Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Foto Gustavo Vivanco (IG @gustavovivanco_fotografia)

El año pasado su restautante Kjolle entró en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (28) y subió al puesto 7 de los 50 mejores de Latinoamérica. Pero además, Pía León abrió Mauka en Cusco, lanzó un libro para niños, se hizo de otro tanto de premios y uno de los proyectos de los que es parte, MAZ Tokio, ganó dos entrellas Michelin. A sus escasos 36 años, tiene ya más de 15 entre fogones y maneja un equipo compenetrado que apunta a un camino compartido, tanto en crecimiento como en ideales. Su mirada parace querer comerse el mundo y, cada vez más, entiende la responsabilidad de lo logrado y el referente en el que se ha convertido. Así, con los pies bien puestos en la tierra, sabiendo lo que hay que cambiar, reconociendo lo que es justo para su gente, construyó una suerte de refugio sabroso y colorido. ¿Su oficina? El jardín y sus cocinas, donde está casi siempre, aunque se mueva y viaje. Ahí la ven a ella en cada paso de lo que ha formado.

Hablemos de la revolución que ha sido Kjolle en estos últimos dos años: después de que ganaste el premio mejor chef en Latinoamérica y luego del mundo, iniciaste un camino más en solitario.

Kjolle recién ha cumplido cinco años y parece que tiene como 10. Cerramos dos años por pandemia y fue complicado. Justo en ese momento recibo el premio del mundo. Es un restaurante ya no tan nuevo, pero tampoco con muchos años y empieza a avanzar solo, a evolucionar, el equipo está mucho más sólido, la mayoría desde que empezó, entonces sigue la misma línea, compartimos la misma filosofía y eso ayuda. Queda muchísimo por hacer, poco a poco también uno se va encontrando ya de manera personal, a veces una empieza con falta de seguridad, con miedos y con el tiempo se va afianzando y asentando con el camino un poquito más estable. Esto te lo permite no solo el tiempo, también el equipo con el que trabajas.

¿En qué momento sientes que dejas de ser la esposa de Virgilio Martínez para ser Pía León?

Es verdad que toda la vida me reconocieron como la esposa de Virgilio. La que está ahí atrás del pase de Central, ¿no? A ver, el punto de inicio fue cuando decido abrir Kjolle y empieza la separación. Mi intención nunca fue hacer un quiebre y no querer que me relacionen con Central, hasta la fecha sigo siendo parte y me gusta. Y lo voy a ser toda la vida. Pero abrir Kjolle empezó a generar este cambio de “no la esposa de, sino Pía”. Exactamente no sé cuándo, pero sí de repente hará unos tres años o cuatro años. ¿Después de pandemia? Podría ser, sí.

¿Querías dar el salto y no podías porque Central seguía en competencia?

No, de repente se puede entender así, pero creo que cada cosa tiene su tiempo. Al inicio eso se decía mucho, pero lo que tenía que hacer en ese momento era aprender a dirigir una cocina, aprender a ser líder. Hoy tengo Kjolle y lo bonito también es ponerse retos y querer seguir creciendo. Creo que eso hace que me levante todos los días en la mañana. Porque de lo contrario el cansancio, las horas y todo… una se puede hundir. Pero cuando compites contigo misma motivas al equipo y al pasar los años también aspiras a muchas otras cosas. Hay que seguir buscando más.

Sin caer en el remolino.

Ahí está la capacidad de desarrollar la habilidad de no caer como en este vicio, porque en efecto pues, una le va agarrando el gusto y hay que tener cuidado de no pisar el palito. Encontrar el equilibrio. Preguntarte, “¿qué quieres tú?”. Nuestro caso, aunque suena difícil de creerlo, no se guía al 100% por premios o por listas. Queremos que la gente sea feliz, que se sienta contenta, dar un mensaje, formar un equipo de chicos con proyección. Trabajar en comunidad no para sonar buena gente, sino porque realmente pasa, integrar a personas alucinantes que hacen cerámica, cubiertería… sumar a nuestra red de proveedores y productores, crecer con ellos.

¿Quién te baja a tierra?

Tenemos la suerte de ser tres (Malena y Virgilio Martínez). Hay una comunicación alucinante y está la confianza para decirnos las cosas en la cara. Además nos rodeamos de gente que piensa y que tiene los mismos valores, nos tratamos como de jalar y ayudarnos. Dicen que las cuatro o cinco personas que tienes más cerca hablan mucho de cómo eres. En este caso esa es la suerte: nos tenemos los tres.

LA ACEPTACIÓN Y LA IMPORTANCIA DEL EQUIPO

Si bien todos tienen la base de Mater, cada proyecto ha ido tomando su propio camino, ¿en qué te has ido distanciando y cómo logras imprimir tu carácter en tu cocina sin quebrar el hilo?

