PÍA LEÓN: MEJOR CHEF MUJER 50 BEST LATAM

Texto y fotos: Paola Miglio (Instagram: @paola.miglio)

Hace unos días, la chef Pía León estuvo en la Ciudad de México recibiendo el Pre-Plate de The White Guide -importante guía escandinava- para Mater Iniciativa. Un reconocimiento que pone en valor todo el trabajo y la investigación que se da antes de que la comida llegue a la mesa. No pasaron ni tres días de su regreso y la que fuera jefa de cocina de Central, se hace de otro galardón: el premio elit® Vodka Latina America 50 Best 2018 a la Mejor Chef Mujer. El camino no ha sido fácil, la cocina no es una profesión fácil. Pía lo sabe. Por eso la paciencia, el talento y la constancia han sido sus compañeras en este camino que ya cumple 10 años. La cascada de premios coincide con la apertura de su nueva propuesta llamada Kjolle, un restaurante que lleva el nombre de un arbusto andino de tronco muy duro, cuya madera era usada por los incas en el tallado. Así, con espíritu de resistencia, comienza una nueva historia.

En 2013, en una entrevista, me dijiste que en unos años querías tener restaurante propio, casa arriba de este y un hijo que se criara entre fogones, con el día a día. Se ha cumplido todo. Eso indica que eres una persona con mucha suerte o mucha determinación.

¿En serio te dije eso? — risas—. Sí, suerte sí, soy muy afortunada: me han tocado situaciones favorables, sin dejar de lado las chambas que he hecho. Siempre dije que si algún día me casaba debía ser con un cocinero, lo tenía bien claro, por el ritmo de trabajo. Es bien complicado encontrar a alguien que te entienda. Tuve la suerte también de vivir aquí. Me preguntan, ¿y cómo haces para tener un hijo y un restaurante? Es un tema de organización, pero eso no quita la determinación: si quiero algo siempre lo trato de conseguir y voy derecho en esa ruta; eso sí, con un montón de sacrificio, porque así funciona cuando quieres algo que te importa. Acepto con gusto porque me conduce adonde siento que debo llegar para estar contenta conmigo y con lo que queremos hacer a futuro como equipo.

¿Qué ha sido lo más difícil en estos últimos años en cuestión de funciones: como mamá y jefa de cocina de Central?

Tener un hijo te cambia la vida 100% y eso sí me ha costado bastante. Primero porque quería y tenía que estar con él. Asumí y me alejé un poco del trabajo en cuanto a horario. Pero me afectaba el no estar. Después, el tema de organizar bien horarios, de no olvidar a la familia. Al final tienes que hacer un balance, familia, restaurante, tu profesión, ser mamá…, creo que más que todo sacrificas tus tiempos.

Echarte a la cama un rato, estar sola, contigo.

No eso ya no, olvídate. Ya lo superé y está bien, si me lleva a dónde quiero, a dónde queremos. Soy feliz así. Ahorita no necesito nada más… aunque si te soy honesta, a veces un poquito de tiempo para estar conmigo no me vendría mal.

Son muy pocas las mujeres que tienen el privilegio de lograr lo que conseguiste hasta el momento. A la mayoría le cuesta mucho más.

Tengo que reconocerlo. Lo reconozco. A eso va cuando te digo que he tenido suerte y el privilegio de estar en un restaurante donde el chef terminó siendo mi esposo (Virgilio Martínez) y pude aprender de él las 24 horas. La mayoría de lo que sé es porque lo aprendí de él y de nuestro trabajo juntos. Eso no resta que tenga mis habilidades y mis cosas, por eso soy muy clara también cuando te digo que la he chambeado.

¿Terminaste asumiendo responsabilidades que no necesariamente eran las tuyas?

Me tocó, era mi trabajo, imagínate todos los años que Virgilio ha viajado. Y cuando no estaba, me tocó “aprender a palos”, ser responsable de la cocina y servicio del restaurante. Si había algún problema, tenía que salir a dar la cara. Eso te hace crecer y no me arrepiento de nada.

Y manejar un equipo entero desde tan joven. ¿Te hacían caso? Porque ahora dicen los chicos que solo con una mirada tuya ya saben qué hacer.

