Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Administradora de profesión, amante de los animales, apasionada de la nutrición, los procesos y el servicio al cliente, Anita Belaúnde ha logrado conseguir con Limaná un espacio que conecta todo y te hace sentir como en casa. Por si fuera poco, su restaurante ha sido considerado como caso de éxito y estudio por The Sustainable Restaurant Association, el único en Sudamérica que cuenta con la certificación Food Made Good Standard. 

Cuando uno entra a Limaná se deja envolver por un halo de magia y levedad. No, no es nuestra imaginación, es la capacidad de Anita Belaúnde de haber podido crear un lugar en el que todo fluye y la comida aporta. Un menú pensado en lo sabroso, pero también en hacer sentir bien al comensal. Y eso se confirma no solo comer ahí, sino porque Limaná aplicó a una certificación internacional en sostenibilidad en la Sustainable Restaurant Association con sede en Londres. Todo un reto que tuvo buen retorno: ya que fueron el primer restaurante sudamericano obtener tal calificación.

EL CAMINO A LO SOSTENIBLE

Anita trabajó muchos años en administración y finanzas, lo que le permitió obtener una de las herramientas esenciales a la hora de montar un negocio propio: la gestión. Pero, además, fue parte de equipos comerciales y de servicio al cliente, donde todo lo que concierte al trato y la hospitalidad se le quedó grabado. Mientras tanto, el amor por la naturaleza, a modo de equilibro con el día a día, crecía más en ella: “siempre he sido amante de los animales y me preocupa cómo los grandes animales son tratados cuando dejan de ser útiles”.

Con eso en mente, un día decidió salvar a un caballo que por años la había acompañado y con quien había aprendido a montar: “existen los que llevan la rienda de cuando estás aprendiendo y Milton era uno de ellos; un día llegué a la cabelleriza y vi el camión que se lo llevaba al camal, no lo pude permitir”. Se llevó el caballo a su casa en Chaclacayo y de ahí a un terreno que acondicionó. Curó a Milton y, cuando se dio cuenta de la cantidad de alfalfa que necesitaba para alimentarlo, decidió comenzar a sembrarla. Esto fue el detonante para que se internase en el aprendizaje de los huertos urbanos. Hoy tiene cuatro caballos rescatados, ya ha enterrado a tres que murieron de vejez y, lo que comenzó como solo un sembrío de alfalfa, se convirtió en un huerto de hierbas aromáticas, vegetales y frutales donde los caballos viven libres.

EL CAMBIO QUE LA LLEVÓ A LAS MESAS

Como todo en la vida llegan los cambios: “trabajaba en una compañía de trenes y me retiré cuando el grupo Carlyle compró la participación mayoritaria de Inca Rail pues decidí hacer algo que vinculara mis pasiones”, cuenta Anita. Así nace Limaná, un local que parte de la visión holística de comer a base de plantas, con la menor cantidad de alimentos ultraprocesados posibles, donde no se usa harina de trigo o azúcar refinada y las proteínas animales son muy pocas y bien curadas. Una casona sanisidrina de amplio patio y vibrante vegetación consiguió ser el escenario perfecto para que el estudio de Barclay y Crousse le diera forma a su idea. “Quería que todo fuera sostenible y lo mejor para el planeta, buscamos los patrones de la certificación LEED y los seguimos, aunque entonces era muy costoso pagarla”.

Toda la cocina funciona a inducción, la madera que decora las paredes es bambú: “nunca quise cortar un árbol para Limaná -cuenta Anita-. La mesa del privado está hecha con maderas rescatadas de la calle y la estructura de doble altura con un patio central permite el rebote de la luz natural”. Limaná abrió sus puertas en febrero de 2020 con mucha energía y una carta basada en vegetales con un valor nutricional balanceado. “Una de las cosas que aprendí cuando comencé mi dieta de solo vegetales es que muchas veces la gente se desnutre porque no sabe comer. Hay gente que cree que soy nutricionista, la nutrición es algo que me apasiona y procuro que mi dieta, así como la comida del restaurante, sea balanceada y deliciosa”. Pero llegó la pandemia en plena marcha blanca y el espacio se mantuvo cerrado hasta 2021. Cuando reabrieron, no dejaron de crecer.

