Escribe Paola Miglio (@paolamiglio)

En el reciente festival de cocina latinoamericana Ñam, llevado a cabo en Santiago de Chile, Gastón Acurio (Perú) y Marcelo Cicali (Chile) se enfrascaron en una entretenida tertulia sobre la actualidad y el futuro de nuestras cocinas. Dirigida por el crítico culinario Ignacio Medina, se soltaron importantes ideas y se dejaron temas para la reflexión. Porque, al parecer, en cuestión de gastronomía y, al menos en Perú, ya llegó el momento de dejar de mirarnos el ombligo y aplaudirnos el ego hasta quedarnos sordos. Eso lo venimos diciendo desde hace rato. Hoy, coincidimos. Así, transcribimos lo que se dijo y lo que quedó para el análisis. Acá vamos.

Es medio día y comienzan a llegar los asistentes a la tertulia organizada por el festival Ñam Santiago. El barrio Lastarria es el escenario. Y más precisamente la antigua casona patrimonial que pronto se convertirá en un nuevo Liguria, restaurante de Marcelo Cicali, vicepresidente del colectivo Pebre y gran promotor de la cocina chilena. El lugar aún está en construcción, pero se ha adaptado un salón con escenario entre vigas, en el segundo piso. Hay una luz natural de ese verano que comienza a desaparecer y corre el fresco de comienzos de tarde. Hay un ambiente de conversa alegre, de intercambio de ideas. Hay cosas que decir. “Por primera vez estamos encontrando memorias — comienza Cicali–. Hasta hace poco seguíamos ciegos a la identidad y los recuerdos. Y parece ser que ahora la cocina chilena no solo ocurre en un sector, sino que empiezan a llegar papas, los erizos de otras zonas. Creo que eso es importante. Hay que buscar a nuestra audiencia”. Los asistentes se identifican con lo que dice. El propósito del evento es un intercambio de experiencias entre una cocina que empieza a conocerse y otra que ya tiene su lugar en el mundo y sin embargo, se ha estancado. “Han pasado 15 años de todo y algunos objetivos se han logrado –cuenta Gastón Acurio–. Hemos redondeado conceptos, dado oportunidades en educación. Ahora hay que detenerse a revisar las tareas pendientes. No hemos logrado generar una legislación de última generación que permita facilitar el acceso a la formalización de 50% de los restaurantes en el Perú, que son informales. No hemos logrado generar con todo esto las condiciones necesarias para que surjan nuevos valores, conceptos para estar conectados con el mundo y, por último, quizás se nos pasó la mano con respecto a ese sentido de la satisfacción y el orgullo. Toca aterrizar un poco ese sentimiento para conocernos como una cocina en evolución permanente, que ha nacido enriqueciendo al resto del mundo y que, por supuesto, tiene que seguir haciéndolo, seguir aprendiendo. Entonces, hay un festejo, una algarabía que quizá en este momento sobrepasa la realidad y esto puede confundir a chicos que están ingresando a escuelas, que tampoco hemos conseguido que tengan un estatus de excelencia, evitando que sean buenos negocios. Hay muchas tareas por hacer en realidad. Hay batallas que el cocinero no puede hacer solo, pero hemos acumulado respeto y eso nos permite opinar y quizá influir en algo en las políticas públicas (río Rímac, Amazonía, biodiversidad/desnutrición). ¿Qué hacer ahora? Lo que toca es mirarnos al espejo y transmitir a los que vienen detrás”.

Marcelo Cicali, Ignacio Medina y Gastón Acurio en plena tertulia.

