EL GRAN TITI: EL REGRESO A UNO DE LOS CHIFAS PERUANOS CON MÁS HISTORIA

Escribe María Elena Cornejo (@melenacornejo) / Fotos Alexander Chan Magán

La etnia hakká fue desalojada de las tierras que bordean el río Amarillo en el norte de China y después de varias migraciones se asentó en el sur (Cantón, Fujian, Guangxi, Jiangxi) y Taiwán, aunque su influencia abarca Indonesia, India, Malasia y Singapur. Los hakká son luchadores, persistentes, con un singular talento para reinventarse a sí mismos y empezar desde cero si es que el primer emprendimiento fracasa. Al Perú llegaron a mediados del siglo XIX y se dedicaron sobre todo al comercio, como la mayoría de inmigrantes chinos. El año pasado la Cocina Hakká en Hong Kong fue considerada Patrimonio Cultural Inmaterial.

El Titi es un chifa con historia, una larga historia que empieza a fines de los años cincuenta en Capón cuando el joven William “Titi” Chan Lau llega al Perú para establecerse después de haber trabajado de cocinero en San Francisco, Estados Unidos. Lo acompañaba su esposa, Juana Lucía Chin, peruana de ascendencia china, que le sirvió de intérprete, asistente de cocina y administradora. En el jirón Paruro pusieron su primer chifita, un local modesto con sillas y mesas hechas artesanalmente, paredes desnudas y un piso austero que regaban con aserrín al final de cada jornada.

La buena sazón de William y la cordial atención de su esposa llamaron tanto la atención de los parroquianos, que el leído semanario “7 Días de La Prensa” les hizo una halagüeña reseña que multiplicó su clientela en un abrir y cerrar de ojos. El sueño de todo inmigrante de mantener a su familia y prosperar se estaba cumpliendo. Entonces se mudaron. En 1983 luego de un paréntesis de dos años, el Titi reabrió en la avenida Canadá. Se trataba de un local más amplio, más cómodo, con mobiliario de hechura industrial y parafernalia a tono. Lo único que se mantenía prácticamente inalterable era la cocina.

Diez años después una nueva mudanza los lleva a su actual local en Javier Prado, esta vez bajo responsabilidad de la segunda generación Chan. Los cinco hijos de “Titi” se repartieron el trabajo: William en la cocina, Beverly en la logística, Larry en el manejo de personal, Jimmy en la informática y Patricia en la atención al público. Durante varios años consecutivos el Titi fue seleccionado como “el mejor restaurante de cocina china” por la guía Summum (hasta su última versión). Los premios no han hecho que los Chan se duerman en sus laureles. Al contrario. Como descendientes de la etnia hakká llevan a cuestas los genes de la resiliencia y se reinventan constantemente.

La carta mantiene algunos platos clásicos que la clientela reclama, incluye otros de Taiwán y del sur de China y últimamente el joven cocinero Bruce Lo (de la tercera generación), bajo la dirección del tío William Chan Chin, propone aromas de Tailandia y Shanghái. Sin embargo, lo que me llevó la semana pasada a revisitar este local son los nuevos platos de la tradición hakká que forman parte del menú.

Se empieza con los clásicos dim sum, palabra de origen cantonés que significa “tocar el corazón”. Aunque los dim sum se sirven en casi todo el territorio chino, son los cantoneses quienes mantienen la tradición. Valga como ejemplo resaltar que en Cantón existen restaurantes que solo sirven dim sum y siguen activos desde la época de la dinastía Qing. Llega a la mesa un estupendo pichón en miel de Malta (a Malta se la conoce como “la isla de la miel”) crocante, sabroso, con los huesitos tan cocidos que se pueden masticar sin riesgo. Cuando se encarga con anticipación, el cocinero deshuesa el pichón y lo rellena con arroz glutinoso manteniendo intacta la forma del ave.

Damos paso al siu yok, panceta de cerdo jugosa que lleva la piel crujiente por efecto de la sal de Maras que la cubre, solitario ingrediente que sazona la carne previamente asoleada para quitarle la humedad. Acompaña el plato una fuente de arroz aromatizado con wan yi (hongos que crecen bajo la sombra de los árboles), láminas de salchicha china y castañas de agua.

Sin pausa llega un clásico hakká: el pollo a la sal, plato cocinado lentamente en salmuera en olla herméticamente cerrada lo que aporta un toque ligeramente ahumado. Hacemos campo al pato al sillao, un clásico del chifa que en este caso mezcla el dulzor de la miel con la acidez de la salsa de soya y hoisin. La carne está cocinada a punto y cortada con precisión de cirujano. Es el turno del kai lan (vegetal de la familia de las coles y los brócolis, ligeramente amarga) con láminas de carne de res y champiñones salteados en salsa de ostión y soya. Al final llegan los langostinos cinco sabores en salsa agridulce.

En otra oportunidad probé otro plato hakká: la maravillosa gallina kut gion kay, que encierra una historia mágica que dice así: “Un día, al final de la jornada, William Chan (todavía no lo llamaban “Titi”) salió de su pequeño restaurante en Cantón y vio a un hombre llorando porque su hijo estaba enfermo y no tenía medios para curarlo. William se conmovió, le dio todo lo que tenía en el bolsillo y se despidió sin preguntarle siquiera su nombre. Meses después se reencontraron y el hombre le dijo que no tenía dinero para retribuir el favor pero en señal de agradecimiento le entregó una receta de su familia haciendo prometer a William que nunca la compartiría con nadie”. Promesa cumplida y gallina Kut Gion Kay a la orden y con sus ingredientes guardados bajo siete llaves.

¿Quién dice que en los chifas no hay postres? La nuera sueca de Patricia, Lina Holly, es pastelera y propone una serie de postres bajos de dulce trabajados con frutas y productos peruanos. Probamos el helado de lychee y la mousse invertida de carambola. Una digno fin de fiesta. Fieles a su pasado hakká los Chan se reinventan cada cierto tiempo y siempre para avanzar: actualmente hay un min pao relleno de crema de camote, delicada y aromática.

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