Kjolle es como soy. Eso tampoco aparece desde el día uno. Hoy se nota una diferencia entre los tres conceptos. MIL solo trabaja el ecosistema donde se encuentra (Cusco), Central las alturas y un mismo ecosistema en cada plato y Kjolle no tiene este limitante y es más libre: nuestro objetivo es mostrar la biodiversidad. Siempre se hacen estas comparaciones, pero bueno, de repente hay un lado que es un poco más estudioso, que analiza más las cosas. No es que yo no sea analítica, pero de repente tomo decisiones un poco más rápidas. Me gusta mucho eso de la reacción, estar en constante movimiento, soy más intuitiva. Sí, más intuitiva. Tiene mucho que ver con la seguridad ya de una manera personal, con la confianza que una va agarrando.

¿Antes limitabas esa intuición?

Sí, puede ser. Antes de abrir Kjolle, obvio. Uno va madurando, entendiendo, encontrando qué cosas realmente te gustan y disfrutas. No te puedo decir que ya está todo, vendrán cambios siempre. Es parte del camino de todo cocinero.

¿Cuál es la diferencia entre las dinámicas de las cocinas de Central y Kjolle?

Mater es como la columna vertebral de MIL, Central y Kjolle. Entonces, en cada concepto vas a encontrar trabajos de Mater, obvio. Y los tres tenemos el mismo objetivo, por decirlo de cierta manera. Los valores siguen siendo los mismos, la parte humana. Las dos cocinas son estrictas, pero a la vez hay un buen ambiente, la vas a pasar bien. No me gusta marcar diferencias, pero la personalidad de cada quien determina cada cocina. Entras al Kjolle y puedes sentir la onda, la puedes pasar bien, la idea es que el equipo se sienta cómodo, porque también es lo que se transmite al que nos visita. Antes era más estricta, ahora soy más relajada, pero cuando se tiene que llamar la atención, se llama. Lo reconozco, no tengo ningún problema. Ya luego hay diferencias más de formas: la vajilla, por ejemplo, en Kjolle vas a ver madera, colores, distintas texturas, al equipo, que es lo que a mí me gusta, que es un equipo joven.

Eso sí es algo en lo que los tres restaurantes también conectan. El equipo está muy presente en el servicio de sala.

Es bonito porque esa dinámica de enseñar, que los chicos adquieran seguridad, es transmitirles una cosa que antes no se hacía pues salían con timidez o con miedo, con nerviosismo. Terrible. Lo clave de todo esto es que el equipo se la crea, lo sienta, comparta lo mismo que tú quieres y no es que te sigan, es que todos te acompañen y vayan juntos. Si el equipo es así, se va a sentir en el ambiente.

Desde fuera parece que hubiesen armado una suerte de batallón que comunica un mismo objetivo.

No fue planeado. Las cosas se han ido dando. El equipo se ha vuelto mucho más sólido y hay gente importantísima que es parte. No solo es Virgilio, Malena y Pía, está Mariana (Espejo) que lleva años con nosotros, que ve todas las cuentas. Hay una persona a cargo de recursos humanos; están Diogo (Miranda), Sang (Jeong), Bernabé (Simón), ahora entró Marvic (Medina). La parte de Mater ha crecido muchísimo. Está Vero Tabja, por ejemplo, que tampoco es tan conocida, pero hace un chambón. Entonces, eso es lo lindo, que después de tantos años no hemos tenido que convencer para que piense igual que nosotros, sino que los chicos lo han sentido, lo disfrutan y es muy honesto. Entonces, cuando las cosas son reales, se cree en lo que hacemos.

Y además han ido corrigiendo errores, ¿no?

Por supuesto. Uno se equivoca y hay arrepentimiento. No queda de otra que seguir avanzando y aprender. Eso es lo que es y lo que toca.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones? ¿Orientadas a hacer los cambios que la industria necesita?

A veces hay un poco de confusión. Pero creo que también es nuestra responsabilidad poder guiarlos, como cocineros que tenemos un poco más de tiempo en esto. Que no se dejen llevar por ciertas cosas que son banales o que van a durar corto tiempo, que no van a ser sostenibles.

Porque luego llega la decepción…

Hay decepción y hay frustración y te desesperas. Pero es el mundo de la cocina y hay que tener paciencia, trabajar mucho, no hay que perder el foco. Seguir metidos. Hoy ves cocineros que de repente tienen la mente en otro lado y se necesita concentración. No es nacer con suerte, es trabajar duro y mucho. Obvio, cada uno es distinto y cada uno tiene también que saber aceptar sus debilidades y entender en qué eres bueno y enfocarse en eso. Hay cocineros que son creativos, hay otros que son buenos ejecutando, hay cocineros que son buenos líderes y no son creativos. Entonces, ahí está la habilidad: ir por lo que tú sabes que eres buenísimo, rodearte de gente buena, armar un equipo alucinante que te complementa y, como líder, saber disponer funciones y confiar. Encontrar a una persona que lo tenga todo es bien complicado.

Es una estrategia interna que todo el mundo tendría que desarrollar.

