Baan cumple un año: dibujamos la trayectoria de una cocinera rebelde, disciplinada, centrada y creativa que ha pasado por las cocinas más renombradas de tres continentes.
Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas)
El restaurante Baan acaba de celebrar su primer año, un proyecto que la chef Francesca Ferreyros no tenía previsto cuando regresó a vivir a Perú. Aquí dibujamos la trayectoria de una cocinera rebelde, disciplinada, centrada y creativa que ha pasado por las cocinas más renombradas de tres continentes.
El periplo de la chef Francesca Ferreyros en la cocina comenzó en la adolescencia, como una actividad vacacional para aplacar un carácter inquieto, que sentía empatía por la cocina y que con cierta rebeldía no encajaba totalmente en su entorno. En esta historia tres factores han estado claros: una atracción inexplicable por la cultura asiática, el gusto por la buena mesa inculcado desde la infancia y un temple que la mantienen dentro del foco.
La causa del primer factor lo originó el gusto por la estética y culinaria asiática heredada de su abuelo, Juan Carlos Ferreyros, diplomático que pasó parte de su carrera entre Japón y China; cuya casa Francesca visitaba con frecuencia. Esto da pie al segundo factor de esta historia, una familia donde la buena mesa es un asunto neurálgico. Sus padres, juntos o por separado, además de sus hermanos, tienen una gran responsabilidad.
Un hecho curioso, pero revelador, sucede cuando se visita la casa de su papá, Guillermo “Memo” Ferreyros, quien habla de ella con orgullo contagioso y apenas se pone un pie en la cocina, lo primero que jala la vista es una taza sobre el tope, con la imagen impresa de una niña rubia, de cinco o seis años. Tan notoria resulta, que Francesca entre risas y ternura cuenta que cada tanto se entera que algún conocido ha pasado por allá, porque recibe fotos de la taza con algún mensaje que palabras-más-palabras-menos dice “¿adivina dónde estoy?”.
AL MAESTRO CON CARIÑO
Ferreyros puede alardear que ha contado a lo largo de su trayectoria profesional con genuinos maestros, que le han ayudado a identificar su vocación, cultivarla, cuestionarla o llevarla a límites que ni ella misma imaginaría. El primero fue el chef Iván Kisic (†noviembre 2012), cuando ella apenas tenía 16 años, “me tuvo mucha paciencia, me corregía la postura y me retó contantemente”, apunta.
Al restaurante Cala llegó como practicante de vacaciones y se quedó tres años, hasta que surgió la invitación para trabajar con el chef indio-americano Niven Patel, en Cheeca Lodge & Spa ubicado en Isla Morada, que forma parte de Los Cayos de Florida en Estados Unidos. Al poco tiempo un campanazo de los padres la hizo entrar en la escuela de cocina, que combinó con su paso por el hotel de aguas azules y arena blanca. El siguiente maestro fue el pastelero Jordi Roca, del Celler De Can Roca ubicado en España: participó en primera fila del proceso creativo y desmitificó los postres, los arrimó mediante la técnica al territorio de los platos salados.
Tailandia no estaba en sus planes, solo aplicó por sugerencia de un amigo que conocía su gusto por la culinaria asiática. En el primer encuentro con el chef Gaggan Anand, el gusto común por el picante marcó la pauta, a lo que se sumó la manía de Ferreyros por el orden y la limpieza, hasta convertirse en su mano derecha. Nuevamente, como si fuese una travesura de la cábala, pocos meses se terminaron convirtiendo en tres años, que la chef califica como los más increíbles de su carrera, seguidos de un largo y nutritivo viaje por varios países asiáticos.
POR CULPA DE MICHA
Francesca tiene la mirada de quien lo absorbe todo, mira con atención, como si cada palabra o gesto contara. Resulta cercana y cariñosa en su justa medida. Al hablar se frota las manos, responde con aplomo y sin prisa, parece que está en una especie de postura o actitud propia de quienes practican la meditación zen, con la energía enfocada en el aquí y en el ahora. Seguramente, llegar ahí ha sido un camino lleno de tormentas y días de sol, pero lo cierto es que transmite templanza, como si pudiese con todo. Tal vez por eso sorprende su discurso que apunta a la rebeldía: “me gusta sorprender, romper estereotipos”, expresa.
la celebración del primer año de Baan con los chefs amigos.