Sí, ya ahora sí. Era toda una estrategia saber cómo hacer para que te sigan. Tienes que darles la confianza para que se sientan cómodos, saber qué les molesta, qué les gusta hacer; eso te muestra cómo es cada uno y ahí se forma un grupo bonito. Pero este proceso no es fácil. Como era la líder, para que me sigan tenía que dar el buen ejemplo. Cada minuto tienes que estar pendiente, en cada decisión que tomas. Creo que ahorita en Central ya estamos, aunque con Kjolle recién empezamos.

¿Cómo comienzas a formar el equipo de Kjolle?

Por suerte muchos son de Central. Por ejemplo, en sala tengo gente que está con nosotros incluso hace 10 años. Que empezó conmigo. Pero la gran mayoría son nuevos y hay que contagiarles cómo nos gusta trabajar, estar ahí todos los días. No es que das un formato y les dices que se lo lean: es un ejemplo diario que empieza en el detalle más mínimo. Si bien tenemos de base a Central, que sabemos que nos ha funcionado, Kjolle tiene otra estructura y me imagino que en el tiempo se va a encontrar un espíritu diferente. Esa es la idea.

Cuando hace cuatro años pensabas en tener un restaurante, ¿te lo imaginabas como Kjolle?

Cuando terminé de estudiar mi sueño no era tener un restaurante, vivía el presente y mi objetivo era trabajar, trabajar y trabajar donde estuviese. Aprender lo máximo posible. “En el futuro ya veré, me provocará, tendré esa ilusión”, pensaba. Recién hace unos años salió la idea de hacer algo propio, creo también por crear otra cosa, construir algo nuevo.

¿Has sido 10 años jefa de cocina?

Empecé en Central hace 10 años y fui avanzando hasta llegar a ser jefa de cocina, porque cuando me entrevisté, el restaurante recién estaba en obra. Llegó entonces el momento de hacer algo propio, sin desmerecer el trabajo de Central, simplemente necesitaba construir algo nuevo. El nombre de Kjolle (Buddleja incana) surgió con los viajes a Cusco, cuando estábamos pensando Mil.

Lo que también debe haber sido intenso: mudar Central, cambiar menú, crear el concepto de Mil y abrir tu propio espacio, sin repetirse.

Teníamos Central, Mil y Kjolle al mismo tiempo, además de la carta de Ichu en Hong Kong. Pero la verdad hicimos un plan bien elaborado por etapas. Empezamos con Ichu y de ahí vino Mil, luego la mudanza y al final Kjolle, me iba guardando todo lo que se me ocurría, para darme más tiempo y asentar ideas.

Tienen la suerte también de haber armado un trío potente: Virgilio, Malena (Martínez, directora de Mater Iniciativa) y tú.

Y también está Mariana Espejo en administración. Por todos lados te sientes un poco tranquilo porque hay alguien que te respalda. Virgilio, Malena y yo, claro, somos familia, entonces tienes la confianza como para decir las cosas que piensas siempre. Es un círculo que se ha construido poco a poco y te ayuda a avanzar más rápido.

¿Cómo fue cambiando el concepto de Kjolle?

Lo primero era marcar la diferencia en propuesta: Kjolle es acerca de productos y orígenes, no de ecosistemas, como Central. Y se arma con Mater. Quería hacer un restaurante a la carta, porque tampoco sabía qué tipo de público iba a venir: locales, extranjeros. Tenía un montón de dudas, me moría de miedo. Creo que cuando ya se armó y los días pasaban, adquiría más seguridad e imaginaba mejor qué era lo que podía pasar, por eso está el menú degustación de ocho pasos. La carta también se mantuvo, pero de por sí es chica, eso siempre lo tuve claro, para que pudiese cambiar cada mes y darle un giro divertido, versátil.

Eso implica, de alguna manera, guiarse por las estaciones. ¿Cómo se maneja?

El cambio de carta no va a ser completo, hay ingresos aquí y allá porque Mater encontró un producto en su último viaje y queremos incluirlo, o porque llegó algo nuevo. Obviamente se respetan las vedas y se trabaja con lo que se encuentra en ese momento. Viendo también qué sale o no en mesa.

