ORIOL CASTRO DE DISFRUTAR TRAS SU PASO POR MIL: “CADA DÍA TE DAS CUENTA QUE NO TIENES NI IDEA”
El chef catalán nos cuenta sobre su experiencia en El Bulli, la rutina de su cocina, Disfrutar en Barcelona y su reciente paso por Mil, en Cusco.
El chef catalán nos cuenta sobre su experiencia en El Bulli, la rutina de su cocina, Disfrutar en Barcelona y su reciente paso por Mil, en Cusco.
Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas / Fotos Gustavo Vivanco
El chef catalán visitó Cusco, disfrutó la experiencia Mil y preparó una cena junto a los chefs Virgilio Martínez y Pía León, una oportunidad en donde pudo conectarse con una biodiversidad ajena que resultó tan cercana en la mesa.
De cocinar frente al mar, el chef Oriol Castro aceptó la invitación de su colega Virgilio Martínez para cocinar a 3500 msnm en Mil, al lado del centro arqueológico Moray, Cusco. Tal como podría esperarse de un cocinero bien formado, entendió con rapidez las nuevas circunstancias y les sacó provecho, leyó con agudeza lo que proveyó una despensa que acababa de conocer, se dejó maravillar mas no apabullar y escuchó atentamente los aportes de los locales.
Castro es parte de la tríada al frente de los fogones en el restaurante Disfrutar, junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch, que 2019 se ubicó en el puesto número nueve del ranking The World 50 Best Restaurant. Los tres cocineros formaron parte del equipo de El Bulli, donde Castro se desempeñó en la jefatura de cocina por más de una década. Menuda tarea, y sin ánimo de exagerar, estar al lado de uno de los referentes de la gastronomía actual, inevitablemente eleva las expectativas.
En su paso por Mil sembró papas y ocas, esparció quinua sobre la tierra, probó chicha y participó en la ceremonia de bendición a la Pachamama previa a su consumo, recorrió la chacra con respeto y dedicación, probó hierbas andinas, preguntó nombres de flores y vegetales. Parecía un niño en un parque temático donde todo era motivo de diversión y curiosidad, pero a la par mostraba concentración y asombro. Antes de la cena que hizo en conjunto con Virgilio Martínez, Pía León y el equipo conformado por miembros de Disfrutar, Central, Kjolle y Mil, se sentó a la mesa para el almuerzo donde degustó a sus anchas cada uno de los platos de la Experiencia Mil.
Llegado el momento de la cena, el menú honró productos locales, desde beterragas, papas, hormigas, flores, hierbas, carnes, sal de Maras, zapallos, chocolate elaborado con cacao Chuncho, incluso ser sirvieron un par de platos juguetones con trampantojos de huesos y una lámina crujiente hecha con mucílago de cacao sobre la que iba impresa una imagen de Moray.
Un menú abrió la ventana a otras posibilidades sobre la despensa cusqueña y, además, despertó el apetito de sentarse a la mesa en Disfrutar, porque, si fuera de su cocina, alejado de su equipo habitual y en un entorno casi desconocido, logró ese nivel de calidad, entonces es natural especular que la experiencia en Barcelona debe ser extraordinaria. Al finalizar la cena, Castro sobre su paso por Mil exclamó: “Cada día te das cuenta que no tienes ni idea”.
A PEDIR DE BOCA
Perú en una frase. He vivido experiencias, emociones, producto, familia y buena gente.
¿Cómo llevas la altura? Al principio bien. Pero en Moray, cocinando, tuve una crisis y lo pasé un poco mal.
¿Cómo haces para mantenerte delgado? No me cuido mucho, pero trabajo bastante. Como siempre estoy muy enérgico, creo que eso hace que consuma muchas calorías.
Un hobby. La pesca en el mar y buscar setas en el monte. Un cocinero tiene que vivir y nutrirse de sus experiencias que luego trasladamos a los platos.
¿Cantas? ¿Pintas? ¿Rezas? Ni canto, ni pinto, pero sí creo en algo que me ayuda, por eso, a veces rezo.