En 2018, cuando aún era jefa de cocina en Gaggan, la trajo a Lima un evento en el restaurante Osso. Ese viaje marcó un momento crucial, porque de regreso a Tailandia, de cierto modo perdió el gusto que le generaba, o Perú, tal vez, ofrecía el resurgir de una gama de sabores inesperados. Fue posiblemente un comentario del chef Mitsuharu Tsumura – Micha –, el que inoculó el germen del regreso cuando le dijo: “Es momento de retornar. Faltan cocineras. Vuelve”.
Al poco tiempo surgió la posibilidad de trabajar en el restaurante limeño IK, a eso le siguieron viajes y proyectos puntuales hasta que salió la oportunidad del restaurante Une, que condensaba toda la experiencia y visión del mundo ganada con acento en los detalles y en lo visual. Sin embargo la pandemia tenía otros planes para Ferreyros y así nació Baan, con una propuesta de cocina confortable con sabores del sureste asiático que recientemente cumplió un año y da pie a este A pedir de boca.
Un plato que te recuerde la infancia. La carapulcra que prepara mi mamá.
¿Qué no comes? Huevos. De ningún tipo.
¿Vicios? La Inca Kola Zero.
¿Cuál es el mejor consejo que te ha dado tu papá? Primero trabaja y asegúrate que lo que vayas a estudiar es lo tuyo. La universidad es muy costosa.
¿Una lección aprendida en tu casa que ha sido útil en tu trabajo? Nunca digas que algo no te gusta en la mesa hasta que lo pruebes.
¿Qué es lo que más te gusta comer? Ají de todos los tipos, especialmente, cerezo y mochero. Ahora, con la gastritis, como más rocoto.
Una lección aprendida con dolor. Expresar mis emociones. No hacerlo me ha hecho mucho daño.
Un consejo útil que te haya ayudado en el trabajo. Me lo dio Micha cuando me dijo que trabajara pensando en todos, no solo en el turista. Que considerara al público local.
Un consejo que le das a todos. No se desesperen, todo tiene que ganarse. Nada es gratis.
Un sueño no realizado. El proyecto del restaurante Une.
Resume en una palabra los siguientes restaurantes:
Cala: Iván Kisic.
Cheeca Lodge & Spa: el paraíso.
El Celler De Can Roca: servicio.
Gaggan: responsabilidad, confianza en mí misma.
IK Restaurante: aprendizaje.
Baan: hogar.
Un momento frustrante en la cocina. Cuando exploto y eso no debe pasar. Por eso valoro tanto el descanso. En El Celler de Can Roca aprendí lo importante que es.
Qué te dijo el chef Gaggan Anand cuando renunciaste. Se molestó mucho al principio, me hizo saber que le dolió. Pero organizó una despedida especial con todo el equipo, cosa que no había hecho nunca con nadie.
¿Cuál fue la primera impresión del chef Gaggan Anand al llegar al Perú? Cuando salimos del aeropuerto dijo que parecía Nueva Delhi. Pero luego estaba muy impresionado. Central le voló la cabeza, para él fue increíble.
¿Qué música te gusta? Escucho un poco de todo. Me gusta mucho bailar salsa, tengo mi sangre caleña.
¿Prácticas deporte? No mucho, cuando tenía 18 años me rompí las rodillas en un accidente de tránsito y eso me limita mucho. Es un milagro que no me duelan cuando estoy muchas horas en la cocina.
¿Qué se siente estar enamorada? Si lo estás. Sí lo estoy. Jorge Muñoz es mi mejor amigo, me siento cómoda con él, a gusto. Puedo ser yo, sin esconderme.
Algo especial que lleves contigo siempre. Esta cadena con estos tres dijes: un corazón que me dio mi tía Liliana en mi bautizo, esta cruz con turquesas que heredé de mi bisabuela y una medalla con esta huella de pata de perro que me regalaron Micha y su novia. Porque saben que amo a Máximo, mi perro.
Un cumplido inolvidable. Vino de Gaggan una vez que fuimos a Japón a trabajar en el restaurante Mandarín Oriental. Los japoneses tienen fama de ser muy machistas en la cocina y él intuía que eso podía ser un problema, entonces reunió a todo el equipo y le dijo refiriéndose a mí, “ella tiene más h%&/#s que todos ustedes juntos”.
¿Has sufrido acoso sexual en la cocina? Hubo situaciones incómodas, como que alguna vez me tocaron el poto o comentarios subidos de tono. En su momento no me di cuenta que eso estaba mal pero instintivamente reaccioné.
¿Qué es un maestro? Un ejemplo a seguir, o no.
A sus escasos 36 años, tiene ya más de 15 entre fogones y maneja un equipo compenetrado que apunta a un camino compartido, tanto en crecimiento como en ideales.
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