MANUEL CHOQQUE, EL TRANSFORMADOR DE PAPAS
Esta es la historia de un orgulloso ingeniero agrario, cuarta generación de una familia de agricultores, que decidió convertir sus tubérculos en las estrellas de la mesa gastronómica.
Esta es la historia de un orgulloso ingeniero agrario, cuarta generación de una familia de agricultores, que decidió convertir sus tubérculos en las estrellas de la mesa gastronómica.
Escribe Paola Miglio (Instagram @paola.miglio)
Esta es la historia de un orgulloso ingeniero agrario, cuarta generación de una familia de agricultores, que decidió convertir sus tubérculos en las estrellas de la mesa gastronómica. Poco a poco, desde sus campos ubicados en Chinchero, Cusco, ha logrado que la tierra produzca papas azules casi negras, del color del oro y de la beterraga. Todo de manera natural, con ingenio y creatividad.
A Manuel Choqque una carretera le ha partido el campo por la mitad, pero eso no le ha cortado el espíritu. La vía aún no está terminada, es un sendero de tierra afirmada que se mezcla con el color de sus sembríos: la tierra se está comenzando a remover, la cosecha de tubérculos casi termina y los surcos se entreveran entre tonos marrones y dorados. A Manuel Choqque y a los cerca de 40 agricultores que forman parte del sector Huatata, en Chinchero, les han partido el campo por la mitad. Para que pase el camino, dicen, ese que llevará a los viajeros del nuevo aeropuerto directo a sus hoteles. Mientras tanto, no hay explicaciones, los trabajos están paralizados y los papeles de propiedad le pertenecen a la comunidad que, a su vez, está de manos atadas. Manuel cuenta esta historia reciente, mete la mano a su tierra y levanta una cuantas mashuas que aún le quedan por recoger. Son pequeñas, lo último ya de la temporada, doradas como el sol y probablemente dulces como la miel. Están en las ocho hectáreas que tiene su familia, donde producen además quinua, habas, cebada y avena.
Los campos de Manuel.
LA CUARTA GENERACIÓN
Manuel Choqque es cuarta generación de agricultores. Junto con sus otros ocho hermanos, creció en aquel valle privilegiado a 3740 msnm, resguardado por los nevados la Verónica, Chicón y Pitusiray, lo que desde siempre creo una confluencia de brisas y soles que hizo de su terruño un espacio privilegiado para la siembra de tubérculos. Su mamá, Victoria Bravo, todavía vende las ocas y tubérculos en la feria de Huancaro todos los sábados en Cusco. Manuel salió, se fue a estudiar a la ciudad, a la Universidad San Antonio Abad, y regresó como ingeniero agrónomo a hacerse cargo del negocio familiar. Junto con su hermano Élmer (técnico agropecuario) se enfocaron en la innovación: mejoramiento genético natural (cruce por polinización directa en el mismo campo) de papas nativas. Así las papas no solo calmarían el hambre sino que tendrían un aporte multifuncional (alimentar y mejorar sus propiedades antioxidantes) y más ventajas frente a otras papas comerciales en el mercado.
Hoy cuentan con 376 variedades registradas de papas nativas, pero solo han hecho mejoramiento de algunas para potenciar su pigmentación: tienen 70 líneas de investigación y están en pleno proceso y encuentros. Identifican dos variedades registradas, les extraen el polen y al combinarlas las inoculan en la flor para finalmente esperar el fruto. Todo el procedimiento es bastante artesanal. Manuel se las ingenia para conseguirse pastilleros vacíos que usa como de tubos de ensayo y, con delicadeza, nos explica el procedimiento. La técnica, confiesa, la aprendió del ingeniero Ladislao Palomino, investigador del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA).
Ocas y papas al sol.
El proceso y los avances que ha conseguido Manuel durante ocho años de trabajo.
Este año, luego de ocho de cruces, ha logrado obtener papas completamente moradas, azules y color oro, casi como el loche norteño. Entusiasmado cuenta que la idea es que haya también aumentado el nivel de antocianinas (efectos antiiflamatorios, atidiabéticos y antitumorales) y carotenoides, que previenen enfermedades oculares. Ahora comienzan las pruebas, los test en laboratorio y en tierra a ver si aquellas papas que nacieron este año se reproducen de igual manera el que viene y la producción es sostienida. Es un tiempo emocionante, de paciencia y espera, pero que puede ser muy bien recompensado. “Con la oca (Oxalis tuberosa) tuvimos la idea de recuperar los antioxidantes. Tiene las mismas propiedades que las papas azules y azúcar natural. Quisimos ver si podía convertirse en alcohol”, explica. Luego nos hace morder algunas ocas negras que se encuentran a la intemperie hace 30 días. El dulce es punzante, la textura como la de una manzana verde. No están cocidas, simplemente los azúcares se han activado con los rayos del sol. Más días, más se activan. Igual pasa con las mashuas. Así, tal cual, podrían participar como elemeto crujiente en una ensalada pero, esta vez, se usan para hacer vino.
EL VINO DE OCA
El azúcar de la oca disparó otra idea en la cabeza de Manuel. ¿Por qué no hacer un “vino”? Hace dos años comenzó a investigar con su hermano el proceso y en mayo de 2016 hicieron la primera prueba. Solo utilizan tres insumos: agua, oca y levadura de vino. Cocinan el tubérculo y, siguiendo el proceso de la chicha, el azúcar se transforma en alcohol. El resultado de la versión blanca es similar a un sauvignon blanc; el de la oscura parece más un clarete: mientras probamos los nuevos intentos, que solo tienen dos meses de fermentación, descubrimos que aún se plantean algo chúcaros (el rosado más que el blanco), aunque imaginamos que el tiempo que les falta los irá domando. Bajo la definición estricta de la RAE en su segunda acepción, estaría bien llamar vino a este producto (zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas); sin embargo algunos ortodoxos ya saltaron a decir que no se puede, que según los entes reguladores el vino es solo de uva (por ejemplo, la Organización de la Viña y el Vino, OIV, indica que solo es vino aquel que proviene de la uva). Sea como fuere, la iniciativa es buena, y solo con el intento y la creatividad se comienza a evolucionar y romper reglas acertadamente.
Con el tiempo y las redes indicadas, el trabajo de Manuel ha podido colocarse en algunos hoteles y restaurantes de la ciudad. Incluso ya comenzó a trabajar con locales limeños y el proyecto Mater Iniciativa (Central), a cargo de la investigadora Malena Martínez. Su intención es diferenciarse con un producto mejorado, no solo de aspecto atractivo. Sabe lo que tiene entre manos y no cualquiera tiene su constancia, empeño y proyección. La tarde se comienza a llenar de vientos. Es tiempo de fiesta en Chinchero, la celebración anual del pueblo. Manuel y Élmer se irán más tarde para allá. Brindarán por su hogar histórico sin saber a ciencia cierta su destino, pero con la seguridad de que tienen algo bueno entre manos que piensan defender con orgullo. Mientras tanto, antes de cerrar la chacra, nos invitan un pequeño festín: papas moradas recién sancochadas, papas camotillo dulces y matequillosas, también esas llenas de recovecos que pelan las novias antes de casarse (llumchuipa mundanan o terror de las nueras) y, por supuesto, queso fresco andino. Un poco de vino y ya. No se necesita nada más. (Esta crónica fue publicada originalmente en la revista DA)
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