La estructura alberga tres espacios en uno solo: Limaná Café, que abre al público desde las nueve de la mañana ofreciendo café y preparaciones para comer en el mismo sitio o para llevar; Limaná Restaurante, que mantiene la operación desde las 13:00 hasta las 23:00 horas, acompañado del Limaná Bar. La carta incluye una gran variedad de alimentos que se producen en el Perú: “dentro de mi investigación me di cuenta de que somos el país con una de las mayores cantidades de insumos con muchos nutrientes y busco integrarlos en lo que hacemos y utilizarlos en las tres cartas”, explica.

Con todo el concepto armado y encaminado, Anita Belaúnde aplicó a The Sustainable Restaurant Association y comenzó a trabajar para certificar Limaná: “nos enviaron un formato enorme con preguntas que respondimos y, durante seis meses, aumentaban las preguntas, pidiendo los sustentos. Descubrimos todo un mundo, tuvimos que ayudar a los productores a conseguir certificaciones y trabajamos solo con aquellos que eran sostenibles”. Después de un proceso de seis meses recibieron la noticia, no solo tenían la certificación sino que habían logrado una hazaña y ser caso de éxito: “superamos el 70% y eso nos da la certificación de tres estrellas, pero hay mucho trabajo por hacer para llegar al 100%”, comenta Anita.

Limaná es hoy en único restaurante en Sudamérica tiene la certificación Food Made Good Standard. «Su puntaje fue especialmente alto. Tiene áreas notables en las que muestra su compromiso para servir también comidas veganas y vegetarianas, un enfoque en proveer cocina nutritiva, la búsqueda de la sostenibilidad en insumos marinos y políticas por minimizar los desperdicios», confirmó Jocelyn Doyle, Marketing & Communications Lead para The Sustainable Restaurant Association (el tema se amplía en el siguiente link).

LA SOSTENIBILIDAD EN TRES PLATOS

La sostenibilidad está representada en tres pilares fundamentales y que se entrelazan: el adecuado uso de recursos o insumos, el impacto en la sociedad y el cuidado del ambiente. “Los insumos que usamos -explica Anita-, son en su gran mayoría locales, esto quiere decir que provienen de menos de 150 km a la redonda”. Desde el restaurante se apoyan iniciativas como Lima Compost para el compostaje de los residuos orgánicos y tienen una Alianza con Mama Qucha, a quienes le entregan los empaques de bolsas plásticas de alimentos y con ellos hacen carteras, bolsos, billeteras y dan trabajo e ingresos a las mujeres de la cárcel de Chorrillos. Además de rediseñar la carta en un proyecto en conjunto a Ccori para el máximo aprovechamiento de los productos.

El huerto de Anita en Chaclacayo se une a otros productores locales y a su jardín de hierbas aromáticas para proveer buena parte de lo que se usa en el menú. “La gente es otro de los aspectos que cuidamos: ¿cómo le voy a decir a un trabajador que vive a dos horas del local que trabaje horario partido?”, dice. Así, los turnos son de ocho horas, la distribución de las propinas es del 100% y las horas extras pagadas, cosa que suena como algo normal, pero que tristemente no funciona como regla general en el mundo de la restauración. ¿Qué se consigue? Un equipo motivado, descansado y eso se traslada a la comida y el servicio. Además, se hacen capacitaciones mensuales, lo que les condujo a un plan de aprendizaje que permite al equipo, al momento de salir de Limaná, ser un factor multiplicador de conocimientos.

Anita es una apasionada de la educación y se enfoca en conocer y vincularse con productos de calidad y productores de insumos nuevos que mejoren la oferta de Limaná. Además, se plantea una expansión a un concepto de cafeterías que se pueda replicar por todo el Perú: “quiero ofrecer un producto que sea cercano a la gente, una experiencia de comida saludable de verdad, nutritiva y deliciosa. La comida se disfruta y se asimila mejor cuando está hecha con buena energía y se consume en un lugar hermoso al aire libre”, puntualiza.

Etiquetas: anita belaúnde, limaná, sostenibilidad, cocina peruana, vegetales, pescados, trazabilidad, sustainable restaurant association