Pero también es un trabajo muy personal y de aceptación. A mí me costó muchísimos años aceptar que no era buena en algo. Y uno por ego se quiere mentir, te comparas, compites, miras lo que hace el de al lado, y eso finalmente te hunde. Y sufres mucho. Ahora te puedo decir que he aceptado ciertas cosas y he dicho, ok, ¿cómo lo puedo resolver?.

Y además estan rodeados de un mundo que escribe por redes lo maravillosos que son, lo genios, íconos, cracks, todo el tiempo, ¿no crees que hace que se pierda la capacidad de los cocineros y cocineras de escuchar y de estar abiertos a las críticas?

La crítica de las personas que más te conocen o las que más te quieren, esas son las que realmente son verdaderas y por algo te lo dicen. Hay que saber escuchar, esté bueno o malo, porque va a ser positivo para ti. Y si al final no compartes la misma opinión, bueno, la escuchaste, la agradeciste. Pero hay que tratar, ¿no? Agachar un poquito la cabeza y decir, puede que me esté equivocando.

Esto de los egos es un tema que ya raya con salud mental, y creo que salud mental es un tema bastante importante en la cocina.

El tema ya se toca, no se puede negar. Cuando entré a la industria viví la cocina antigua, pero de ahí un poquito de la nueva, como que estaba en el medio. Estuve en una cocina dura, en la que la he pasado mal. Nunca me hicieron nada físicamente, pero en lo mental fue agotador. Creo que hoy ya la gente es mucho más conciente y me parece genial. Comparto eso, lo comparto. No estamos hablando de que el mundo va a cambiar por la gastronomía, estamos hablando de un cambio que es posible: desde las horas trabajadas que de todas maneras hará que la gente se sienta mucho más tranquila. No solo por el cansancio, sino por lo mental, que esté más feliz. Ahora, por ejemplo, en el equipo hemos logrado que todos descansen dos días completos. Yo sé cómo es, lo he vivido y estas acciones son necesarias porque generas tranquilidad, bienestar, felicidad en el equipo.

¿CUÁL ES EL SIGUIENTE PASO?

Antes la gente decía que siempre estabas de mal humor, que nunca te reías.

Mucha gente a veces confunde la timidez con que soy antipática o que me creo y… ¡no! Y humildemente lo digo, soy muy chistosa, pero claro, soy tímida. Me ha costado abrirme. Se suma lo que te decía, al pasar los años y con la madurez uno va cambiando, agarra más seguridad y definitivamente sí, pues hoy soy un poco más sociable, me gusta compartir más tiempo con gente, escuchar. Hay un momento en que digo “ya estás sola en el camino, ya está el restaurante, tienes un buen equipo”.

¿Te ayudó Cristóbal (su hijo)?

Sí, también. Cristóbal ya está grande, ya entiende, me da más tranquilidad. Sé que está rodeado de buena gente, de familia. Mi familia me ayuda un montón, me da tranquilidad. Entonces, eso me permite a mí también ya soltar un poco y darme ciertos tiempos.

¿Y Virgilio?

Evidentemente él me aconseja, me ayuda y apoya en las decisiones que tomo. Nunca me ha dicho no, no vayas. Creo que todo lo contrario.

¿Se mete en tu cocina?

Sí. Pero yo como en la de él, ¿no? Los dos participamos. Él puede subir, yo puedo bajar. No es quién tiene la palabra final, sino que se conversa y se llega como a un entendimiento. Entonces, al final somos un grupo y vamos avanzando juntos. Así es nuestra vida. Lo mismo pasa en Central. No sé si por el premio o no, pero Virgilio ha encontrado mucho más equilibrio, tiene más tiempo y entonces eso me permite hacer cosas más cosas nuevas, viajar, llevar la cocina de Kjolle a otro país y sé que Cristóbal también está acompañado. Virgilio está ahí siempre. Y aparte nosotros somos bien metidos, me encanta estar en lo del colegio, quiero que nos sienta súper presentes.

Tienes 36, ¿te das cuenta de todo lo que has logrado, no solo en lo profesional sino en lo personal? Ese balance.

Sí, y sobre todo en este mundo complicado. A ver, he tenido la suerte de tener una familia alucinante y una buena educación. Genial. Pero me hice responsable y me hice cargo, no lo di por sentado.Por supuesto. He recibido también muchas críticas, la gente juzga un montón sin saber qué eres o qué hiciste. Y como soy y mi personalidad, como tú dices que soy competitiva conmigo misma, la responsabilidad con el equipo, eso no me ha permitido quedarme tirada en mi cama. He trabajado un montón y me ha costado.

¿Estás cansada?

No, no estoy cansada. Estoy como… a veces me angustia un poco pensar en lo que viene, en cuál es el siguiente paso.

Porque sabes que viene más.

Por supuesto, por supuesto. Y nos gusta. Creo que no podríamos estar como en un solo lugar y haciendo lo mismo, sería un poco aburrido. Entonces… No es cansancio, me pican un poquito las manos y los pies por saber qué viene. Y sí, viene, viene bastante, claro que sí.

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