¿Cuáles son los artistas plásticos que admiras? Miquel Barceló, Dalí, Pep Puigmarti (un artista de mi pueblo). Esta gente transmite el valor de las cosas y el sentimiento que hay detrás.
¿Qué no te gusta comer o desagrada? En 2001 en Osaka, Japón, viajaba con Ferran Adrià y nos sirvieron un corazón de siervo sangrante. Lo ofrecieron como un manjar, pero a mi me chocó. Del resto, me gusta todo.
¿A dónde te gusta ir a comer? Me gusta la cocina tradicional, un plato a base de arroz, por ejemplo. Pero también me encanta la cocina japonesa. Por ejemplo, una tortilla a la francesa bien hecha, cremosa, me apetece mucho a veces, pero no la hacen en muchos sitios y termino haciéndola en casa. Entonces, el lujo más grande es comer lo que se te antoja, en el momento que se te antoja.
¿Qué no te gusta cocinar? Las carnes es lo que menos me apasiona. Soy más de productos del mar, verduras y frutos secos.
¿Cuántos llevas en la cocina? Llevo 30 años, empecé a los 15.
¿Siempre supiste que querías ser cocinero? No, para nada. Pero siempre me gustó cocinar, en especial, productos marinos y simplemente me dediqué a la cocina. Estudié cinco años hostelería y trabajaba los fines de semana.
¿Cómo llegaste a El Bulli? Cuando era estudiante fui a un congreso de cocina catalana y por mi desempeño, me dieron de regalo un curso de tres días en El Bulli. Tuve esa suerte. Eso fue en 1994 cuando aún no era tan conocido, pero aquello era diferente y me cautivó.
¿Eres amigo de Adriá? Sí, claro. La semana pasada vino a Disfrutar.
¿Qué es lo más importante que aprendiste en El Bulli y que aplicas ahora? Aprendí un espíritu diferente, un ADN de aquella reflexión, de cuestionarte las cosas. Ser buena persona, profesional, un conjunto de valores que son fundamentales para poder cocinar. Y la constancia.
Tu cocina tiene una gran sensibilidad… Un cocinero tiene que tener pasión y delicadeza. No por poner más en un plato es mejor. Lo mínimo es lo máximo. La creatividad en un plato es difícil de explicar, un comensal simplemente lo disfruta.
Cuando comes un platillo, es importante que sea bello. De lo contrario, ¿no lo comes? Es importante, pero no es lo más importante. Tiene que tener sabor y que sea bueno. Y técnicamente bien hecho.
El Bulli hizo un quiebre importante en la cocina, entre tantas cosas, por el uso de la técnica y inclusión de la ciencia. Tú fuiste parte de eso. Pero también hay muchas malas interpretaciones de lo que se hizo allí. ¿Cómo te sientes al respecto? Por una parte, muy feliz por ser parte de un proyecto que buscaba experiencias, que llevaba a reflexionar, pensar, cuestionarse, donde se buscaban técnicas y conceptos nuevos para que evolucionara la cocina. Cuando voy a un restaurante y usan técnicas creadas en El Bulli es muy bonito sentirme parte de eso.
¿Qué le respondes a quienes dicen que en El Bulli la ciencia estaba por encima de los sabores y del producto? Para nada. Aunque respeto las opiniones, creo que nosotros en Disfrutar, por ejemplo, buscamos mucho la técnica y el concepto, tenemos claro que el producto tiene que ser una base de la cocina. Si bien hay productos que son más nobles y en un plato los dejas enteros, y otros los transformas.
¿Qué opinas del uso excesivo de las espumas? No habría que repetir en el menú una y otra vez la misma técnica. Ni abusar técnica por técnica.
¿Qué errores ves en las nuevas generaciones de cocineros? La impaciencia. Tienen que tener un aprendizaje, todo va muy rápido. Hoy en día todos quieren ser Ferran Adriá, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, por ejemplo, pero la verdad es que hay que ir aprendiendo y madurando. Lo más importante es tener los pies en la tierra.
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