IGNACIO MEDINA. ¿Cuáles son los puntos de encuentro y las diferencias en el proceso en Chile? MARCELO CICALI. Acá hay tres iconos que son el Estado, el mercado y la comunidad. Se tendría que alinear este triángulo de actividades y quizá lo que echamos de menos es el Estado. No tenemos su reconocimiento. Pero no es momento de llorar en la queja, creo que lo importante es buscar en el ejemplo del Perú, el impulso, la alegría. Nos ha faltado un poco de ganas y de ayuda del Estado, y creo que la comunidad ha reaccionado y estamos empujando fuertemente ese sentir. Es lo que hemos estado hablando todos estos días: el futuro no está en los niños, está en los adultos que conviven con esos niños. Mientras que no demos ese ejemplo, de buscar un  producto en la feria, de ir a la costa, de mirar el folclore, de beber y de cantar lo nuestro, difícilmente esos niños, en los cuales tenemos depositada nuestra confianza, lo van a saber lograr. IGNACIO MEDINA. ¿Y dónde se produce ese punto de ruptura de ese cambio que quieren aplicar? ¿Cuándo el chileno empieza a festejar su cocina o su país? MARCELO CICALI. Bueno en actividades como esta, en los restaurantes de chicos más jóvenes que no sienten vergüenza de mirar hacia Chile y la gastronomía nuestra. Ahí hay un impulso. La cocina vista como un vehículo, como una transmisión de emociones de memoria y de historia, y creo que los chicos nuevos, los de hoy, los que están abriendo restaurantes que tienen dos o tres años, lo están logrando. Lo aplaudo. IGNACIO MEDINA. Gastón, hablaste del cambio, del proceso que hubo en Perú. Inicialmente ideológico, fundamentalmente, de esperanza, despertábamos esas ilusiones, había puertas a futuro y expectativas, pero, ¿cuándo se traduce eso en emociones? GASTÓN ACURIO. Cuando hace 10 años junté a los chicos con los que abriría La Mar (más o menos en 2005) y les dije que este restaurante nacía para que el cebiche se convierta en un plato internacional. Para que la cebichería se convierta en un concepto que puede estar en cualquier país. Pasaron 15 años y con la Pandilla de Leche de Tigre fuimos de viaje y pudimos comprobar que se había logrado. Entonces, los desafíos eran otros: ambientales, apoyar a los restaurantes artesanales, luchar por la sostenibilidad de determinadas especies, incorporar la anchoveta como un concepto, que un cliente venga a un restaurante como La Mar, que se pida un pescado y sepa quién lo pescó, de donde vino, la trazabilidad del producto, genera más a la experiencia. Hoy le decimos a los chicos que el camino ya está abierto, ahora dedíquense a llevar sus sueños. Que los restaurantes que hagan sean realmente trabajados, esforzados, reflexionados, redondos, de manera que puedan sumarse a los atractivos de una cocina peruana que tienen la necesidad de contar historias maravillosas todo el tiempo, porque sino empieza a repetirse. MARCELO CICALI. Déjame contarte Gastón, que desde setiembre del año pasado, Lima es el principal destino turístico de los chilenos, antes lo era Buenos Aires. Además, que una parte de Lima nos ha conquistado de tal manera que ya es parte de la comida de casa. Y ese secretismo, esa mezcla, ese matrimonio que empieza a haber es muy interesante. Pero también es importante saber que la cocina chilena, en Chile, tiene unas condiciones un poco más distintas: goza de muy buena salud fuera de Santiago. En Santiago no. Y esa es una gran pelea de nuestros cocineros y restaurantes.

El colectivo Pebre chileno, en busca de la verdadera cocina chilena.

