa suave e intensa, miel medida y cálida. Don Víctor murió hace cuatro años, la receta la heredó su hermano Manuel. Súper propuesta calidad-precio que ha mantenido la receta original sin desvariar. Medio kilo S/ 12.
2. TURRONES ISABEL. La herencia de doña Isabel Gutiérrez recayó en su hija Gloria, quien mantiene la receta hasta estos días. Es bastante sencillo y apegado al turrón tradicional. Masa suave, con miel justa y bien repartida. El kilo a S/ 26.
3. CUISINE & CO. La versión de la marca propia de Cencosud resultó cumplidora, sabores nada complejos, textura suave y una miel dulce. Su precio por kilo en oferta va desde S/ 26.50.

Mención de honor

EL SECRETO DE DOÑA TILA. Con más de 15 años en el mercado, Doña Tila ofrece turrones con miel de diversas frutas, la versión tradicional con grageas tiene la textura de masa lograda y la miel baja en especias. Quizá convendría agregarle un poco más de miel para mejorar el balance. Muy bien empacado, perfecto para llevar de viaje. Medio kilo a S/ 23.

También probamos: sin orden de preferencia

• JOEL. Como ya hemos comentado en anteriores oportunidades es más un turrón de miel. 900 gramos a S/ 14.50 en su web.
• PYC. Medio kilo desde S/ 17, de venta en supermercados.
• SAN JOSÉ. A partir de S/ 33 el kilo en supermercados.
• WONG. A S/ 26.50 el kilo en sus tiendas.

EL DE ALANYA REPOSTERÍA

Zara Alanya nos acompañó en la cata a ciegas por lo que su turrón no pudo ser evaluado. Sin embargo lo probamos días después y acá les tenemos la reseña: recién salido del taller, las varitas gruesas y arenosas le dan una sensación cálida, la masa no es para nada dulce y se balancea con una golosa miel que despliega aromas a frutas y a higo, grageas tiene las justas porque no necesita más, es la versión puesta al día de un recuerdo nazareno de antaño. A S/ 70 el kilo y se vende al peso.

EL MATCH IDEAL

Qué mejor producto para acompañar la tradición turronera que con un buen pisco, nuestra cata la acompañamos con un Pisco Murga de uva Albilla que va muy bien con los especiales con fruta: las notas cítricas del destilado acompañan lo delicado de las frutas frescas o secas. Para los que tienen grageas preferimos mantenernos en lo dulce y maridamos con una mistela, en esta cata los probamos con la Mistela Quebranta de Murga, las sutiles notas minerales que tiene, con el sabor dulce del jugo de las uvas, van perfecto. Eso sí, antes de comenzar la llevamos a helar para tomarla bien fría.

Etiquetas: cata, cata a ciegas, turrón, turrón de doña pepa, octubre, nazareno, mes morado, cata 2023 turrones