¿Cómo está reaccionado la gente ante tu propuesta?

Se sorprende con algunos insumos que no conocía. Es importante también saber cómo conjugar o enganchar los productos y cómo comunica el equipo de sala. De nada te sirve hacer un plato muy bueno y que no se traslade la idea de manera adecuada al cliente. La otra es que se tiene que venir con la mente abierta y entregarse. Habrá productos que no conoce, la idea es unirlos de una forma simple, sin complicarte la vida, sin confundir. También rescatar de la memoria recuerdos como postres que hacía mi mamá (le salía delicioso el pie de limón), y aplicarlos.

Ahora, si bien se mantiene una suerte de hilo conductor desde Central, es como si se hubiera abierto un ala completamente distinta, en las que caben cientos de posibilidades. Para comenzar, no estás restringida por áreas geográficas (el menú degustación de Central se guía por las alturas y ecosistemas de nuestro país), puedes mezclar insumos de todos lados.

La idea era ésa. Arrancar manteniendo un hilo con Central y con Mater, que nos da todo, pero luego tomar un camino propio. Se puede jugar un poco más, tienes esa libertad. Pero siempre lo común en todo es la naturaleza, de dónde viene y las personas con las que se relaciona. Eso siempre nos va a unir. Somos un equipo, aunque cada uno se exprese diferente.

Tus preparaciones inciden bastante en el sabor y en los aromas.

Acá nos hemos concentrado en eso. A mí me encanta ir a un restaurante y comer arroz, pan y eso es lo que quiero resaltar aquí, que puedas encontrar producto y sabor.

Y el reto también es fuerte, porque casi simultáneamente han abierto en Lima varios restaurantes del mismo corte de Kjolle. No solo tenías que montar tu espacio, sino que este se distinga de los que ya tienes y se plantee único en la oferta de la capital.

Por eso me moría de miedo. Muchos han opinado que se parece a Central de hoy, otros que no tanto, otros que se parece al primer Central. Es evidente: he estado 10 años en Central, mi mayor influencia ha sido Central, pero llegó la hora de tomar otro camino. Me siento tranquila con la decisión, contenta con el resultado de hoy.

La experiencia que tienes en cocina no es lo único que se necesita para montar un lugar, para hacerlo funcionar y evolucionar, una parte importante también es la curiosidad.

Eso se aprende y despierta en el camino, a mí por ejemplo no me gustaba conocer gente ni salir al salón. Por decisión personal y lo que tocó asumir, tuve que hacerlo, meterme en el servicio. Hoy ya lo hago contenta, es parte de. Para todo lo demás que se necesita para hacer funcionar un lugar, tenemos el soporte de todo el grupo.

Hablemos de ser chef mujer. De los premios a chefs mujeres. ¿Son necesarios?

Te voy a ser honesta, me voy para los dos lados: para nosotras en la región, ahora son necesarios porque nos visibilizan, en unos años puede que ya no. Pero hay que tener en cuenta que si quieres ser una cocinera, hay que chambear y sí, la mayoría son hombres. Es un trabajo sacrificado, hombre o mujer, tienes que saber que te estas metiendo en algo fuerte. En los últimos tiempos aumentó el número de mujeres en la cocina (lo he visto estos últimos años en nuestras cocinas), con eso también aumentó la visibilización de las que ya estábamos. Se tomará más confianza en todo sentido.

Es también preciso entender que es un tiempo de cambios de paradigmas y de reacomodos, que incluso nosotras, como mujeres, estamos acomodando nuestra forma de pensar y eso es positivo.

Y me parece genial que suceda: ¿por qué no puede ser una mujer la protagonista de una ocupación en la que siempre han sido protagonistas los hombres? Hay que tomarlo por lo genial que es. Obviamente un premio te trae cosas positivas: acabo de abrir un restaurante hace menos de dos meses y me cae excelente el reconocimiento... Ojalá que de aquí a un tiempo no sea necesario hacer una categoría extra, pero por algo se empieza, ¿no?

Etiquetas: ENTREVISTA, CENTRAL, KJOLLE, MEJOR CHEF MUJER, 50 BEST LATAM, 50 BEST, CHEF MUJER, FEMALE CHEF

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