IGNACIO MEDINA. Los vínculos de la cocina con el productor van más allá del origen, van a buscar su contenido y significado. De alguna manera su trazabilidad. ¿Cuándo podremos ver en el Perú trasladar eso a todos los niveles de consumo, como con la papa, la palta, los productos agrarios, el café, el cacao, con todo? GASTÓN ACURIO. La posición del cocinero en la cadena de la alimentación es quizá la más privilegiada. Tiene un escenario que hace feliz a quien lo necesita y eso convierte al cocinero en alguien capaz de seducir, convencer, atraer a esa persona a quien le da de comer, le da un momento de felicidad. Esa posición privilegiada, de alguna manera, por un sentimiento de justicia, de principio básico, obliga al cocinero a asumir un serie de responsabilidades. Es el representarte del trabajador de campo en la ciudad, del pescador artesanal. Entonces, esto pasa por iniciativas personales, que sean tan fuertes que terminen obligando al cocinero que se resiste a comprar la pesca local y engaña al consumidor poniendo una tilapia de Vietnam. Esto pasó con los camarones, cuando hicimos la primera veda hace algunos años. En un escenario en donde todos los comensales buscaban camarones en tiempo de veda por la seducción de lo prohibido. Y entonces los cocineros empezamos a explicar lo importante y convertimos a este consumidor en un fiscalizador: si usaban camarones, inmediatamente lo ponían en redes, porque había atentado contra una batalla que el consumidor ya había incorporado en su vida. Estamos en el camino de intentar que el comensal sea el primer representante del pescador artesanal, de las especies, de su futuro, del respeto hacia el agricultor. De hecho, una de las intenciones de Mistura, cuando la diseñamos hace muchos años, fue esa, traer al pequeño agricultor para que pueda mirarse cara a cara con el ciudadano y que este aprenda a respetarlo. El camino no es fácil, en Lima existen 25,000 cebicherías y la inmensa mayoría, aunque no lo creas, hace una práctica de pesca del día, digamos, maquillada. Pero somos optimistas, porque normalmente las revoluciones se hacen entre cuatro y cinco; y esto es una cadena que va irradiando y terminará por lograrlo. Somos cocineros en este tiempo y somos activistas. Pero nuestra posición dentro del activismo tiene que ser coherente con las actividades y una de ellas es la de generar placer. Entonces, no marchamos, no somos confrontacionales. Nuestro rol en el activismo es buscar la oportunidad, la puerta, la ventana, la salida para que de pronto, la anchoveta se use en platos absolutamente mágicos, se comience a modificar el mercado y la gente vuelva a amar esta proteína maravillosa. Es un simple ejemplo de todo lo que puede hacer un cocinero cuando asume la responsabilidad de devolverle a la vida lo que la vida le ha dado. IGNACIO MEDINA. ¿Cuál es la relación de la cocina chilena ahora con el producto? MARCELO CICALI. Es una relación de amistad y de respeto que va creciendo, sin duda. Pero ha sido una construcción de años, porque lamentablemente en Chile como la gastronomía no está asociada a la cultura, se ve solamente como una actividad sanitaria. Entonces, está vedada la comida de calle, la aparición de las ferias…. por esta mentalidad que tiene Chile de querer parecer un país hiper desarrollado frente al mundo. Por ejemplo, en el Liguria, estamos trayendo desde hace un año todas nuestras papas de una cooperativa de señoras que conocimos con los chef; los pescados y mariscos de pescadores artesanales; pusimos sal de Cahuil, creando un vínculo directo con los salineros y descartando esa sal maldita fosilizada repleta de ácidos.

La Pandilla de la Leche de Tigre en Ñam Santiago. Foto Difusión.

Ha salido ya el tema del Estado en tres o cuatro ocasiones. En el caso de Perú, su activismo también fomentó la intervención de la administración para investigar a los restaurantes e inspeccionar en todas las medidas, pero hay un tema que es del Estado frente a la cocina. Y a veces da la impresión de que se nubla la vista con las propuestas más exclusivas, más elitistas, más alejadas de la realidad del país y puede olvidar con mucha frecuencia lo fundamental, lo que llega a la mayoría de la población: la cocina tradicional, los platos de siempre, los sabores. Y lo tenemos presente en una actividad próxima. Chile va a estar con un pabellón tremendo en la Expo Milán 2015; Perú, no sabemos muy bien cómo va a estar, parece que se incorporará a última hora. Tenemos una doble situación: Perú ha decidido no ir y se ha arrepentido a última hora y veremos qué puede hacer, y Chile va a estar con un restaurante de cocina vanguardia, ocultando su cocina tradicional, su cocina popular. ¿Cómo lo ven? MARCELO CICALI. Mal, lo encuentro mal. Encuentro que Rodolfo Guzmán tiene una cocina extraordinaria en Boragó, pero es una cocina hecha por cocineros chilenos, no es cocina chilena. Dejé de participar cuando me invitaron porque no me gustó la mirada que tenía, la ideología. Creo que tenemos que convencer a los chilenos de quiénes somos, de dónde estamos, de qué tenemos que hacer. Creo que tenemos que volcarnos hacia nosotros, tenemos que hacer entender que la cocina es un gran espejo cósmico, donde se ve reflejado nuestro sentir más profundo y creo que llevando hongos disecados no vamos a lograr nada. Siento que… es más, en mí no van a tener un francotirador pero creo que hemos escogido el camino equivocado y no hemos llevado nuestros platos fundamentales. La relación que tiene Chile es como de amantes: te amo, te deseo, te quiero hacer mía, pero en privado. IGNACIO MEDINA. ¿Qué le dirías al Estado chileno que tiene que hacer en una feria dedicada a la gastronomía? MARCELO CICALI. Mostrar Chile. Comida chilena es lo que comen los chilenos y creo que lo que vamos a presentar allá no es eso. Desde ese punto de partida, prefiero restarme. Además no ha habido mucha información con respecto a este evento. IGNACIO MEDINA. ¿Qué es lo que te gustaría que mostrase Perú? No sabemos todavía cómo irá. GASTÓN ACURIO. Bueno…. si yo fuera el presidente, sin duda sería el pabellón más grande de toda la feria. En donde en primer lugar trataría de mostrar qué es lo que el mundo ya está imaginando del Perú. Qué es una biodiversidad exuberante. Llevar ciento de variedades de nuestras papas, quinuas, ajíes, maíces, a nuestros pequeños agricultores para que estén presentes y puedan contar la historia de cómo se relacionan. También llevaría una muestra de nuestra interculturalidad que tuvo como resultado maravilloso la cocina nikkei, el chifa, la criolla… y mostrar los diferentes, además llevando cocineros populares de anticuchos, de cebiches en la calle, etc. Y, adicionalmente, porque la creatividad también es muy importante, aprovecharía ese momento para llevar a los cocineros que están haciendo vanguardia, pero no para que hagan eventos dentro de la feria sino para que los hagan en los mejores restaurantes de Milán. Que hagan cenas gastronómicas en donde puedan invitar a la prensa local y entonces, de alguna manera, estás abarcando todos los territorios en el lugar que le corresponde. IGNACIO MEDINA. Un momento de arriba abajo: Perú lanzó su movimiento culinario al mundo, buscando fórmulas de productos y platos moleculares. ¿Qué necesita para trasladarlo al segmento de la gastronomía y convertirlo en una actividad a nivel popular y consolidada? GASTÓN ACURIO. Son dos caminos, el internacional y el local. Claramente la estrategia en el terreno de convertirla en internacional era trabajar de arriba a abajo. Es decir, romper con esta idea de que éramos una cocina de segunda categoría. Teníamos que empezar a imaginar que podíamos seducir en las ciudades más importantes, con la ilusión de que un día esto se irradiaría a conceptos más populares, cosa que ya está sucediendo hoy en el mundo. Es decir, están abriendo food tracks de anticuchos en Seattle, de pollos a la brasa en Bruselas, de sanguches en Miami, los conceptos peruanos gracias al prestigio que se generó, empiezan ya en este momento a mostrarse de una manera mucho más democrática, mucho más cercana. ¿Que pasó? Que eran otros tiempos cuando enseñamos esas estrategias. Había esta mirada vertical de la cocina, en donde lo mágico era arriba y lo que estaba abajo no tenía valor. Hoy la mirada del consumidor es horizontal, alguien que va a comer al mercado también puede ir a comer al mejor restaurante en la noche y valora a ambos por igual, simplemente son diferentes; pero siente la misma magia y la misma emoción. En consecuencia, cambia el escenario. IGNACIO MEDINA. ¿Cómo has visto tú la cocina peruana cuando has ido a Lima? ¿Cambios? MARCELO CICALI. Vi una gran fiesta, una gran fiesta que continuó. Y esa… no sé si decir madurez, pero ese cable a tierra, ese pensar de la comida lo encuentro fabuloso. Pero la ví un poco estancada la última vez que fui a Lima, estancada en esa gloria. En la repetición de un recetario de 15 o 18 excelentes platos y de los tres o cuatro barrios que conozco, pero no más allá. Sentí que no se había irradiado y tú lo estás comentando también. Con la Pandilla de la Leche de Tigre que crearon siento que están muy alegres porque saben que están sembrando, que están metiendo este bicho en los nuevos cocineros… Perú ya tiene un nombre, ya tiene un olor, tiene un sabor asociado. Algo que es maravilloso para los que amamos la cocina.

Los productos chilenos. Donde comienza todo. Foto Difusión.

IGNACIO MEDINA. ¿Qué piensas de lo que te ha dicho? Ha dicho que se ha disparado… como lo ves? Es lo que decía, ¿no?. En este momento de haber crecido ya hay factores que juegan en contra. Digamos, una legislación producto de autoridades iluminadas que la verdad que pareciera que en vez de estar ahí para facilitarle el trabajo a la gente, están ahí para obstaculizar el trabajo a las personas con cosas tan absurdas: exigen a los pequeños negocios que tienen 30 metros cuadrados, estacionamientos del doble del área local, para que todo el mundo venga con su auto. Cosas de ese tipo, las licencias son muy difíciles de obtener, la formalización es muy difícil de lograr, para obtener a créditos, etc. Entonces, en muy complicado para un joven que tiene sueños, que se ha preparado tres o cinco años estudiando y tiene poco capital, ver que se le puede esfumar de las manos tan solo con los trámites. Sin embargo, como tú dices y lo has notado, hay una alegría en nosotros porque sentimos que podemos empezar de nuevo, liberarnos de esa sensación de haber logrado algo y mantener nuevamente la misma ilusión del comienzo por alcanzar objetivos que, seguramente en 10 años si volvemos a juntarnos, los habremos resuelto. IGNACIO MEDINA. La primera vez que vine a Lima hace 9 o 10 años, coincidimos con un grupo de amigos comiendo y alguien dijo una frase que creo que Gastón y yo nunca olvidamos: “¿cómo hablar de gastronomía en un país que pasa hambre?”. De alguna manera eso existe en el Perú, ¿Cómo hablamos de gastronomía en un país donde todavía mucha gente pasa hambre? MARCELO CICALI. Es difícil, pero la cocina también es una herramienta de precariedad. Si bien es cierto en Chile no creo que las comunidades estén con hambre, sí viven de manera precaria, muy precaria. Y el modelo que tenemos hace que la gente ande estresada con las deudas. Pero, también es un hambre cultural. Creo que poner racionalidad, territorio y estación en la mesa nos hace tener una cocina mucho más sensata, conectarnos con nuestro pueblo y mediante esa conexión vamos supliendo esos niveles de hambre de conocernos. GASTÓN ACURIO. Sí, efectivamente no se puede mantener en el tiempo una gastronomía en un país donde convive con el hambre. Porque el hambre frena absolutamente todo, la creatividad, la libertad, la esperanza, es un factor determinante de violencia para falsos caudillos, es desestabilizador en todo sentido. Entonces, cada cocinero, que además se relaciona con los alimentos, que además da de comer a gente que está muy alejada de lo que significa el concepto de hambre, podría encerrarse en esta burbuja, mirar al costado, y simplemente beber la indiferencia para avanzar en un mundo que claramente no le corresponde. Porque lo que le corresponde, justamente por la posición en la que se encuentra, es asumir un estilo de vida que tenga como utopía, el sueño final todo este trabajo enorme que hemos intentado hacer con la gastronomía peruana. La gran batalla final es mirar atrás y decir vencimos el hambre. La cocina como actividad económica no vence el hambre, no alcanza, no es suficiente. Pero sí puede tener una mirada de 360 grados de cómo creamos riqueza en nuestro país, cómo le añadimos valor agregado a lo que hacemos, cómo generamos oportunidades en el campo, en el mar, cómo contribuimos en cada territorio para sumarnos a esa causa, que debería de ser una causa nacional: no solo de los cocineros, sino de los empresarios en general, las autoridades y demás. Entonces, hay múltiples factores que nos han llevado a un hambre que nosotros no producimos, hay factores históricos, factores económicos, factores de mercado, factores sociales, etc. El cocinero debe asumir su rol, creando riqueza por un lado, cambiando la imagen de un país, trabajando activamente cerca de los agricultores, cerca de los niños.  

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